O que o motivou a documentar a história e situação atual das delis judaicas? Em primeiro lugar, as delis judaicas são responsáveis por servir uma comida deliciosa. Além disso, elas são representantes de uma cultura muito rica, que está de alguma forma perdendo força. Achei que seria um momento oportuno para retratar o cotidiano das delis e de seus donos, ouvindo também clientes e pessoas que têm sua história ligada a elas.
LEIA MAIS:+ Entre delis e neodelis de Nova York
No filme, você cita que de mais de 1.500 delis judaicas apenas em Nova York na década de 1930, hoje existem apenas 150, nem todas kosher, e contando os Estados Unidos inteiro. As delis estão em risco de extinção? Não. Como disse o Larry King (jornalista, cliente de deli, um dos entrevistados), sempre haverá delis. Mas, sim, elas serão cada vez menos numerosas. Os principais vilões são os mesmos de qualquer negócio pequeno: preços de aluguéis e custo de matéria-prima – no caso a carne, que está caríssima. Desde que terminanos o filme, na verdade, de seis meses para cá, sei de mais umas dez que fecharam. Então na verdade o número já é menor. Mas, resumindo, não acho que as delis vão acabar por três motivos: primeiro, há alguns corajosos donos de delis que resistem e vão até o fim com suas lojas de bairro, segundo porque existem as superdelis, como a Carnegie ou a Katz, que não precisamo mais da clientela de bairro – os turistas do mundo todo vão lá e estão dispostos a pagar caro. Por fim, há uma nova geração de delis que está mantendo a identidade judaica, mas inovando no cardápio e, assim, atrai novos clientes – como a Mile End em Nova York, ou a Wise Sons em São Francisco. O futuro está garantido.
Tradicional. Katz Deli, em Nova York. FOTO: Divulgação
E em que medida este declínio no número de delis está ligado à assimilação da comunidade judaica nos Estados Unidos? Discutimos esse ponto no filme, e parece, de fato, haver uma relação entre a abertura da comunidade e um certo declínio das delis. Mas acho que essa é a história dos Estaos Unidos. As comunidades imigrantes chegam sem muitos recursos, mais fechadas, com negócios de bairro. Aos poucos vão ascendendo socialmente, mas, para de fato terem sucesso neste país, tornam-se antes americanos, e, assim, abrem mão um pouco de sua cultura original.
E o que define uma deli? Eu diria que o cardápio tem que ter, de um lado um certo número de pratos tradicionais com carne, pastrami, língua, cozidos; de outro, os “pratos de vó”: diversas sopas, como a de matzoball, latkes, kugel, essas coisas. Mas tem um lado, digamos, mais subjetivo que define as delis e que aperece no filme: um certo espírito iídiche, a forma de agir dos garçons, a fartura…
E quais são as suas delis preferidas em Nova York? Para uma comida tradicional, a 2nd Ave Deli – tudo lá é excelente –, em Manhattan, e a Ben’s Best, deli menor, de bairro, no Queens. E não exatamente nesta cidade, mas cruzando o o rio Hudson, em New Jersey, sou fã da Hobby’s.