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Paladar de Alta Performance dá dicas para crescer na crise

A segunda edição do curso do Paladar de Alta Performance acabou, mas as dicas dos profissionais que se reuniram durante os três dias de evento você confere aqui.

29 junho 2016 | 20:48 por Redação Paladar

Imagine que você ficou amigo dos donos dos melhores restaurantes e bares da cidade (mas muito amigo mesmo) e eles resolveram ajudar você a fazer o seu restaurante atravessar a crise atual em alto estilo. Pois foi mais ou menos isso que aconteceu nos últimos três dias, durante o Paladar de Alta Performance, no auditório do Museu da Imagem e do Som.

 

  Foto: Ernesto Rodrigues|Estadão

Bem, tirando a parte da amizade: foi coisa de profissional, mesmo. Na maior generosidade nomes como Ricardo Garrido, sócio da Cia. Tradicional de Comércio, Roberto Bielawski, dono do Ráscal, Bernardo Ouro Preto, sócio do grupo St. Marché, Giovana Baggio e o chef Daniel Redondo, do Maní, o cervejeiro Marcelo Carneiro e o consultor Adri Vicente mostraram o que faz o sucesso de seus negócios. Ensinaram segredos, truques, deram dicas de como melhorar a performance da casa. Mostraram números, gráficos, falaram de business plan, margem de lucro. E, depois de lições valiosas, abriram espaço para perguntas – e foram ouvindo, ajudando, aconselhando. 

Não por acaso, a plateia que lotava o auditório, composta de profissionais do ramo, nem piscava. Mesmo os palestrantes faziam questão de voltar no dia seguinte para ouvir os outros. Assíduo frequentador, Roberto Bielawski ouvia tudo atento, (um desavisado não imaginaria que aquele homem que prestava tanta atenção era o talentoso empresário que construiu um império a partir de um quiosque num shopping center). “Nós da gastronomia precisamos estar atentos ao que nos rodeia, por isso é mais do que natural que eu aproveitasse essa ótima oportunidade de ouvir o setor. É muito bom encontrar nossos parceiros e sentir o setor vivo, respondendo à crise rapidamente e com soluções que procuram evitar o repasse alto de preços, as demissões, a queda da qualidade. A interação com a plateia de pequenos e médios empresários foi também muito enriquecedora”, disse Bielawski. 

Quem é do ramo e não participou perdeu uma grande oportunidade. Confira os destaques das palestras abaixo:

ROBERTO BIELAWSKI, DO RÁSCAL: GESTÃO DE LONGO PRAZO

Com a palestra “Gestão a longo prazo: conduzindo o negócio de alimentação através dos anos”, o sócio-fundador do Grupo Ráscal, Roberto Bielawski, abriu a programação do 2º curso Paladar de Alta Performance. Falou para uma plateia composta de empresários de diversas partes do País, além de interessados em empreender na gastronomia. Com a empolgação de um iniciante, Roberto falou sobre o início de seu negócio, em meados dos anos 70, quando, recém-formado, abriu no Conjunto Nacional um quiosque do Viena, que depois virou uma grande rede de restaurantes e cafés, vendida em 2007. Mas trouxe a conversa para os dias de hoje e a crise econômica do País. “Por conta dos custos altos e da concorrência grande, o mercado de shoppings hoje é menos interessante do que já foi”, disse.

Tudo começou com um quiosque do Viena do Conjunto Nacional. 

Tudo começou com um quiosque do Viena do Conjunto Nacional.  Foto: Ernesto Rodrigues/Estadão

Com o conhecimento de quem construiu uma outra rede, a Ráscal, que hoje atende dois milhões de clientes por ano, Bielawski deu uma lição valiosa: para crescer é preciso estar atento ao que o público quer e conhecer este cliente, saber quem ele é. “Além disso, o dono precisa acompanhar o seu negócio de perto, saber o que sai da cozinha e, ao mesmo tempo, circular, saber o que os outros estabelecimentos estão fazendo”. A expansão de um negócio não é simples e exige ainda mais cuidado. “Dá para viver com um negócio pequeno, mas, depois de decidir que ele comporta crescer, é preciso estar atento”, disse o empresário. Outro ponto destacado por Roberto foi a importância de uma boa gestão. Tanto que convidou o diretor do Grupo Ráscal e sócio-gestor do Cortés (restaurante de carnes aberto em 2014), Rodrigo Testa, para enriquecer ainda mais o debate. Leia a íntegra.

RICARDO GARRIDO: A CRISE PASSA, O CHOPE GELADO NÃO

“Chope impecável, comida simples e bem feita, garçom que chama pelo nome...”. Foi pensando na lista de coisas que mais gostavam em um bar que Ricardo Garrido e alguns amigos se uniram para abrir o Original, primeiro empreendimento de um grupo que tornou-se referência na gastronomia paulistana, a Companhia Tradicional de Comércio. E é isso que ele e os sócios fazem questão de manter nas casas Original, Astor, SubAstor, Pirajá, Bráz Pizzaria, Bráz Trattoria, Lanchonete da Cidade e Ici Brasserie. 

Ricardo Garrido é um dos sócios-criadores da Companhia Tradicional de Comércio, grupo referência na gastronomia paulistana. 

Ricardo Garrido é um dos sócios-criadores da Companhia Tradicional de Comércio, grupo referência na gastronomia paulistana.  Foto: Ernesto Rodrigues/Estadão

Para ele, apesar da crise que o País atravessa, é importante que o empresário não perca o foco na qualidade, ao colocar em prática medidas compensatórias. Em palestra muito aplaudida pelos participantes, Garridos demonstrou grande generosidade, interessado, de fato, em ajudar quem estava ali. 

Ele citou o economista americano Milton Friedman para defender que as crises fazem parte dos ciclos econômicos e são necessárias para que mudanças importantes sejam implementadas. “Somos pouco afeitos a crises, mas precisamos falar sobre elas. Costumamos agir de forma emocional contra as crises, mas apenas cortar custos de forma impensada pode complicar ainda mais o cenário”, declarou. O empresário defendeu que cortes sem critério colocam em risco uma história. “E depois da crise?”, questionou. “A crise tem que ser vivida, mas ela não pode acabar com uma história. A qualidade nunca pode deixar de ser o foco de seu negócio”. Leia a íntegra.

BERNARDO OURO PRETO, ST. MARCHÉ: BUSINESS PLAN E CHECKLIST 

Dois amigos cansados do mundo corporativo que pediram demissão e se uniram para abrir o próprio negócio. O começo dessa história de Bernardo Ouro Preto e Vitor Leal não é raro. Difícil é fazer o que eles fizeram em apenas 15 anos: fundaram a rede St. Marché, com 18 lojas, compraram o Empório Santa Maria e abriram o Eataly de São Paulo.

Bernardo Ouro Preto é sócio do St. Marche, do Empório Santa Maria e do Eataly. 

Bernardo Ouro Preto é sócio do St. Marche, do Empório Santa Maria e do Eataly.  Foto: Ernesto Rodrigues/Estadão

Com o tema “A equação da multiplicação – Como usar o planejamento como uma estratégia para crescer no mercado de alimentação”, Bernardo mostrou a necessidade de planejar um negócio desde a ideia, a escolha do ramo. “Pesquisamos muito. Não queríamos ser peixes grandes num laguinho. Queríamos ser peixes bem pequenos num mar bem grande”, contou.

Ganhar dinheiro? Só depois de quatro anos da abertura da primeira loja, disse Bernardo. “Quando você inova, o cliente te dá o benefício da dúvida e embarca, experimenta também”, afirmou. Para superar os desafios, Bernardo revelou que tem investido em marcas próprias, novos formatos e serviços inovadores. “Só crescemos bem quando estamos seguros dos passos que vamos dar”. Leia a íntegra.

O MANI E A GESTÃO HUMANIZADA

Sabe quando alguém fala de um tema com tanta paixão que mal consegue segurar as lágrimas? Foi o que a plateia do 2º Paladar de Alta Performance viu, na tarde desta terça (28), durante a palestra da administradora e sócia do Maní, Giovana Baggio. Ao abordar o tema “Qualidade e consistência – Os bons resultados da marca Maní em uma década”, a gaúcha, que dividia o palco com Daniel Redondo, sócio e chef, não segurou a emoção ao falar dos esforços para humanizar o negócio. 

Os sócios Daniel Redondo, chef, e Giovanna Baggio, administradora.

Os sócios Daniel Redondo, chef, e Giovanna Baggio, administradora. Foto: Ernesto Rodrigues|Estadão

Além da preocupação usual com a qualidade do que sai da cozinha – que começa já na relação com os fornecedores –, Giovana contou como o Maní investe no bem-estar de funcionários, oferecendo aulas de yoga e pilates, assim como sessões de terapia gratuitas ou a preços reduzidos. “Isso é uma prioridade para nós. A energia do nosso negócio não permite pessoas infelizes trabalhando conosco. O envolvimento é enorme. O resultado disso é que não temos processos trabalhistas”, brincou. Leia a íntegra.

PENSA EM SER CERVEJEIRO? APRENDA COM CARNEIRO

“Fora a sua, de que cerveja artesanal você gosta?”, perguntou alguém na plateia. “Todas”, respondeu Marcelo Carneiro, criador da Colorado, uma das primeiras cervejarias genuinamente brasileiras. Com o tema “A evolução da cerveja nacional – A visão do pioneiro que ajudou a criar a cena cervejeira artesanal no Brasil”, Marcelo contou a história dos rótulos que criou e deu uma aula sobre como a persistência o ajudou a se fortalecer no mercado. 

 

  Foto: Ernesto Rodrigues|Estadão

Formado em Direito, o cervejeiro chegou a ter uma editora e a trabalhar na indústria farmacêutica antes de abrir, em Ribeirão Preto (SP), um bar que fabricava a própria cerveja. Isso em 1996, quando nem se falava sobre isso por aqui. No ano passado, vendeu sua marca para a gigante Ambev.

Marcelo se prepara para lançar a 016 (código de área da região) e estuda a criação de mais uma cerveja, dessa vez em parceria com um fabricante de Seattle, nos Estados Unidos. “É preciso reforçar a cultura da cerveja no Brasil, assim como já é feito com o vinho. E com uma vantagem: enquanto o vinho conta com cerca de 200 componentes, a cerveja tem mais de 400”, declarou. “É um mundo de possibilidades que se abre. As harmonizações são quase infinitas”.

Para Marcelo, que fala em “evangelização da cerveja”, o Brasil tem muito potencial cervejeiro, mas é preciso que os consumidores se acostumem a pedir a carta de cerveja nos estabelecimentos, estimulando essa cadeia. Leia a íntegra.

ADRI VICENTE JR.: NÃO RECLAME DA CRISE, ADAPTE-SE

Com muito bom humor, o consultor especializado em gastronomia Adri Vicente Júnior falou de suas experiências na palestra “Um mercado de oportunidades: como prosperar no segmento de alimentos e bebidas mesmo em tempos de crise”. Entre causos e risos, ele contou sua trajetória desde quando vendeu um carro velho e comprou panos de pratos para revender. Em apenas um dia, dobrou o capital que havia conseguido levantar com o carro. 

Adri Vicente Jr. durante a palestra “Um mercado de oportunidades: como prosperar no segmento de alimentos e bebidas mesmo em tempos de crise”.

Adri Vicente Jr. durante a palestra “Um mercado de oportunidades: como prosperar no segmento de alimentos e bebidas mesmo em tempos de crise”. Foto: Ernesto Rodrigues|Estadão

Sócio-proprietário da Food Service Company, Adri, que trabalha desde 1977 com alimentos e bebidas, tem no currículo clientes pesos pesados do mercado. Resultado de tanta experiência: dicas preciosas em profusão e um bombardeio de perguntas do público.

Ao citar algumas das principais crises já enfrentadas pela economia brasileira – “quando comecei a lembrar de todas, parei de listar” –, o consultor lembrou que foi nesses momentos que marcas importantes passaram por transformações e mudaram o rumo dos negócios, conseguindo se manter em atividade e até prosperar. “Crises precisam ser vistas como oportunidades. Analise o cenário com cautela, corte quando precisar, não perca o foco na qualidade e siga em frente”, ensinou.

Adri se considera um otimista acima de qualquer coisa. “Crise na gastronomia? Tô fora”, brincou. “Donos de negócios duradouros não costumam reclamar de crises. Eles se adaptam, acreditam no seu potencial e se mantêm.” Mas deixou um alerta para os empreendedores: “Seu negócio não é um sonho. Encare-o com realismo”. Leia a íntegra.

 

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