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Dona Dega, bastião da cozinha brasileira e mãe da chef Mara Salles, morre aos 91 anos

Ela foi diagnosticada com um tumor no ovário e precisou ser internada; seu legado segue na cozinha do Tordesilhas e em tantas outras

06 de agosto de 2020 | 16:41 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

“Dona Dega agora cozinha no céu.” Com essas palavras, o Instagram do restaurante Tordesilhas (@tordesilhas) comunica o falecimento de dona Dega, cozinheira de mão cheia, que até pouco tempo atrás ainda dava expediente da cozinha do restaurante de sua filha, a chef Mara Salles. Ela nos deixou na quarta-feira (5), aos 91 anos de idade em decorrência de tumor no ovário.

Dona Dega na cozinha do Tordesilhas 

Dona Dega na cozinha do Tordesilhas  Foto: Felipe Rau/Estadão

“Se foi Dona Dega, mãe da mestra Mara Salles. Ela foi a inspiração da chef que mais me inspira. Seremos sempre gratos”, declarou o chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em um post no Instagram (@rodrigomocoto). 

Quem acompanha a trajetória de Mara Salles certamente já ouviu falar (e muito!) de dona Dega. Quando Mara decidiu se aventurar no mundo da gastronomia, fez sua estreia como administradora de restaurante e sequer sabia cozinhar, olhe só. Enquanto cuidava das compras, dos funcionários e do serviço no salão, dona Dega era quem se encarregava da dança das panelas. Só anos mais tarde, já no Tordesilhas, é que mãe e filha passaram a dividir a batuta dos fogões.

Pesquisadora ferrenha da cozinha brasileira, Mara garimpa receitas Brasil afora para compor o cardápio do restaurante. Apesar das novas receitas, Mara confessa que a matriz da cozinha do Tordesilhas – os temperos, os modos de preparo, a valorização do ingrediente nacional, a sazonalidade – é legado de dona Dega. “Ela é a essência, ensinou todo mundo ali, cozinheiros, estagiários. Cabocla, caprichosa e conhecedora da cozinha caipira da semente ao restauro. O Tordesilhas foi construído com essa verdade”, afirma.

“Dona Dega é uma ‘sabedoura’ da cozinha brasileira, que gostava de comer e dar de comer. Não sei de qual dessas coisas gostava mais”, conta Ana Soares, da Mesa III, que por muitas vezes dividiu a bancada da cozinha com dona Dega. “Eu e Mara já fizemos muitas coisas juntas e a presença de dona Dega, sempre muito interessada e prestativa, era uma constante. Um privilégio poder aprender com ela, que foi uma tradutora, um dicionário da cultura caipira.”

Assim como à Ana e à Mara, dona Dega repassou seus conhecimentos culinários para muita gente. “O jeito de descascar, de segurar o maço para picar cebolinha… lembro dela ensinando tudo. ‘Não é esse o gesto, assim você machuca o ingrediente’, dizia. Até a postura para cozinhar ela ensinava”, relembra Aninha. 

E, ao que parece, todos faziam a lição de casa. “Os cozinheiros do Tordesilhas repetem os gestos da minha mãe. O gestual deles é igual ao dela”, conta Mara.  

Dona Dega agora cozinha no céu, juntamente com São Benedito, santo protetor dos cozinheiros.

 

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