Eleven Madison Park é eleito o melhor restaurante do mundo
Restaurante do chef Daniel Humm, em Nova York, chega ao topo do ranking do 50 Best, anunciado nesta quarta em Melbourne. O Brasil tem um restaurante na lista. Confira todos os prêmios e conheça o vencedor
05 de abril de 2017 | 09:12por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo
O nova-iorquino Eleven Madison Park foi eleito o melhor restaurante do mundo pelo ranking 50 Best 2017. Confirmando os rumores, a casa do chef suíço Daniel Humm subiu duas posições em relação ao ano passado e alcançou o topo da lista de 50 lugares (leia mais abaixo). O resultado foi divulgado durante a cerimônia no Royal Exhibition Building, em Melbourne, na Austrália, nesta quarta, 5.
Em segundo lugar, ficou a Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura, em Módena, na Itália, que foi o vencedor do ano passado. Completando o pódio, El Celler de Can Roca, de Girona, na Espanha. O D.O.M., do chef Alex Atala, é o único brasileiro da lista, no 16º lugar.
Equipe do Eleven Madison Park recebe prêmio restaurante do mundo. Foto: Tiago Queiroz|Estadão
O prêmio de melhor chef-confeiteiro do ano foi para Dominique Ansel, francês radicado em Nova York que alcançou fama mundial pela criação do cronut - híbrido de croissant e donut que até hoje causa filas de espera e euforia nas redes sociais. O peruano Virgílio Martinez, do Central, foi eleito por seus pares como o chef mais admirável, levando o título "Chef's Choice". O prêmio de restaurante mais sustentável foi para o francês Septime, 35º da lista. E o espanhol El Celler de Can Roca venceu o prêmio Arte da Hospitalidade - título perfeito para o restaurante catalão, segundo a editora Patrícia Ferraz.
A América do Sul ganhou um novo representante entre os 50 melhores, o Tegui, de Buenos Aires (Argentina), na 49ª colocação. Já os australianos, donos da casa, viram o Brae, da cidade Birregurra, subir da 65ª posição, em 2016, para a 44ª neste ano, e o Attica, de Melbourne, subir um degrau e ficar no 32º lugar.
Vencedores do 50 Best 2017. Foto: Tiago Queiroz|Estadão
O americano Blue Hill at Stone Barns, em Nova York, cresceu 37 posições em comparação ao ano passado, saindo do 48º lugar para o 11º. Foi a maior movimentação no ranking neste ano. O chef Dan Barber foi ovacionado pela plateia.
O Den, de Zaiyu Hasegawa, em Tóquio, indicado como o restaurante mais promissor da temporada 2016, estreou entre os 50 melhores no 45º lugar. Outras novidades são o Reale (43º), da Itália, Cosme NY (40º), dos Estados Unidos, e o Alléno, da França, que teve a melhor entrada neste ano, na 31ª colocação.
Quanto custa comer nos 10 melhores restaurantes do mundo
1 de 10
Foto: Francesco Tonelli /Divulgação
Eleven Madison Park, Nova York (EUA)
A lista dos 50 melhores restaurantes do mundo de 2017 foi anunciada em uma cerimônia realizada em Melbourne, na Austrália. O ranking, elaborado pela revista britânica Restaurant, consagrou o americano Eleven Madison Park como o grande vencedor da noite. O restaurante do chef Daniel Humm foca no ingrediente local, fresco e de época, enfatizando a pureza de sabores. A partir do dia 11 de abril, será lançado um novo menu-degustação de onze etapas com os pratos mais significativos dos onze anos de história do restaurante. O valor total por pessoa é de US$ 295 (R$ 980).
Foto: Paolo Terzi/Divulgação
Osteria Francescana, Módena (Itália)
O restaurante de Massimo Bottura ficou em segundo lugar no 50 Best 2017. O menu degustação da Osteria é chamado de “Festina Lente” (expressão que pode ser traduzida para “apressa-te devagar”). Composto por nove etapas, passeia pela culinária contemporânea e tradicional italiana, ao mesmo tempo. A refeição custa 220 euros (R$ 731).
Foto: El Celler de Can Roca/Divulgação
El Celler de Can Roca, Girona (Espanha)
O restaurante dos irmãos Roca oferece um menu degustação de 14 etapas por 205 euros (R$ 681). Há ainda um menu degustação pelos clássicos da casa, com seis etapas por 180 euros (R$ 598). As bebidas não estão inclusas. Na foto, o prato Anarquia de chocolate, criação do irmão confeiteiro Jordi Roca. O El Celler de Can Roca ficou em terceiro lugar no 50 Best 2017.
Foto: Eduardo Torres/Divulgação
Mirazur, Menton (França)
Comandado pelo chef argentino Mauro Colagreco, o Mirazur é um restaurante francês que se inspira nas paisagens no entorno para a criação dos pratos. Do mar Mediterrâneo vem os peixes, mariscos e crustáceos; da horta própria, vem os vegetais; e das montanhas, vem carnes, aves e outros ingredientes de produtores locais. O menu degustação "Assinatura" custa 210 euros (R$ 697).
Foto: César del Río/Divulgação
Central, Lima (Peru)
O restaurante peruano Central apresenta um menu degustação de 17 etapas focado em ingredientes locais garimpados do litoral aos Andes. Para prová-lo, é preciso desembolsar 447 sóis (R$ 428). O Central foi eleito o melhor restaurante da América Latina nos últimos três anos pelo 50 Best regional e na premiação principal terminou na 5ª posição.
Foto: Mariano Herrera/Divulgação
Asador Etxebarri, Axpe (Espanha)
O espanhol Asador Etxebarri alterna o menu todos os dias, seguindo a proposta de oferecer ingredientes frescos. Um dos destaques do restaurante é a utilização de técnicas de grelha com diferentes tipos de lenha para a criação de sabores. O menu degustação do sexto colocado do 50 best custa 140 euros (R$ 465).
Foto: Athit Perawongmetha/Reuters
Gaggan, Bagkok (Tailândia)
Da Tailândia, o restaurante Gaggan, do chef Gaggan Anand, é atualmente o melhor restaurante da Ásia (pelo terceiro ano consecutivo), pelo 50 Best regional. Na edição 2017 da lista mundial, ficou com o 7º lugar, subindo 16 posições em relação a 2016. No menu, o foco é a cozinha indiana, mas com reinterpretações modernas e utilizando ingredientes sazonais. O chef descreve sua comida como “progressiva”. O menu degustação custa 4.000 baht tailandês (R$ 358).
Foto: José Caceres/Divulgação
Maido, Lima (Peru)
O Maido, do chef Mitsuharu Tsumura, é um restaurante que combina a culinária do Peru com a do Japão. A mistura de textura e sabores rendeu o oitavo lugar entre os melhores do mundo. O menu-degustação, com 13 etapas, custa 399 sóis (R$ 382).
Foto: López de Subiría/Divulgação
Mugaritz, San Sebastián (Espanha)
No restaurante espanhol Mugaritz, localizado em San Sebastián, o chef Andoni Luis Aduriz foca em um menu-degustação sazonal, com 24 etapas. Para comer no nono colocado do 50 best 2017 é preciso desembolsar 204 euros (R$ 677).
Foto: Restaurant Steirereck GmbH/Divulgação
Steirereck, Viena (Áustria)
No austríaco Steirereck, o menu-degustação com sete etapas sai a 142 euros (R$ 468). Nos pratos de Heinz Reitbauer, comida contemporânea, com ingredientes locais, ganham destaque. No ranking 50 Best, o Steirereck alcançou a décima posição. Veja a lista completa dos vencedores no 50 Best 2017.
Eleven Madison Park
No Eleven Madison Park, Daniel Humm foca no ingrediente local, fresco e de época, enfatizando a pureza de sabores. O chef começou na cozinha aos 14 anos e ganhou sua primeira estrela Michelin aos 24. Com o Eleven, em Nova York, onde está há 11 anos, detém três estrelas. No 50 Best, estreou em 2010 em 50º lugar e não saiu mais da lista - entrou no top 5 em 2013, no ano passado alcançou o 3º lugar e ainda recebeu o prêmio especial Arte da Hospitalidade.
Ele é o segundo restaurante dos EUA a conquistar o topo da lista - o californiano The French Laundry, do chef Thomas Keller, foi eleito o melhor do mundo por dois anos consecutivos, em 2003 e 2004. Desde então, o topo havia ficado apenas com países europeus, com a Osteria Francescana (Itália), El Celler de Can Roca (Espanha), El Bulli (Espanha) e Noma (Dinamarca), que conquistou a primeira posição por quatro anos não consecutivos.
Daniel Humm abraça seu sócio Will Guidara. Foto: Tiago Queiroz|Estadão
No restaurante de Humm, o menu-degustação tem entre oito e dez etapas, com pratos individuais e alguns no "family-style" - um prato grande à mesa para ser compartilhado pelos comensais. A diminuição de etapas e a mudança de estilo ocorreu no início do ano passado. O chef Daniel Humm e o empresário Will Guidara dizem que o menu-degustação de formato mais longo foi bem-sucedido enquanto durou, mas afirmam que o novo estilo reflete mais fielmente o gosto e as atitudes dos dois sobre como deve ser o serviço. Com isso, os garçons também interagem menos com os clientes a cada etapa – uma conversa inicial, sobre o que os clientes querem comer, dá o tom de toda a refeição.
A partir de 11 de abril deste ano, entra em cartaz um menu de onze etapas (US$ 295 / R$ 912) com os pratos mais significativos dos onze anos de história do restaurante. Ele trará de volta clássicos do menu como o tartar de cenoura, que é preparado na frente do cliente. Ao final das comemorações de aniversário, no início de junho, o Eleven vai fechar as portas para uma reforma no salão e na cozinha e deve reabrir em setembro. Enquanto isso, nos meses de verão no Hemisfério Norte, Daniel e Will vão abrir um restaurante pop-up nos Hamptons, litoral próximo a Nova York. Para não deixar a equipe parada durante a reforma, irão todos para lá, assim como fazem os nova-iorquinos, contou Humm ao jornal The New York Times.
Eleven Madison Park em Nova York é eleito o melhor do mundo
1 de 10
Foto: Francesco Tonelli/Reuters
Daniel Humm
O chef suíço Daniel Humm comanda a cozinha do restaurante nova-iorquino Eleven Madison Park, eleito o melhor do mundo em 2017 no ranking 50 Best, organizado pela revista inglesa Restaurant. O resultado foi divulgado durante a cerimônia no Royal Exhibition Building, em Melbourne, na Austrália, nesta quarta, 5.
Foto: Benjamin Petit/The New York Times
Eleven Madison Park
Este é o segundo restaurante americano a conquistar a primeira posição do ranking do 50 Best, depois de um hiato de 13 anos - a única outra casados EUA a ganhar o prêmio foi o californiano The French Laundry, do chef Thomas Keller, em 2003 e 2004.
Foto: Joshua Bright/The New York Times
Cardápio
No Eleven Madison Park, Daniel Humm foca no ingrediente local, fresco e de época, enfatizando a pureza de sabores. Um dos pratos icônicos do seu menu é o tartar de cenoura.
Foto: Joshua Bright/The New York Times
Tartar de cenoura
Preparado do começo ao fim na frente do cliente, o prato já havia saído do cardápio, mas volta ao menu de comemoração de aniversário de 11 anos do restaurante.
Foto: Guy Calaf/The New York Times
Arte da hospitalidade
A atenção especial dada tanto para cozinha como para o salão rendeu ao restaurante no ano passado o prêmio de "Arte da Hospitalidade", outra homenagem do 50 Best.
Foto: Benjamin Petit/The New York Times
Premiado
Daniel recebeu a sua primeira estrela Michelin aos 24 anos de idade. Hoje, o Eleven Madison Park já tem as tão almejadas três estrelas do guia francês. Na foto, foie gras grelhado e rebolho roxo.
Foto: Karin Dauch/Gastromotiva
Conexão Brasil
Em conexão com o Brasil, Humm foi o anfitrião, em 2013, o jantar beneficente Great Food For a Better World, quando foram arrecadados US$ 100 mil em prol da Gastromotiva, ONG com sede em São Paulo. Na foto, o chef ao lado de David Hertz, idealizador do projeto.
Foto: Benjamin Petit/The New York Times
Eleven Madison Park
Depois de anos servindo menus longos, no ano passado o chef anunciou uma mudança no serviço do restaurante: reduziu o número de etapas (cerca de sete em vez de 14) e aumentou o tamanho das porções, mas sem perder o charme e atenção à apresentação de cada prato. Na foto, ovos beneditinos com caviar e couve-flor, servidos com muffins.
Foto: Joshua Bright/The New York Times
Experiência
Em agosto do ano passado, a colunista de bebidas do Paladar, Carolina Oda, foi ao Eleven Madison Park experimentar o menu de degustação harmonizado com tudo, menos vinho. Ela relata a experiência (de cinco horas) em detalhes aqui.
Foto: The World 50 Best Restaurants/Divulgação
MELHOR DO MUNDO 2017
A equipe do Eleven Madison Park recebe prêmio restaurante do mundo de 2017. Depois de 7 anos subindo aos poucos no ranking, desbancou o Osteria Francescana do chef italiano Massimo Bottura, que havia conquistado o prêmio em 2016.
Apesar de o fechamento não vir em boa hora, apenas dois meses após o prêmio de melhor do mundo, ela é necessária. O Eleven está no mesmo imóvel há 20 anos, desde quando o restaurateur Danny Meyer era o dono da casa, enquanto Daniel Humm já era o chef de cozinha e Will Guidara, o chefe de salão. Desde então, o local nunca havia passado por uma reforma. O aniversário de 11 anos agora marca o momento em que Humm comprou, ao lado de Guidara, o restaurante das mãos de Meyer. Na volta da reforma deste ano, o cardápio ganhará mais opções de pratos individuais, se afastando cada vez mais de menus degustações muito longos.
Em, 2013, Daniel foi o anfitrião da primeira edição do jantar beneficente Great Food For a Better World, em prol da ONG brasileira Gastromotiva. Durante o evento, realizado no próprio restaurante em Nova York, foram arrecadados US$ 100 mil. A ideia veio depois que o chef visitou o Complexo do Alemão, no Rio. A Gastromotiva, criada por David Hertz, faz capacitação de mão-de-obra entre a população de baixa renda para trabalhar em gastronomia e tem unidades em São Paulo, Rio de Janeiro, Salvador e Cidade do México.
Ranking 2017
Homenagens. Durante a cerimônia, também subiram ao palco chefs premiados em categorias especiais. Heston Blumenthal, britânico, à frente do The Fat Duck, em Bray, e do Dinner by Heston Blumenthal, em Londres, venceu pelo conjunto da obra. Ana Roš, eslovena, do Hiša Franko, em Kobarid, Eslovênia, foi eleita a melhor chef mulher do mundo. E o Disfrutar, restaurante em Barcelona, foi escolhido como o restaurante mais promissor, para se ficar de olho. Comandado por Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch, o espaço é descrito pelo trio como ousado, moderno e com uma cozinha divertida.
Veja como foi a cerimônia de premiação dos 50 melhores restaurantes do mundo
1 de 20
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Os melhores restaurantes do mundo
O ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, organizado pela revista britânica ‘Restaurant’, foi divulgado nesta quarta, 5, em uma cerimônia no Royal Exhibition Building, em Melbourne, na Austrália. O Paladar acompanhou a cerimônia ao vivo.
Antes do início da premiação, o chef italiano Massimo Bottura, então dono da primeira posição no ranking, comentou sobre o possível bicampeonato: “Isso não importa. O que importa é estar aqui, e trocar experiências com outros chefs”. A Osteria Francescana, de Bottura, terminou em 2º lugar.
Foto: The World's 50 Best/Divulgação
Gaggan Anand
O chef indiano Gaggan Anand, à frente do melhor restaurante da Ásia pelo 50 Best regional e 7º colocado na lista geral, apenas expressou o quanto estava feliz em participar da cerimônia. O chef, é uma figura emocionante, um indiano que nasceu pobre e venceu: “Sou tratado como um Deus na Índia”. Ele vai fechar seu restaurante, o Gaggan, em 2020 e se juntar com um famoso chef japonês para juntos abrirem um restaurante em Fukuoka (Japão) de apenas 12 lugares. Não vai ter menu, e a refeição deve custar 100 euros por pessoa.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
A escolha dos chefs
O peruano Virgílio Martinez, do Central, foi eleito por seus pares como o chef mais admirável do ano, levando o título "Chef"s Choice". Quando chegou ao evento, acompanhado da esposa e companheira de cozinha Pía León, falou ao Paladar sobre as expectativas: "Não sei se vamos continuar em quarto lugar. Na verdade, nem sei como chegamos até aqui". O restaurante terminou na 5ª colocação.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
A chef Elena Arzak
Elena Arzak, que divide a cozinha com o pai Juan Mari Arzak, comentou sobre o ranking: “"Não sei o que esperar. Nessa lista temos ido para cima e para baixo. É claro que é sempre melhor estar em cima, mas na verdade o que importa é estar na lista e estar aqui convivendo com outros chefs". O espanhol Arzak terminou na 30ª posição.
Foto: The World's 50 Best/Divulgação
Maior crescimento no ranking
Quando foi anunciado que o 11º lugar da lista deste ano também era o restaurante que mais cresceu em relação ao ranking de 2016, Dan Barber (à direita na foto) se remexeu na cadeira. Ele esperava a boa notícia para o seu restaurante Blue Hill at Stone Barns, em Nova York. Levantou empolgado e foi ovacionado pela plateia. Sobre a importância do prêmio, Barber disse: “Este prêmio é uma plataforma, um lugar para divulgar ideias e inspirar milhares de jovens chefs”. Em seus agradecimentos, o chef comentou estar encantado com a Austrália.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
O salão
No belo salão, os convidados assistem à cerimônia. A lista com a 51ª à 100ª posição foi divulgada antes da premiação oficial. Confira.
Foto: The World's 50 Best/Divulgação
Para ficar de olho
O Disfrutar, de Barcelona, conquistou o “One To Watch”, prêmio que indica o restaurante em que devemos ficar de olho nesta temporada. O Disfrutar tem entre seus sócios o chef Oriol Castro, ex-braço direito do Ferran Adrià no El bulli, Mateu Casañas e Eduard Xatruch (foto).
Foto: The World's 50 Best/Divulgação
Prêmio de sustentabilidade
O prêmio de restaurante mais sustentável foi para o Septime, de Paris. Na lista final, o restaurante ficou na 35ª colocação.
Foto: The World's 50 Best
Melhor estreia
A homenagem de restaurante estreante que entrou na mais alta colocação da lista este ano foi para o Alléno, de Paris. Alcançou o 31º lugar. Na foto, o chef Yannick Alleno.
Foto: The World's 50 Best/Divulgação
Melhor chef mulher
A eslovena Ana Roš, do Hiša Franko, em Kobarid, foi eleita a melhor chef mulher do mundo.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Tem brasileiro na lista
O D.O.M, do chef Alex Atala, único brasileiro na lista, ficou com a 16ª posição.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
A Arte da Hospitalidade
Na foto, o chef Joan Roca. O espanhol, ao lado dos irmãos Josep e Jordi Roca, comanda o restaurante El Celler de Can Roca, que venceu o prêmio Arte da Hospitalidade - título perfeito para o restaurante catalão, segundo a editora Patrícia Ferraz. Na premiação geral, o Celler terminou em 3º lugar.
Foto: The World's 50 Best/Divulgação
Conjunto da obra
O chef inglês Heston Blumenthal foi homenageado pelo conjunto de sua obra. O Fat Duck, seu restaurante de Londres, já ficou com a primeira colocação no ranking em 2005. Na premiação de 2017, seu Dinner by Heston Blumenthal ficou na 36ª posição.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
A nova posição da Osteria Francescana
Massimo Botturra foi muito aplaudido ao ser anunciado como o segundo colocado, com a Osteria Francescana. O chef foi campeão no ano passado.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
O grande vencedor
O americano Eleven Madison Park foi o grande vencedor da noite. Confirmando os rumores, a casa do chef suíço Daniel Humm subiu duas posições em relação ao ano passado e alcançou o topo da lista. Desde 2004, com o French Laundry de Thomas Keller, um restaurante americano não chegava à primeira posição do 50 melhores do mundo. Saiba mais sobre o restaurante.
Foto: The World's 50 Best
Eleven Madison Park
Na foto, o chef Daniel Humm, com o dedo em “v” de vitória. Will Guidara, sócio do Eleven Madison Park, está ao lado esquerdo do chef.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Os premiados
Os vencedores reunidos no fim da cerimônia.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Entenda o prêmio
Para eleger os vencedores, o 50 Best conta com os votos de cerca de mil profissionais de destaque do mercado gastronômico mundial, como chefs, donos de restaurantes, críticos, jornalistas e especialistas da área. Cada um tem direito a dez votos, em ordem de preferência, sendo que pelo menos quatro indicações devem ser de restaurantes fora do país de origem. Os membros da academia precisam ter comido nos restaurantes indicados pelo menos nos últimos 18 meses.
Desempenho americano. A realização do 50 Best em Nova York no ano passado beneficiou os restaurantes americanos. Alinea, de Chicago, e Saison, de São Francisco, perderam posições (21º e 37º lugar, respectivamente), é verdade. Mas a vitória do Eleven Madison Park e o desempenho de outros restaurantes, como os também nova-iorquinos Le Bernardin, que saiu do 24º lugar em 2016 para 17º neste ano, e o Cosme, que estreou na 40ª posição, representam bem o fenômeno. Além, é claro, do Blue Hill at Stone Barns que cresceu impressionantes 37 posições e chegou ao 11º lugar.
Ranking por países. Quem mais cresceu foi a França, saltando de dois restaurantes no ano passado para seis na premiação deste ano. Com o resultado, ela passa a ser o país com mais restaurantes no ranking, empatada com os Estados Unidos e a Espanha (que perdeu uma casa em relação ao ano passado). Argentina e Bélgica entraram no ranking com um restaurante cada.
Royal Exhibition Building, em Melbourne. Foto: Tiago Queiroz|Estadão
Sobe e desce. Em relação à lista de 2016, a maior escalada do ano foi a do americano Blue Hill at Stone Barns, de Dan Barber, que cresceu 37 posições e ficou no 11º lugar. O Dinner By Heston Blumenthal, restaurante do homenageado da edição pelo conjunto da obra, cresceu 11 colocações, saindo do 45º para o 36º lugar. O peruano Maido, do chef Mitsuharu Tsumura, continua em ascensão, saindo da 13ª colocação para a 8ª. Gaggan, o melhor restaurante da Ásia em 2017 pelo terceiro ano consecutivo, também cresceu: saiu do 23º lugar para a 7ª posição.
Entre as maiores quedas, o espanhol Azurmendi perdeu 22 posições em relação ao ano passado, saindo da 16ª para a 38ª colocação. The Ledbury, de Londres, perdeu 13 colocações, ao sair do 14º para o 27º lugar. O alemão Vendome, caiu da 35ª posição para a 47ª. Narisawa, do Japão, Quintonil, do México, e Saison, dos Estados Unidos, caíram dez posições cada um, terminando, respectivamente, em 18º, 22º e 37º.
Quem também perdeu posições foi o D.O.M., de Alex Atala, o único brasileiro integrante da lista. Saiu da 11ª colocação, em 2016, para a 16ª na premiação deste ano.
Chef italiano Massimo Bottura na cerimônia do 50 Best. Seu restaurante ficou com a medalha de prata. Foto: Tiago Queiroz|Estadão
Como é feito. Para eleger os vencedores, o 50 Best é montado a partir dos votos de cerca de mil profissionais de destaque do mercado gastronômico mundial, como chefs, donos de restaurantes, críticos, jornalistas e especialistas da área. Cada um tem dez votos, em ordem de preferência, sendo que pelo menos quatro indicações devem ser de restaurantes fora do país de origem. Os membros da academia precisam ter comido nos restaurantes indicados pelo menos nos últimos 18 meses.
/ Com Patrícia Ferraz (da Austrália), Carla Peralva, Renata Mesquita e Leonardo Ribeiro