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Restaurantes e Bares

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Decifrando sonhos: ‘Paladar’ foi atrás desses pães doces, em alta por aqui

Fritos, recheados e cobertos de açúcar ou glacê; afinal de contas, qual a diferença entre sonho e donut? Confira

06 de setembro de 2021 | 05:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

“Nunca desista dos seus sonhos”, aconselharia Augusto Cury. Mas, infelizmente, a maioria de nós desistiu. Não exatamente dos sonhos a que o autor se refere em seus livros, é verdade, mas dos de padaria, aqueles rechonchudos, sempre vistosos na vitrine, mas nem sempre gostosos depois da primeira mordida. Um sonho que vira pesadelo por culpa do bendito “creme sabor artificial de baunilha”, uma mistura industrializada pré-pronta, usada na cozinha de tantas padarias a fim de economizar tempo e dinheiro.

Sonho da padaria Tujuína, que estreia dia 1º de outubro.

Sonho da padaria Tujuína, que estreia dia 1º de outubro. Foto: Julia Rodrigues/Estúdio Mataruna

Felizmente, uma leva de confeiteiros – ciente do potencial desse pão doce recheado com sabor de infância – decidiu voltar às origens e apostar em versões artesanais de sonho, seguindo os passos da veterana Dulca, que desde 1951 oferece a versão de baunilha como seu carro-chefe. Um movimento parecido com o que ocorre com os donuts, que desde de 2019 vêm tomando a cidade com uma loja aqui e acolá e, mais recentemente, têm invadido o cardápio de cafés e padarias artesanais. E, vamos combinar, os produtos são mesmo muito semelhantes.

Disposta a revisitar suas memórias de outrora, já que estava tão difícil encontrar um sonho realmente gostoso na praça, Victória Vendramini desenvolveu uma receita própria para a micropadaria que instalou na cozinha de sua casa. A empreitada, que durou apenas cinco meses, “não deu nem tempo de dar nome ao negócio”, ocorreu no hiato entre a sua saída do restaurante Tuju, no comecinho da pandemia, e a volta para o Tujuína. Os sonhos, entre outros pães e folhados, eram vendidos sob encomenda pelo Instagram e Ivan Ralston, chef do grupo, era um dos compradores mais assíduos. Não à toa, os sonhos de baunilha, chocolate, curd de limão-siciliano e matchá já têm presença confirmada na estreia da padaria Tujuína, prevista para o dia 1º de outubro em plataformas online.

No Cepa, uma versão especial de sonho, com massa de fermentação natural e creme de confeiteiro preparado “com baunilha de verdade”, receita do padeiro Vitor Lemos, entrou em cartaz no delivery do restaurante durante os meses mais pesados da pandemia. “Estávamos atrás de comidas afetivas, que funcionassem como um abraço num momento complicado”, conta o chef Lucas Dante. Apesar do sucesso, os sonhos – que bastavam ser anunciados e se esgotavam em poucas horas – saíram de cartaz temporariamente para que os esforços da cozinha se voltassem para a retomada das operações do salão.

Chocopão, versão de sonho assado, da Fazemos Pão.

Chocopão, versão de sonho assado, da Fazemos Pão. Foto: Priscila Imai

Já a padaria Fazemos Pão, em Pinheiros, mirou nos predicados do sonho, mas optou por uma massa de fermentação natural assada e não frita – a cozinha pequena, com sistema de exaustão insuficiente, tornou inviável a instalação de uma fritadeira. “Mas a gente queria muito ter um sonho no cardápio”, conta a sócia Priscila Imai. O Chocopão (R$ 14), como foi batizado, parte de uma massa de brioche bem fofinha, incrementada com pedacinhos de laranja cristalizada e gotas de chocolate. O recheio, por sua vez, mescla creme de confeiteiro e chocolate belga.

Na Iza, na Vila Madalena, o brioche redondo e fofinho, também assado, recebe o nome de bun e pode vir com recheio de creme ou de chocolate meio amargo (R$ 12 cada). Eles costumam aparecer entre as opções de doces do dia, mas se esgotam com frequência.

Sotaque gringo

Os donuts recheados entraram no cardápio do Pato Rei em maio, como opção de sobremesa do mês, mas tudo indica que não vão sair de lá tão cedo. Isso porque as 80 unidades preparadas somente nas manhãs de sábado e de domingo costumam esgotar por volta do meio-dia. “Recentemente, aumentamos a produção em 30% para atender à demanda. A gente não produz muito mais porque não pode haver sobras. O que não é vendido no dia é dividido entre a equipe”, contam os sócios Larissa Taketa e Tiago de Mello.

Por hora, os donuts aparecem em duas versões na unidade de Pinheiros: a clássica Boston Cream, recheada com creme de baunilha e coberta com um delicado glacê de chocolate, e a de matchá com glacê de framboesa e chocolate ruby. Em breve, a ideia é testar a aceitação de outros sabores, como caramelo salgado e pumpkin pie, adianta a dupla.

Na Fatz Delícias, inspirada nas redes de fast-food dos anos 1990, os donuts são a única opção de sobremesa do cardápio. Além das quatro opções de rosquinha – aquelas sem recheio, com furo no meio e coberturas chamativas, as queridinhas do personagem Homer Simpson –, há também cinco versões recheadas (R$ 11 cada): brigadeiro, beijinho, churros, alpino, além da clássica Boston Cream.

Desde abril, a Kez – já conhecida por seus pães e bagels – aposta em uma nova frente no delivery, dedicada exclusivamente aos donuts (@kez_donuts). No comando da marca, Alan Niski conta que há tempos flertava com a possibilidade de investir no produto – e a pandemia deu o empurrãozinho que faltava para que a ideia saísse do papel. “Além de fazer sucesso por aqui, e de oferecer boa margem para lucro, o donut ainda viaja bem até a casa do cliente”, comenta. Num domingo, dia de maior movimento, Alan chega a vender quase 200 donuts.

Donut do novo braço da Kez, que opera somente no delivery.

Donut do novo braço da Kez, que opera somente no delivery. Foto: Bruno Geraldi

Entre as mais de 15 opções do cardápio, as recheadas (a partir de R$ 14), como a de pistache e a de frutas vermelhas, com geleia e creme de confeiteiro, são as que mais fazem sucesso. Além das rosquinhas – a Homer é confeitada com granulado colorido artesanal, feito na própria casa –, há também a porção de holy donuts (R$ 15), massinha frita que lembra um bolinho de chuva, salpicada com açúcar e especiarias. Ela é feita com aquela massinha que sobra do centro do donut, retirada no corte das roscas.

Quando chegou à zona norte, em junho de 2019, a Mr. Donuts atraiu multidões de clientes em busca dos tais pãezinhos gringos recheados – as filas na porta pareciam intermináveis. “Os donuts acabavam, a gente avisava que tinha que fazer mais e as pessoas continuavam ali”, contam Suellen e Igor Fernandes, sócios da franquia em Santana.

Nos primeiros meses, a casa chegou a vender cerca de 1.300 donuts por dia. Hoje, passado o calor na inauguração, a cozinha expede 600 unidades num domingo. As massas congeladas, coberturas e recheios chegam prontos da central na Vila Leopoldina – ao franqueado cabe apenas fritar e confeitar os donuts. O cardápio sugere 45 sabores, que se revezam na vitrine. Entre os recheados (R$ 12), destaque para o Buenos Aires, com doce de leite e cobertura de chocolate ao leite.

Só muda de nome e de endereço

As aparências não enganam: o sonho é, sim, a versão brasileira do donut, que é a versão norte-americana de outros pães doces, fritos e recheados de origem europeia. Como o Berliner Pfannkuchen, que por aqui, por motivos óbvios, atende pelo codinome Bola de Berlim em doçarias de sotaque português – mas, cá entre nós, a maioria dos clientes chama de sonho mesmo. “Eles são muito semelhantes na forma e na composição da massa, que leva basicamente farinha de trigo, ovos, manteiga ou outro tipo de gordura, água ou leite”, diz Patrick Ambrogi, professor de boulangerie da Le Cordon Bleu SP. 

Já os recheios e as coberturas variam um pouco mais. Enquanto, tradicionalmente, os sonhos (cortados ao meio num ângulo de 45°) são recheados com creme de confeiteiro e cobertos com uma chuvinha de açúcar, os donuts são abastecidos – com o auxílio de um bico de confeitar – com ganaches, geleias e outros tipos de cremes, com destaque para as coberturas glaceadas, coloridas e cheias de confeitos. A versão rosquinha, com furo no meio, nasceu nos EUA.

Na Itália, além dos bomboloni, que seguem a mesma lógica gastronômica, há também os maritozzi, geralmente recheados com chantilly e frutas, que migraram para o Japão e viraram febre por lá. Por aqui, já tem padeiros e confeiteiros ensinando a fazê-los, como Saiko Izawa (pelo Instagram @saikodesu) e Papoula Ribeiro (no curso de brioches; @papoula_ribeiro).

Onde comer

Fazemos Pão

R. Simão Álvares, 121, Pinheiros. 9h/17h (sáb. 9h/16h; fecha dom. e 2ª). Delivery pelo link da bio da Instagram (@fazemos.pao)

Iza

R. Wizard, 102, Vila Madalena. 13h/21h30 (fecha dom. a 3ª). Delivery pelo www.goomer.app/iza 

Pato Rei

R. Ferreira Araújo, 353, Pinheiros. 9h/18h (fecha 2ª). Delivery pelo patorei.voceqpad.com.br/ 

Fatz Delícias

R. Cunha Gago, 854, Pinheiros. 12h/2h (2ª a 4ª 12h/0h). Delivery via Rappi

Kez Donuts

Delivery via Rappi ou retiradas na rua dos Pinheiros, 725, com pedidos pelo Whatsapp (99197-6029) 

Mr. Donuts

R. Augusto Tolle, 679, Santana. 11h/19h. Delivery pelo misterdonuts.bedelivery.com.br/santana/Restaurante

 

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