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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

De lá para cá: chefs de várias capitais do Brasil desembarcam em SP

Apesar da crise, estabelecimentos de outras cidades brasileiras fazem a sua estreia na capital paulista

05 de janeiro de 2022 | 05:00 por Cintia Oliveira, especial para o Estadão

À primeira vista, pode parecer contraditório que a crise do mercado gastronômico gerada  pela pandemia, que encerrou as atividades de cerca de 12 mil estabelecimentos de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP), seja vista como um cenário favorável para a abertura de tantos restaurantes, sorveterias e padarias em São Paulo. O que chama a atenção é que alguns desses estabelecimentos são de outras cidades brasileiras e encontraram na crise uma oportunidade de fazer a sua estreia na capital paulista. 

Chef Onildo Rocha, de João Pessoa, está à frente do complexo gastronômico Priceless, no centro de SP

Chef Onildo Rocha, de João Pessoa, está à frente do complexo gastronômico Priceless, no centro de SP Foto: Claus Lehmann

Diversos aspectos que têm favorecido esse movimento recente. Um deles é, sem dúvida, o aumento da oferta de pontos em São Paulo. “Em outros tempos, jamais conseguiríamos fazer uma boa negociação de aluguel na rua Melo Alves, quase esquina com a rua Oscar Freire”, explica o empresário pernambucano Ângelo Vieira, do restaurante japonês KISŪ.

Aberto em 2012 no Recife (PE), o restaurante que surgiu com a proposta de apresentar uma versão contemporânea da cozinha japonesa desembarcou na capital paulista em junho de 2021 e tem a cozinha sob o comando do chef Rodolfo Yusa, que apresenta sugestões que vão desde o sushi de salmão com gema de codorna e salsa de tartufo nero (R$ 41, a dupla) até o polvo grelhado com aligot de cará e nametake (R$ 85).  

Ebi Sweet Chili, leva tempurá de camarões, pimenta vermelha e damasco do Kisu 

Ebi Sweet Chili, leva tempurá de camarões, pimenta vermelha e damasco do Kisu  Foto: Aline Sene

Mas a vinda para São Paulo é uma aposta e tanto para muitos estabelecimentos. “Com a pandemia, os empresários do setor acumularam grandes dívidas. Para muitos, alavancar os negócios agora para tirar um melhor resultado no futuro é a única chance de sobreviver”, opina o empresário mineiro Felipe Santiago. Sócio de endereços como o restaurante Eva Cucina Originale e a Pizzaria Olegário, em Belo Horizonte (MG), no início da pandemia ele teve que fechar todos os seus negócios por conta das medidas de restrição. Com isso, Santiago teve a ideia de investir em uma padaria. “Eu sempre quis abrir uma padaria, mas não tive oportunidade até então.

O fato desse tipo de negócio ser  um serviço essencial, foi a oportunidade para tirar o projeto do papel”, conta ele. Com duas unidades na capital mineira, a Bagueri desembarcou por aqui em outubro do ano passado em Higienópolis e oferece desde pães como baguete (R$ 11) até sanduíches como o porquinho (lombo defumado, mostarda, parmesão e rúcula, servido na ciabatta, R$ 25) - a vitrine ainda reúne bolos, sobremesas, queijos e vinhos. “Queria um bairro residencial, onde as pessoas fizessem tudo à pé. E, com a pandemia, as pessoas querem ficar cada vez mais perto de casa”, acredita Santiago.      

 

Outro aspecto que têm atraído estabelecimentos para São Paulo é o perfil do público, conhecido por ser mais receptivo e aberto a novidades. “Em Santos (SP), eu tinha que ter sabores de gelato mais comerciais na vitrine. Aqui, eu me lembro de um domingo em que acabou o gelato de chocolate e isso não foi um problema. Os paulistanos gostam de provar novos sabores”, explica Alexandra Labruna, que comanda, ao lado de sua companheira, Lena Chaib, a gelateria Mare di Sapore.

Inaugurada em 2017 em Santos (SP), a sorveteria que trabalha com sabores à base de frutas nativas, vindas da agricultura familiar, como bacuri, pitomba e umbu, subiu a serra e, em junho, abriu uma loja em Pinheiros. “Nós já tínhamos uma clientela de São Paulo formada, já que a gelateria já era parada obrigatória de quem ia para a Baixada Santista”, explica Alexandra.

E o público paulistano também era parte considerável da clientela do restaurante de comida regional Mangai, que tem mais de três décadas em João Pessoa (PB) e, atualmente, tem filiais em Natal (RN), Recife (PE) e Brasília (DF). Desembarcou na capital paulista em 2019 em um complexo na avenida Faria Lima, que também abrigaria uma unidade do Nau, outra rede pertencente ao grupo que é dedicada aos pratos à base de frutos do mar. “Era para termos aberto em 2020, mas a pandemia fez com que a gente adiasse por mais de um ano”, conta a proprietária Lorena Tavares Ilha. 

Inaugurada em julho no primeiro andar do Mangai, a filial paulistana adaptou o cardápio ao público oferecendo alguns pratos individuais, como a bruschetta de camarão com queijo manteiga derretido e servido em fatia de pão italiano grelhado (R$ 47) e o camarão bananeiras (camarões salteados no azeite de dendê com nata, leite de coco, banana-da-terra e queijo coalho, com farofa de castanhas e servido com arroz branco, R$ 79). Mesmo com as adaptações, a preocupação está em manter o padrão das outras unidades. “Desde o camarão até o queijo coalho até a manteiga de garrafa, quase todos os insumos a gente traz do Nordeste”, conta Lorena. 

No entanto, atender ao público de São Paulo também tem as suas dificuldades. Afinal, a clientela paulistana é conhecida por ser muito exigente. “O paulistano tem acesso à gastronomia do mundo todo e não aceita menos que um ótimo produto à mesa”, observa o empresário Sylvio Drummond, que comanda a rede pernambucana Camarada Camarão. Antes de inaugurar a filial paulistana do restaurante em dezembro de 2020 no shopping Cidade São Paulo, o grupo iniciou as operações no Estado por Campinas (SP).

“Como a cidade tem um potencial econômico incrível e um público bastante refinado, nós decidimos iniciar por lá, para chegar na capital paulista completamente afinados”, conta Drummond. A rede dedicada aos pratos fartos à base de camarão tem o cardápio assinado pelo chef francês François Schmitt, tem atualmente, 14 restaurantes pelo País. 

O chef alagoano Wanderson Medeiros

O chef alagoano Wanderson Medeiros Foto: Rui Nagae

Poucos meses depois de abrir a unidade paulistana do KISŪ, Vieira inaugurou uma filial na Praia da Grama, condomínio de luxo localizado em Itupeva (SP), que reúne campo de golf, hípica e praia de ondas artificial. Santiago, da Bagueri, planeja abrir mais unidades da padaria por aqui e está estudando a possibilidade de abrir um restaurante. “Toda crise, por pior que seja, gera boas oportunidades”, acredita o proprietário da Bagueri.     

Ícones da gastronomia no Nordeste chegam a São Paulo 

Não foram só estabelecimentos de outros Estados que desembarcaram na capital paulista. Dois expoentes da gastronomia do Nordeste do País, Onildo Rocha, de João Pessoa (PB), e Wanderson Medeiros, de Maceió (AL), fizeram a sua estreia na capital paulista. Enquanto Rocha se destacou por sua cozinha contemporânea elaborada com produtos locais no comando do restaurante Roccia, na capital paraibana, Medeiros ganhou notoriedade ao comandar o Picuí, premiado restaurante de sua família na capital alagoana - mais conhecido pela carne de sol produzida há gerações pela sua família.

Angus prensada com um toque de rapadura, que chega com musseline de mandioca, batata e mandioquinha 

Angus prensada com um toque de rapadura, que chega com musseline de mandioca, batata e mandioquinha  Foto: Wanderson Medeiros

Embora a capital paulista seja um sonho para muitos chefs de outros Estados, um restaurante na capital paulista nunca esteve nos planos de Medeiros. “Quando me fizeram a proposta, por duas vezes eu recusei. Tinha 200 casamentos para fazer e não havia a possibilidade de montar um restaurante”, admite o chef. Além do restaurante Picuí, Medeiros também se dedica ao catering de casamentos, que realiza em São Miguel dos Milagres, no litoral alagoano. Porém, com a segunda onda da pandemia e o adiamento das festas, o chef decidiu aceitar a proposta e começou a desenvolver o projeto. 

Em vez de transportar a cozinha do restaurante alagoano, Medeiros se inspirou no cardápio dos eventos para criar o próprio menu. “Para o restaurante, eu desenvolvi um menu mais universal, assim como os dos casamentos que eu faço”, descreve o chef. Aberto em novembro de 2021 na região do baixo Pinheiros, o Canto do Picuí, apresenta um cardápio que combina brasilidade e um toque contemporâneo. As mini croquetas cremosas de siri alagoano com creme de limão-siciliano (R$ 49, porção com 5 unidades) e o bloco de costela Angus de sol servido com molho da carne com um toque de rapadura e musseline de raízes (mandioca, batata e mandioquinha, R$ 89) são algumas pedidas do menu - o chef Rafael Farias fica no comando da cozinha no dia a dia.  

Diferentemente de Medeiros, a mudança do chef Onildo Rocha já estava planejada antes mesmo da pandemia. Ele veio para a capital paulista para comandar o Priceless, complexo gastronômico com patrocínio da Mastercard instalado no topo do Shopping Light. Inaugurado em outubro de 2021, o espaço reúne bar, restaurante, espaço de eventos e rooftop, com vista para o centro de São Paulo. O foco do espaço é a brasilidade e, a cada temporada, o chef paraibano vai abordar uma região do País. “A ideia é trazer para São Paulo, que é o centro do País, a diversidade e a riqueza do Brasil”, conta o chef.

Até março do ano que vem, está em cartaz o menu “Sertões: às margens do rio São Francisco”, no qual explora ingredientes como o arroz agroecológico de Ilha das Flores (SE) e a saburica, um mini camarão encontrado em Alagamar, no litoral sergipano. “Mais do que simplesmente fazer um menu a partir de pesquisas ou de lembranças, eu quis vivenciar o lugar e entender quem são as pessoas por trás dos ingredientes que iam chegar até mim”, explica Rocha. 

Enquanto o bar Abaru e o rooftop Bôtama vão oferecer um menu com sugestões como o bao com recheio de tripa crocante, maionese de limão, gengibre, ciboulette e pimenta-de-cheiro (R$ 32, 2 unidades) e o tartar de carne de sol com tapioca suflada, maionese de coentro e picles de maxixe (R$ 52), o restaurante Notiê oferece menu degustação (a partir de R$ 390, 10 etapas), que reúne pratos como a saburica com guacamole de papaya e aqua chile e o cabrito com rapadura com mini milhos verdes e mini cenouras, acompanhados do tradicional cuscuz sertanejo.

Saburica com guacamole de papaya no menu-degustação de Onildo

Saburica com guacamole de papaya no menu-degustação de Onildo Foto: Rubens Kato

“Trazer essa diversidade do Brasil para São Paulo, que é o centro do País, é muito importante. Recebo desde o público que quer muito conhecer esses ingredientes até nordestinos que moram aqui há muitos anos e sentem saudades dessa comida. Tem sido emocionante”, conta o chef do Priceless.    

    

 

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