NOVA YORK - O homem com o martelo trata tudo como prego, diz o ditado. Algo parecido parece estar afligindo o Eleven Madison Park em sua nova encarnação vegana. O proprietário e chef do restaurante, Daniel Humm, está usando as habilidades que tem com a carne e os frutos do mar para golpear os vegetais.
Quase nenhum dos principais ingredientes tem o seu próprio gosto no cardápio de 10 pratos de 335 dólares que o restaurante ofereceu neste mês de junho, após um hiato de 15 meses por conta da pandemia. Alguns estão tão claramente substituindo carne ou peixe que você quase sente pena deles.
Deveríamos ter previsto algo assim quando Humm anunciou sua política sem animais em maio. O Eleven Madison Park é um dos restaurantes mais vigiados do planeta, atraindo a cobertura da imprensa mesmo para seus menores ajustes. Este aqui, que não é pequeno, gerou manchetes pelo mundo. Muitos artigos citaram uma fala de Humm que deu à sua decisão um suave brilho de responsabilidade social: “O sistema alimentar atual simplesmente não é sustentável, em muitos aspectos.”
Escondida em sua declaração estava uma passagem pouco observada que anunciava o que viria. “É crucial para nós que, independentemente dos ingredientes, o prato esteja à altura dos nossos melhores pratos do passado”, ele escreveu, “É um tremendo desafio criar algo tão satisfatório como o pato com cobertura de mel de lavanda, ou a lagosta cozida na manteiga, receitas que dominamos".
Na apresentação desta noite, o papel do pato será desempenhado por uma beterraba, fazendo coisas que nenhum vegetal deveria fazer. Ao longo de três dias ela foi assada e desidratada antes de ser embrulhada em verduras fermentadas e enfiada em uma panela de barro, como se estivesse sendo enviada para o outro mundo com os faraós.
A panela é levada para sua mesa onde um garçom esmaga o barro com um martelo de bola. A beterraba é limpa dos cacos da panela e transferida para um prato com uma redução de vinho tinto e suco de beterraba tão estranhamente picante que fará você se lembrar do molho inglês.
Eles costumavam fazer uma apresentação parecida no Agern, um novo restaurante nórdico no Grand Central Terminal, assando a beterraba dentro de uma crosta de sal e cinza vegetal. Aquela beterraba tinha ainda mais gosto de beterraba. A do Eleven Madison Park tem gosto do desinfetante 'Lemon Pledge' e cheiro de um baseado queimando.
Humm costumava obter resultados mais puros e aprofundados de vegetais antes do restaurante se tornar vegano. Talvez devesse trazer de volta a raiz de aipo cozida no vapor em uma bexiga de porco.
Sempre houve um processamento intensivo em sua culinária, mas algo novo parece estar em jogo, mais provavelmente um esforço para acrescentar umami a líquidos fermentados ricos em glutamato. O Eleven Madison Park agora emprega um "subchefe de fermentação”, Brock Middleton, na esteira de outros restaurantes que adoram fermento, incluindo o Noma, em Copenhagen, que mantém garums caseiros e outros sucos mágicos por perto para oferecer um elevador invisível.
No Noma, esses molhos são administrados de forma tão sutil que você não percebe nada estranho acontecendo; você só pensa que nunca provou nada tão extraordinário em sua sua vida. No Eleven Madison Park, alguns pratos são tão sutis quanto um dirty Martini.
É possível que um pouco do molho especial esteja tão concentrado que uma ou duas gotas a mais podem levar as coisas às alturas. Isso explicaria por que metade de uma berinjela na qual pedaços de berinjela em conserva navegam como passageiros em uma canoa tinha uma riqueza inebriante na primeira vez que comi e um peso enjoativo na segunda.
Alguns esforços culinários para fazer com que os vegetais imitassem outra coisa deram certo. Quando isso acontece, todas as dúvidas evaporam por alguns minutos.
O tonburi, feito de sementes de cipreste de verão japoneses, chega em pedaços de gelo dentro de uma tigela de caviar de prata antiga que parece ter pertencido aos Romanov. As sementes, escuras, redondas e brilhantes, às vezes têm gosto de brócolis. No Eleven Madison Park, eles foram temperados com algas. Um chef pode dizer que a alga adiciona umami. Eu diria que tem um gosto delicioso, e devo acrescentar que seu sabor traz associações profundas, parcialmente subconscientes, com o mar. É um truque, mas suas papilas gustativas o aceitam no lugar da salinidade de peixe das ovas de esturjão.
O Eleven Madison Park treinou seu público para esperar “uma reinvenção infinita”, uma das 11 palavras e frases basilares em uma placa pendurada na cozinha grande e precisa do restaurante. Toda vez que o restaurante se reformulava - o cardápio enigmático, os truques de mágica à mesa, o cardápio temático da cidade de Nova York - exagerava e depois recuava para um lugar menos extremo.
Seu talento para superar seus próprios erros foi uma das razões que me fez dar a ele quatro estrelas na última crítica do New York Times, em 2015. (Não estou dando estrelas enquanto os restaurantes ainda estão sofrendo com a pandemia).
Com o tempo, Humm também pode parar de fazer uma compensação excessiva por descartar produtos animais. Beterrabas não são muito boas em se passarem por carne, mas sua capacidade de ter gosto de beterraba é incomparável.
Clientes que não comem animais por questões religiosas ou morais provavelmente gostarão do novo cardápio. Aqueles cuja preocupação principal é o prejuízo ao meio ambiente realizado pela pecuária terão menos a celebrar. As pessoas tendem a pensar nas fazendas e nos confinamentos quando ouvem sobre carne e sustentabilidade.
Mas o Eleven Madison Park não comprou porco industrial para seu tijolo comprimido de leitão. Como os garçons estavam sempre nos lembrando antigamente, os porcos, os ovos, os queijos e outros produtos de origem animal vinham de pequenas fazendas regionais independentes. Agora, muitos de seus vegetais são cultivados sob encomenda em terras agrícolas que o restaurante aluga em Hoosick, Nova York.
Se todo restaurante que apoia a agricultura sustentável regional seguir o novo caminho de Humm, essas pequenas fazendas terão sérios problemas. Para nomear apenas um resultado provável, os desenvolvedores estariam fazendo fila na porta do celeiro para fazerem ofertas. Milhões de hectares de pasto e campos cultivados nos Estados Unidos foram perdidos para os subúrbios, que produzem metade das emissões de carbono doméstico do país.
E embora Humm raramente fale sobre esse resultado, é óbvio o que acontece quando você continua cobrando 335 délares pelo jantar enquanto se livra de alguns dos itens mais caros de sua lista de compras, como caviar, lagosta e foie gras. (É a mesma coisa que aconteceu em 2016, quando o restaurante basicamente cortou pela metade o número de pratos da degustação sem alterar o preço de base.)
O Eleven Madison Park ainda compra carne, contudo. Até o fim do ano, o cardápio oferecido aos clientes que reservavam um jantar privado incluía um prato opcional com carne, assada com pimentões fermentados e limão negro. É uma espécie de metáfora para Manhattan, onde sempre há um nível maior de luxo, uma sala secreta onde os ricos comem a carne assada enquanto todos os outros ganham a canoa de berinjela.
/TRADUÇÃO LÍVIA BUELONI GONÇALVES