Ao menos dez novos pratos já estão no cardápio regular do Maní ou no menu-degustação – e figuram, quatro deles, nesta página. São fruto da inquietude de Daniel Redondo, que divide com Helena Rizzo a cozinha do premiado restaurante.
Ele é o ‘rosto invisível’ do Maní – o visível é o de Helena Rizzo, eleita este ano a melhor chef mulher do mundo. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
Além das invenções nas panelas, o chef prepara-se para a abertura da Padoca do Maní, prevista para setembro – que vai fornecer doces e pães para o restaurante na mesma rua (R. Joaquim Antunes, 138) e também venderá direto ao público. Já para janeiro o Maní deverá inaugurar um restaurante “mais familiar que de autor”, dentro da Livraria Cultura do shopping Iguatemi, o Manioca.
Daniel Redondo, cozinheiro de técnica refinada, é um sujeito tímido, não costuma dar entrevistas, raramente se expõe. De tal forma que a face pública do Maní, 36º na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, é a de Helena Rizzo. Mas, agora, ele diz sentir que é hora de dar as caras um pouco mais. “Só não me peça para falar de outra coisa além de cozinha”, diz o chef. “Claro que gosto de ser reconhecido, como todo mundo. Mas quero ser reconhecido pelo meu trabalho – nada além disso.”
Feitas as ressalvas, e depois de uns goles no café com quatro pedras de gelo e umas alisadas na careca por baixo da boina, Daniel solta-se na conversa e fala com desenvoltura e acento catalão sobre o que mais gosta de fazer: cozinhar. Ele acaba de voltar de um mês e meio de férias em Girona, na Espanha, onde nasceu, e veio recarregado e cheio de ideias. A mão ibérica transparece na receitas novas, mais presente que o habitual do Maní.
Paleta de porco
Bochecha de porco com molho de beterraba
A bochecha de porco com molho de beterraba, cebola caramelizada e um pequeno tubérculo que Daniel descobriu recentemente é o ponto alto entre as saborosas novidades do chef. Ele tem se dedicado a trabalhar com miúdos, cortes e carnes menos convencionais: paleta, rins e fígado de coelho, ou bochecha e fígado de tamboril. Rins, salteados, e fígado de coelho, em patê, são servidos como tapas, assim como fígado e bochecha de tamboril. A paleta é prato principal: confitada, vai ao forno por 6h a 70ºC e chega tenra e intensa à mesa, com farofa de cumaru.
Daniel orgulha-se ainda da complexa sobremesa feita com um delicioso sorvete de carvão: o leite da receita é cozido num forno Josper, recente aquisição do Maní, e incorpora o gosto defumado do carvão que alimenta a máquina.
Apuro técnico e carga emocional são aliados, diz Daniel. E para ele, o Maní são dois: experimental, de autor, e afetivo, familiar. “Gosto dessas duas caras igual”, diz o chef, que tem na base da formação profissional essa ambivalência. Por 13 anos, trabalhou no El Celler de Can Roca, em Girona, uma das principais referências na gastronomia contemporânea e o 2º melhor do mundo (1º no ano passado, segundo lista da revista Restaurant). “Entrei com 15 anos. Aprendi tudo com eles (a família Roca). E não falo só de técnicas, mas de educação, como se portar na cozinha, tratar as pessoas. É algo muito intenso. Você passa 13, 14 horas trabalhando lá e, mesmo assim, não quer sair.”
Sopa de ervilha com carne-seca e jamón ibérico, entrada criada por Daniel Redondo para o Maní
Sobremesa de sorvete de carvão, crème brûlée de chá de laranja, calda de manga e chips de batata-doce
Seus três mestres, diz Daniel, são Joan Roca, Montserrat Fontanet (mãe de Joan, Josep e Jordi) e Maria Dolores Cuevas (sua própria mãe). Ao começar a falar sobre essa, Daniel perde as palavras. O silêncio momentâneo torna possível escutar o som que sai dos fones de ouvido pendurados da gola de seu uniforme de cozinheiro – é Camarón de La Isla, o célebre cantor de flamenco. Os olhos marejam: “Para mim, cozinha é, primeiro, memória e emoção”. Ele saca o iPhone do bolso e começa a mostrar fotos da tortilla que fez com a mãe no mês passado, usando aspargos frescos e cogumelos que colhera com o pai, perto de casa.
“A busca pelo melhor produto e o prazer de cozinhá-lo é algo muito natural para nós”, diz Daniel, para em seguida notar que, embora o cenário tenha melhorado nesse sentido no Brasil, desde que começou a trabalhar no País, ainda há muito a fazer por aqui. “Tem muitos produtos, mas não tem logística, o acesso a eles é complicado.” E a culpa é de todos na cadeia. “Temos que ir atrás dos produtos, pesquisar. Acho que, na verdade, é preciso mais cozinheiros, menos chefs.”
A saudade evidente de casa não leva Daniel a querer voltar à Espanha. “Um dia volto, mas não agora.” Além do sucesso no restaurante, ele desfruta de uma vida que considera boa em São Paulo – cidade à qual “não se acostuma, mas com a qual se aprende a conviver”. As escapadas para a praia de Camburi, sempre que possível (quando o restaurante fecha, às segundas), e as corridas no Ibirapuera (ele se prepara para a Meia Maratona no fim do mês no Rio) dão fôlego para a rotina.
Cinema e filmes em casa e restaurantes como Martín Fierro, Nagayama e Ráscal são programas frequentes – além de futebol na TV: o cozinheiro é apaixonado por bola e, dos 7 aos 24 anos, envergou o manto do Club de Futbol Germans Sàbat, honrado time de seu bairro em Girona, na Catalunha.
Ao fim da entrevista, a clientela começa a chegar para o almoço no Maní. Uma mulher para à porta e diz à amiga: “Este é o restaurante da Helena”. O chef diz, em voz baixa, sem que a cliente o escute: “É da Helena e do Daniel. Sei que a culpa é minha, sou muito tímido. Mas aos poucos vou mostrando meu trabalho”.
SERVIÇO – Maní Rua Joaquim Antunes, 210, Pinheiros, São Paulo Tel.: (11) 3085 4148 Horário de funcionamento: 12h/15h e 20h/0h (sáb., 13h/16h e 20h30/0h; dom. 13h/16h30; fecha 2ª) Site: manimanioca.com.br