Ao ouvir a pergunta sobre desde quando se dedica à gastronomia, a nova chef do Da Terrinha, Paula Tomás, deixa escapar um “ui…”. A restauração é tradição na família da ex-engenheira e há várias gerações seus parentes têm ou administram restaurantes e hotéis em Portugal. Ajudar o pai no salão era sua rotina diária depois da escola. Sua avó foi chefe de banquete do Palladium, no Porto, que chegou a ser o maior café da Península Ibérica em meados do século 20. “Isso sem nunca ter ido à escola.” Paula também teve restaurantes próprios, administrou cozinhas de hotéis e trabalhou em casas como Veleiros e Pingão, no norte do país.
Foi com essa bagagem que desembarcou em São Paulo há um mês para comandar a cozinha do restaurante de Norberto Moutinho (ex-A Bela Sintra e ex-Bacalhoeiro). Ainda está se ambientando ao barulho da cidade e à imagem que os brasileiros têm da comida portuguesa. “Como é possível resumir a culinária de um país a um ingrediente? Imaginar que os portugueses só comem bacalhau é o mesmo que supor que os brasileiros só comem picanha.”
Novidade. Pataniscas de bacalhau com arroz malandrinho: uma das receitas da chef Paula Tomás. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
Especializada em cozinha tradicional portuguesa, ela tem uma proposta clara na nova casa: quer mostrar a variedade culinária de sua terra. “Temos ótimas carnes, grande variedade de peixes, mariscos… Sou portuguesa e, apesar de gostar, raramente como bacalhau”, diz.
A chef já colocou no cardápio do dia pratos como a francesinha (o substancioso sanduíche que se tornou símbolo do Porto), a carne à alentejana (ensopado de porco e vôngole), as pataniscas de bacalhau com arroz malandrinho (bacalhau desfiado frito em massa polme de farinha de trigo acompanhado de arroz de tomate) e o polvo à lagareiro (grelhado e servido com batata ao murro). Em breve, vai incluir uma receita que a avó ganhou de uma tradicional família portuguesa por ter organizado um banquete memorável, o polvo com arroz de polvo. “Resta saber se os brasileiros estão preparados para sair da zona de conforto”, provoca a chef com cara de quem tem certeza de que sua aposta vai dar certo.
SERVIÇO – Da Terrinha Al. dos Aicás, 1.501, Moema Tel.: 5096-2569restaurantedaterrinha.com.br