Quem vê os pratos servidos nos restaurantes Manacá e Amado (o primeiro fica em Camburi, São Sebastião; o segundo, em Salvador) nem desconfia que o responsável pelos dois estabelecimentos nasceu em Minas Gerais, mais precisamente em Uberlândia, região mais conhecida pelo tutu e pelo torresmo. “Eu sabia fazer leitão, galinha ao molho pardo, pamonha”, recorda Edinho Engel, restaurateur e proprietário das duas casas.
Formado em Ciências Sociais e ex-funcionário do Metrô paulistano, ele decidiu largar a carreira em 1982 para se lançar em sua primeira aventura na cozinha, época em que abriu o Fazenda Mineira, que ocupava um imóvel na esquina das Ruas Teodoro Sampaio e Cristiano Viana, no bairro de Pinheiros – “Foi lá que descobri que gostava da bagunça da cozinha”, conta Edinho, como é mais conhecido.
O embrião do Manacá veio alguns anos depois, em 1988. Aproveitando um imóvel de sua família localizado na praia de Camburi, em meio à Mata Atlântica, ele começou a servir café da manhã para surfistas. Aos poucos, passou a vender marmitas e, em seguida, abriu uma trilha para que mais clientes chegassem a ele, que só foi se tornar um restaurante em 1989.
Àquela época, pode se dizer que foi uma aposta alta. Camburi – e boa parte das praias mais ao norte de São Sebastião – não tinha uma grande infraestrutura para receber turistas, muito menos restaurantes com comidas mais sofisticadas. Acontecia mais de o visitante sentar-se em um salão simples.
“E aí foi o desafio todo. Não tinha escola de gastronomia, não tinha internet. Aprendi a preparar lula, polvo e camarão com o Manacá”, afirma Edinho, que, por essa falta de opção, se tornou cozinheiro autodidata. Para a sorte dele, foi justamente quando as importações foram liberadas no Brasil e chefs estrangeiros como Emmanuel Bassoleil, Érick Jacquin e Luciano Boseggia começaram a chegar aqui. Eles acabaram sendo seus mestres – não diretamente.
Edinho sempre esteve mais perto das figuras de restaurateur ou de maître (especialmente dos anos 1970 e 1980, que inventavam pratos) que do chef. “Eu sempre cozinhava, criava as receitas e inspirava a coisa toda. Mas não era eu que ficava na cozinha”, reconhece. Quem chegou a trabalhar com esses chefs foram seus funcionários. “Não fiz estágio, mas mandei muitas pessoas fazerem.”
E nada disso tira o mérito do proprietário do Manacá, pelo contrário, que aproveitou o conhecimento das grandes cozinhas para elevar receitas corriqueiras do litoral paulista a clássicos, caso do peixe à caiçara, servido com arroz de coco e pirão, e do papillote de robalo com farofinha de camarão.
“(O papillote) surgiu bem no começo dos anos 90 e continua sendo o peixe mais vendido do Manacá”, afirma. Soma-se isso o pioneirismo, pois foi o restaurante que abriu caminho para a boa gastronomia no litoral norte. “A gente acabou tendo um papel importante em criar uma cultura gastronômica local.”
+ RECEITA: Papillote de robalo com farofinha de camarão do Manacá
No Nordeste. Apesar do sucesso e reconhecimento com o Manacá, Edinho hoje se dedica mais a cuidar do Amado, seu restaurante em Salvador, aberto em 2006. A mudança para lá se deu quase por acaso: a família queria se mudar para uma cidade maior. “Mas São Paulo tinha sido vetada por minha esposa”, lembra. Ao mesmo tempo, ele frequentava muito a capital baiana e, numa dessas idas e vindas, acabou recebendo uma proposta para alugar o espaço onde hoje fica o Amado. “Não dava para perder a oportunidade.”
Não que ele se sinta triste. Para ele, o Manacá é aquele filho mais velho que tem vida própria e ele visita quando pode. “O restaurante criou uma equipe muito estável, muito forte e continua produzindo bem, virou um clássico. É até difícil mexer no cardápio”, comenta. “Não é um lugar para ser novidadeiro. O importante é que experiência seja gostosa, e isso continua acontecendo.” Tanto é verdade que, para comemorar os 30 anos da casa, dois jantares especiais serão realizados com um time de chefs de peso.
30 anos do Manacá: dois jantares, uma celebração
A comemoração de 30 anos do Manacá terá duas noites de festa. No próximo dia 17, a casa recebe a equipe do Château de la Gaude, restaurante da região de Provença (França). O chef Matthieu Dupuis Baumal vai preparar um menu-degustação com cinco pratos que devem combinar ingredientes franceses e brasileiros.
No dia seguinte (18), Edinho vai deixar de lado os pratos clássicos do restaurante e receberá chefs e cozinheiros que influenciaram e/ou trabalharam no Manacá. “Chamei os caras que fizeram minha cabeça lá atrás, para fazer um jantar de amor e celebração", diz. Quem vem? Da velha guarda Emmanuel Bassoleil, Érick Jacquin, Hamilton Mellão e Luciano Boseggia.
Já entre aqueles que são considerados pupilos estão Maurício Santi e Gustavo Rozzino. Cabe ainda espaço a uma homenagem: Lina Borges, primeira cozinheira do restaurante, que também participa da festa. Cada um vai preparar pelo menos um dos oito pratos, como o robalo ao vapor com creme de champanhe e caviar ou o camarão-rosa ao molho de prosecco e tartufata sobre medalhão de pupunha grelhado. Todas as etapas serão harmonizadas com vinhos escolhidos pelo sommelier Manoel Beato.
SERVIÇO
Jantares comemorativos de 30 anos do Manacá
Dia 17/01: Menu-degustação de 5 tempos, preparado pela comitiva do Chatêau de la Gaude (R$350 por pessoa, sem bebidas ou serviço)
Dia 18/01: Menu-degustação de 8 tempos, preparado pelos chefs Edinho Engel e Maria Ferreira, Paulinho Martins, Mauricio Santi, Hamilton Mellão, Emmanoel Bassoleil, Érick Jacquin, Luciano Bossegia e Gustavo Rozzino e harmonizado por Manoel Beato (R$600, com harmonização de vinhos. Taxa de serviço não inclusa)
Onde: R. Manacá, 102 - Praia de Camburí, São Sebastião - SP Reservas: pelo email manaca@restaurantemanaca.com.br ou pelo (12) 3865-1566