Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Das ovas de formiga ao taco de ceviche

Por Rafael Tonon

05 setembro 2013 | 02:07 por redacaopaladar

Enrique Olvera é hoje o maior responsável por dissociar a culinária mexicana dos chillis, das fajitas e das tortillas, buscando um novo significado para a gastronomia produzida em seu país. À frente do Pujol, considerado o melhor restaurante do México e 3º na lista dos 50 melhores da América Latina, Olvera propõe uma imersão no legado cultural de sua nação.

Olvera na premiação dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, em abril deste ano, em Londres. FOTO: Divulgação

Dessa entrega, ele resgata receitas que usam desde temperos e ingredientes nativos até costumes alimentares de seu povo, que perpassam, por exemplo, o consumo de insetos – caso da tostada com escamoles, as tradicionais ovas de formiga (o caviar mexicano), que serve em seu restaurante.

Formado pelo Culinary Institute of America, em Nova York, ele voltou a seu país para reinventar o conceito de cozinha mexicana autoral. Desde que abriu as portas do Pujol, há 14 anos, Olvera se dedica a recriar receitas tradicionais mexicanas, dando a elas uma nova leitura, como o taco de ceviche de pescado, em que une preparações mexicana e peruana; dos elotitos tatemados (o milho no espeto típico doas ruas do México), que serve defumado com maionese de chilli; ou do mole (molho à base de cacau e chilli), envelhecido pelo chef por 45 dias, em um processo de cura.

Mais do que um restaurante, Olvera hoje tem um grupo que atua em oficinas de gastronomia, banquetes para eventos, edição de livros, cafeteria, além da loja gourmet Eno, aberta em sociedade com seu irmão Alfonso, e uma estufa onde são produzidos parte dos alimentos usados nas cozinhas que comanda. Um legado que busca na comida um meio de crescimento. E de transformação.

FOTO: Divulgação

SERVIÇO – Pujol

Francisco Petrarca 254, Polanco, Cidade do México, México

Tel.: (52) 55 5545-4111

Site: pujol.com.mx

>> Acompanhe a cobertura completa do 50 Best América Latina 2013

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