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Restaurantes e Bares

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Em restaurante alemão, sommelier ergue a máscara para provar o vinho

Usando máscaras, os garçons estavam nervosos. Como os comensais veriam seus sorrisos? Na cozinha, os chefs provam o sabor com menos frequência

08 de junho de 2020 | 05:00 por Patrick Kingsley, The New York Times

O sommelier se indagou: como faria para provar o vinho?

O chef de cozinha estava preocupado: será que o novo cardápio estava maduro? Como estava o sal do creme de ervilha? Será que o sorvete estava doce demais?

O restaurante Pauly Saal, um dos mais celebrados de Berlim, seria reaberto em minutos. Os funcionários estavam felizes em voltar ao trabalho depois de dois meses de paralisação — “alguma luz no fim do túnel", disse o garçom Dennis Rohde.

Mas, além de excitada, a equipe estava ansiosa. a súbita decisão das autoridades de permitir a reabertura dos restaurantes deixou-lhes com apenas 24 horas para finalizar uma reforma radical de suas práticas de trabalho.

O chef Dirk Gieselmann, do Pauly Saal, restaurante com estrela Michelin em Berlim que reabriu na semana passada 

O chef Dirk Gieselmann, do Pauly Saal, restaurante com estrela Michelin em Berlim que reabriu na semana passada  Foto: Laetitia Vancon/NYT

E, em meio a uma profunda crise econômica, havia também uma pergunta mais existencial: em uma cidade sem turistas, haveria ainda mercado para a gastronomia de renome?

Como todos os restaurantes alemães, o Pauly Saal recebeu ordens súbitas para fechar em março. Após o relaxamento das restrições na Alemanha, o restaurante reabriria em um mundo novo e desconhecido — um barômetro para a sobrevivência da alta gastronomia durante uma pandemia.

Todos os funcionários estavam de luvas e máscara. O famoso salão do restaurante — o antigo ginásio de uma escola para meninas judias — tinha a mesma aparência, mas os comensais deveriam agora ficar mais distantes uns dos outros, com as poltronas de veludo verde mais afastadas.

Para evitar que toquem em superfícies compartilhadas entre todos, os clientes poderiam acessar o cardápio em seus celulares. E como a lei exige agora que os restaurantes fechem até as 22h, as primeiras mesas começam a ser ocupadas já às 17h.

“É um estilo completamente diferente", disse o garçom mais antigo da casa, Michael Winterstein, que trabalha no restaurante desde a sua fundação, em 2012.

“E temos que fazer a coisa dar certo sem fazer com que o restaurante pareça uma ala hospitalar", acrescentou Winterstein, que já foi compositor profissional.

Equipe do restaurante se prepara para reabrir as portas após três meses de salão fechado 

Equipe do restaurante se prepara para reabrir as portas após três meses de salão fechado  Foto: Laetitia Vancon

O chefe de cozinha, Dirk Gieselmann, parecia calmo, mas tinha os pensamentos frenéticos.

Era inverno quando Gieselmann teve que fechar a cozinha, ainda época de trufas, acelga e pastinaca. Perdeu a temporada do alho silvestre, transcorrida durante a quarentena.

Agora ele estava reabrindo durante a colheita de aspargos, morangos e ruibarbo, o que exigiria um cardápio completamente novo.

Em tempos de normalidade, Gieselmann teria duas semanas para aperfeiçoar suas ideias. Mas, com a pandemia, os assistentes dele tiveram apenas um dia para preparar os novos pratos, e os garçons só tiveram um dia para aprender a servi-los.

Conforme se aproximava o horário de abertura, 17h, Gieselmann seguia mexendo na vichyssoise, temendo que o sorvete de flor de sabugueiro não teria tempo suficiente para assentar.

Então chegaram os primeiros comensais.

Entre eles estava o advogado Stefan Aldag, 56 anos. Antes do início da quarentena, Aldag costumava visitar o Pauly Saal duas vezes ao mês. E lá estava ele novamente, jantando sozinho em uma mesa no pátio externo, como se nada tivesse mudado além da estação.

“É um prazer revê-lo", disse um garçom italiano, Carlo Alberto Bartolini. A voz dele estava abafada, mas parecia aliviada.

“O prazer é meu", disse Aldag.

Do lado de dentro, o sommelier, Paul Valentin Fröhling, treinava a estranha arte de provar o aroma e o sabor dos vinhos usando a máscara.

Tomando cuidado para tocar apenas no verso do tecido, ele ergueu brevemente a máscara sobre o nariz, permitindo que cheirasse a abertura do gargalo sem nenhum obstáculo. Mas o gole foi mais difícil. Ele teve que inclinar a cabeça para trás para evitar que a máscara tocasse no copo.

“Não é confortável", disse Fröhling. “É estranho, mas vamos nos acostumar.”

Clientes ocupam as mesas do terraço na reabertura do restaurante Pauly Saal, em Berlim 

Clientes ocupam as mesas do terraço na reabertura do restaurante Pauly Saal, em Berlim  Foto: Laetitia Vancon/NYT

Na cozinha, as máscaras também incomodavam os chefs.

“Péssimo!” disse Gieselmann.

Com as máscaras, a cozinha parecia mais quente do que o habitual. Pior ainda: com elas, os chefs provavam o sabor com menos frequência.

Se alguns pratos ficassem salgados demais, brincou Gieselmann, “vocês sabem o motivo". Às vezes os chefs tiravam a máscara; de acordo com a lei, apenas os garços precisam usá-las constantemente.

Mas, gradualmente, conforme o dia deu lugar à noite e os comensais foram do pátio para o interior do antigo ginásio, o restaurante entrou no ritmo.

As máscaras tornavam tudo mais desajeitado, mas os funcionários estavam aprendendo a sorrir com o olhar, disse Fröhling.

A quarentena foi longa e perturbadora. Como muitas empresas, o restaurante permaneceu aberto graças a um programa de apoio do governo.

Os funcionários recebiam salário reduzido, parcialmente financiado pelo governo. Para compensar, um deles foi trabalhar em uma fazenda, e outro, em uma sorveteria.

Um funcionário ficou de coração partido depois de se separar. Alguns se perguntaram se o restaurante reabriria um dia.

Mas, de repente, todos estavam de volta.

“Estamos vivos!” disse Winterstein, passando apressadamente com uma tigela de bouillabaisse.

Melhor ainda, as mesas estavam sempre cheias. Um grupo de DJs e produtores musicais se reuniu para a primeira refeição juntos após a pandemia. O diretor de uma galeria de arte nas imediações estava a duas mesas deles. Mais adiante havia um ex-político húngaro.

Às 20h, quase 30 comensais já tinham chegado — mais do que esperavam alguns dos funcionários.

E a maioria dos frequentadores parecia felicíssima por estar de volta.

“Maravilhoso", disse Aldag, o freguês leal.

Foi “bem difícil sobreviver” à quarentena, disse ele. “É claro que não faltaram entregadores, mas sentar no sofá e comer pizza morna não é a mesma coisa.”

“Basicamente, a sensação é maravilhosa", disse Florian Hauss, um dos promotores musicais. “Um desabafo.”

No contexto de uma pandemia, um restaurante pode se tornar vítima do próprio sucesso. Se o número de interessados for pequeno demais, um negócio como o Pauly Saal vai sofrer. Mas, se forem clientes demais, corre-se o risco de uma segunda quarentena.

Mas, naquela noite, não era hora de se preocupar com isso. Muitos estavam simplesmente aliviados em ver tantos comensais se divertido.

Rohde, o garçom, ficou com dor nas costas, causada pela primeira noite de trabalho em dois meses.

“Mas é uma dor positiva", disse ele, agora com a máscara pendurada em uma das orelhas. “Sinto que estamos de volta.”

/Tradução Augusto Calil 

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