Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

De dentro para fora

26 julho 2012 | 08:00 por joseorenstein

Paola Carosella com peças artesanais no Arturito (Foto: Felipe Rau/AE)

“Se eu pudesse, teria um quintal aqui no restaurante com porco e galinha correndo soltos, eu teria, sem dúvida. Mas não dá”, lamenta-se Paola Carosella. A solução que a chef encontrou para mandar à mesa do Arturito produtos frescos, foi fabricar artesanalmente no restaurante tudo o que consegue. Usando carne de açougues e a câmara frigorífica do restaurante, sua equipe prepara linguiça, pancetta, terrine de porco e até um magret de pato curado.

A inspiração vem de gente como Paul Bertolli, que era do Chez Panisse, e de casas como o Zuni Café, ambos em São Francisco, na Califórnia, berço do movimento de valorização dos ingredientes frescos e da produção local – é ali que a chef portenha mira sua cozinha.

A terrine, servida na entrada, leva a carne da copa, pancetta e fígado de porco misturados. A pancetta, preparada com a gordurosa barriga do porco, é ingrediente dos spaghettini all’amatriciana. A linguiça artesanal, que também é feita com a gordura da barriga e carne da sobrepaleta (outro nome para a copa), entuchadas em tripas de cordeiro, de pequeno calibre, é servida no Arturito grelhada, como entrada, acompanhada de salada de batatas e lentilhas.

A câmara refrigerada da cozinha abriga também o peito de pato, que é curado enrolado no barbante e, depois de um semana de descanso devidamente temperado, servido fatiado fininho, como prosciutto. À mesa, preserva a untuosidade da carne sem ficar rançoso.

Todos os frios podem ser provados juntos, numa tábua – que leva também produtos comprados, como presunto ibérico e chouriço espanhol, mais apimentado. Além de embutidos, os pães, as massas e até mascarpone são preparados na cozinha do Arturito.

ARTURITO – Rua Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, 3063-4951

 

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