O nova-iorquino Eleven Madison Park foi eleito o melhor restaurante do mundo pelo ranking 50 Best 2017. Confirmando os rumores, a casa do chef suíço Daniel Humm subiu duas posições em relação ao ano passado e alcançou o topo da lista de 50 lugares (leia mais abaixo). O resultado foi divulgado durante a cerimônia no Royal Exhibition Building, em Melbourne, na Austrália, nesta quarta, 5.

Em segundo lugar, ficou a Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura, em Módena, na Itália, que foi o vencedor do ano passado. Completando o pódio, El Celler de Can Roca, de Girona, na Espanha. O D.O.M., do chef Alex Atala, é o único brasileiro da lista, no 16º lugar. 

Equipe do Eleven Madison Park recebe prêmio restaurante do mundo. Foto: Tiago Queiroz|Estadão

O prêmio de melhor chef-confeiteiro do ano foi para Dominique Ansel, francês radicado em Nova York que alcançou fama mundial pela criação do cronut - híbrido de croissant e donut que até hoje causa filas de espera e euforia nas redes sociais. O peruano Virgílio Martinez, do Central, foi eleito por seus pares como o chef mais admirável, levando o título "Chef's Choice". O prêmio de restaurante mais sustentável foi para o francês Septime, 35º da lista. E o espanhol El Celler de Can Roca venceu o prêmio Arte da Hospitalidade - título perfeito para o restaurante catalão, segundo a editora Patrícia Ferraz. 

A América do Sul ganhou um novo representante entre os 50 melhores, o Tegui, de Buenos Aires (Argentina), na 49ª colocação. Já os australianos, donos da casa, viram o Brae, da cidade Birregurra, subir da 65ª posição, em 2016, para a 44ª neste ano, e o Attica, de Melbourne, subir um degrau e ficar no 32º lugar. 

Vencedores do 50 Best 2017. Foto: Tiago Queiroz|Estadão

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O americano Blue Hill at Stone Barns, em Nova York, cresceu 37 posições em comparação ao ano passado, saindo do 48º lugar para o 11º. Foi a maior movimentação no ranking neste ano. O chef Dan Barber foi ovacionado pela plateia. 

O Den, de Zaiyu Hasegawa, em Tóquio, indicado como o restaurante mais promissor da temporada 2016, estreou entre os 50 melhores no 45º lugar. Outras novidades são o Reale (43º), da Itália, Cosme NY (40º), dos Estados Unidos, e o Alléno, da França, que teve a melhor entrada neste ano, na 31ª colocação. 

Eleven Madison Park

No Eleven Madison Park, Daniel Humm foca no ingrediente local, fresco e de época, enfatizando a pureza de sabores. O chef começou na cozinha aos 14 anos e ganhou sua primeira estrela Michelin aos 24. Com o Eleven, em Nova York, onde está há 11 anos, detém três estrelas. No 50 Best, estreou em 2010 em 50º lugar e não saiu mais da lista - entrou no top 5 em 2013, no ano passado alcançou o 3º lugar e ainda recebeu o prêmio especial Arte da Hospitalidade.

Ele é o segundo restaurante dos EUA a conquistar o topo da lista - o californiano The French Laundry, do chef Thomas Keller, foi eleito o melhor do mundo por dois anos consecutivos, em 2003 e 2004. Desde então, o topo havia ficado apenas com países europeus, com a Osteria Francescana (Itália), El Celler de Can Roca (Espanha), El Bulli (Espanha) e Noma (Dinamarca), que conquistou a primeira posição por quatro anos não consecutivos. 

Daniel Humm abraça seu sócio Will Guidara. Foto: Tiago Queiroz|Estadão

No restaurante de Humm, o menu-degustação tem entre oito e dez etapas, com pratos individuais e alguns no "family-style" - um prato grande à mesa para ser compartilhado pelos comensais. A diminuição de etapas e a mudança de estilo ocorreu no início do ano passado. O chef Daniel Humm e o empresário Will Guidara dizem que o menu-degustação de formato mais longo foi bem-sucedido enquanto durou, mas afirmam que o novo estilo reflete mais fielmente o gosto e as atitudes dos dois sobre como deve ser o serviço. Com isso, os garçons também interagem menos com os clientes a cada etapa – uma conversa inicial, sobre o que os clientes querem comer, dá o tom de toda a refeição.

A partir de 11 de abril deste ano, entra em cartaz um menu de onze etapas (US$ 295 / R$ 912) com os pratos mais significativos dos onze anos de história do restaurante. Ele trará de volta clássicos do menu como o tartar de cenoura, que é preparado na frente do cliente. Ao final das comemorações de aniversário, no início de junho, o Eleven vai fechar as portas para uma reforma no salão e na cozinha e deve reabrir em setembro. Enquanto isso, nos meses de verão no Hemisfério Norte, Daniel e Will vão abrir um restaurante pop-up nos Hamptons, litoral próximo a Nova York. Para não deixar a equipe parada durante a reforma, irão todos para lá, assim como fazem os nova-iorquinos, contou Humm ao jornal The New York Times.

Apesar de o fechamento não vir em boa hora, apenas dois meses após o prêmio de melhor do mundo, ela é necessária. O Eleven está no mesmo imóvel há 20 anos, desde quando o restaurateur Danny Meyer era o dono da casa, enquanto Daniel Humm já era o chef de cozinha e Will Guidara, o chefe de salão. Desde então, o local nunca havia passado por uma reforma. O aniversário de 11 anos agora marca o momento em que Humm comprou, ao lado de Guidara, o restaurante das mãos de Meyer. Na volta da reforma deste ano, o cardápio ganhará mais opções de pratos individuais, se afastando cada vez mais de menus degustações muito longos. 

Em agosto do ano passado, a colunista do Paladar Carolina Oda foi ao Eleven Madison Park experimentar o menu-degustação harmonizado com tudo, menos vinho. Ela relata a experiência (de cinco horas) em detalhes aqui. 

Ranking 2017

Homenagens. Durante a cerimônia, também subiram ao palco chefs premiados em categorias especiais. Heston Blumenthal, britânico, à frente do The Fat Duck, em Bray, e do Dinner by Heston Blumenthal, em Londres, venceu pelo conjunto da obra. Ana Roš, eslovena, do Hiša Franko, em Kobarid, Eslovênia, foi eleita a melhor chef mulher do mundo. E o Disfrutar, restaurante em Barcelona, foi escolhido como o restaurante mais promissor, para se ficar de olho. Comandado por Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch, o espaço é descrito pelo trio como ousado, moderno e com uma cozinha divertida.

Desempenho americano. A realização do 50 Best em Nova York no ano passado beneficiou os restaurantes americanos. Alinea, de Chicago, e Saison, de São Francisco, perderam posições (21º e 37º lugar, respectivamente), é verdade. Mas a vitória do Eleven Madison Park e o desempenho de outros restaurantes, como os também nova-iorquinos Le Bernardin, que saiu do 24º lugar em 2016 para 17º neste ano, e o Cosme, que estreou na 40ª posição, representam bem o fenômeno. Além, é claro, do Blue Hill at Stone Barns que cresceu impressionantes 37 posições e chegou ao 11º lugar. 

Ranking por países. Quem mais cresceu foi a França, saltando de dois restaurantes no ano passado para seis na premiação deste ano. Com o resultado, ela passa a ser o país com mais restaurantes no ranking, empatada com os Estados Unidos e a Espanha (que perdeu uma casa em relação ao ano passado). Argentina e Bélgica entraram no ranking com um restaurante cada. 

Royal Exhibition Building, em Melbourne. Foto: Tiago Queiroz|Estadão

Sobe e desce. Em relação à lista de 2016, a maior escalada do ano foi a do americano Blue Hill at Stone Barns, de Dan Barber, que cresceu 37 posições e ficou no 11º lugar. O Dinner By Heston Blumenthal, restaurante do homenageado da edição pelo conjunto da obra, cresceu 11 colocações, saindo do 45º para o 36º lugar. O peruano Maido, do chef Mitsuharu Tsumura, continua em ascensão, saindo da 13ª colocação para a 8ª. Gaggan, o melhor restaurante da Ásia em 2017 pelo terceiro ano consecutivo, também cresceu: saiu do 23º lugar para a 7ª posição. 

Entre as maiores quedas, o espanhol Azurmendi perdeu 22 posições em relação ao ano passado, saindo da 16ª para a 38ª colocação. The Ledbury, de Londres, perdeu 13 colocações, ao sair do 14º para o 27º lugar. O alemão Vendome, caiu da 35ª posição para a 47ª. Narisawa, do Japão, Quintonil, do México, e Saison, dos Estados Unidos, caíram dez posições cada um, terminando, respectivamente, em 18º, 22º e 37º.

Quem também perdeu posições foi o D.O.M., de Alex Atala, o único brasileiro integrante da lista. Saiu da 11ª colocação, em 2016, para a 16ª na premiação deste ano.

Chef italiano Massimo Bottura na cerimônia do 50 Best. Seu restaurante ficou com a medalha de prata. Foto: Tiago Queiroz|Estadão

Como é feito. Para eleger os vencedores, o 50 Best é montado a partir dos votos de cerca de mil profissionais de destaque do mercado gastronômico mundial, como chefs, donos de restaurantes, críticos, jornalistas e especialistas da área. Cada um tem dez votos, em ordem de preferência, sendo que pelo menos quatro indicações devem ser de restaurantes fora do país de origem. Os membros da academia precisam ter comido nos restaurantes indicados pelo menos nos últimos 18 meses. 

/ Com Patrícia Ferraz (da Austrália), Carla Peralva, Renata Mesquita e Leonardo Ribeiro