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Restaurantes e Bares

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Ao ponto

José Orenstein

Enfim o Clos amadurece

Depois de indas e vindas, com mudanças de cardápio e troca de comando na cozinha, o Clos, antigo Clos de Tapas amadureceu

14 setembro 2016 | 19:39 por José Orenstein

Um restaurante não é obra acabada. Mudam os tempos, os cozinheiros, os garçons, o público e o restaurante vai mudando junto. Não há nada de mau nisso: um rio não corre para trás (com exceção do Pinheiros), que bom que as coisas mudam. Gosto de imaginar restaurantes como pessoas, que nascem com uma cara, desenvolvem a personalidade, passam por infância, adolescência, juventude, vida adulta, velhice. 

O Clos tem cinco anos, nasceu no bairro com o metro quadrado mais caro de São Paulo, a Vila Nova Conceição, numa casa bonita e arejada. Começou falando espanhol – servia tapas e até chamava-se Clos de Tapas. Foi mudando, trocou de chef, de nome. Seu pai é o empresário Marcelo Fernandes, do Kinoshita, do Attimo, da Mercearia do Francês e ainda da hamburgueria Tradi. 

Entrada. Cenouras de várias cores e jeitos é um acerto

Entrada. Cenouras de várias cores e jeitos é um acerto Foto: Gabriela Bilo|Estadão

O Clos então cresceu. Hoje, ainda hesita nos caminhos a seguir, tem dúvidas do que vai prestar no vestibular, não sabe se casa ou se compra uma bicicleta: à la carte ou menu-degustação, formal ou informal? Mas já tem alguns traços bem definidos pela dupla de chefs, Carol Albuquerque e Willem Vandeven, que está há quase um ano no comando da cozinha. Para não fugirmos muito do ponto: o Clos serve uma comida imaginativa, sutil e, o mais importante, saborosa. 

O principal é que saíram de cena os arroubos moleculares espanholados à la Ferran Adrià do começo, ficou uma mão leve afrancesada e não menos criativa à la Michel Bras. Percebe-se a influência do chef de Laguiole no cuidado com que os legumes e verduras são preparados no Clos, como na entrada com vários tipos de cenoura, e no uso de folhas várias picantes e azedinhas, como na entrada de tartare bovino. 

Também a base técnica forte fica evidente nos fundos e caldos, concentrados e ricos. São eles que criam nas entradas e pratos os acordes harmônicos, aquele plim que dá na língua quando notas de rabanete, peixe marinado e um consommé de lagostim com jambu e alga kombu ressoam juntas. Ou quando o lagostim com jeito de saído há pouco do mar trava conversa fluida com a barriga de porco laqueada, o repolho chinês e o caldo de jamón – outra entrada. 

O sal, sempre tagarela e espaçoso nos pratos em que é jogado, não é muito bem-vindo na cozinha do Clos, deixando os sabores de carnes e peixes dos principais falarem mais alto. Destaque para o leitão confitado, que vem com nabo glaceado e cebolas além de uma brilhosa, viscosa e suave redução por cima. Ainda nas sobremesas aparecem a técnica e a sutileza dos chefs, e o controle do nível de açúcar, na ótima pera pochê com baunilha, laranja, caramelo e sorvete de amendoim ou no delicioso creme de café e cachaça com sorvete de baunilha abraçados por um telha crocante de açúcar mascavo. 

Ambiente do restaurante na Vila Nova Conceição

Ambiente do restaurante na Vila Nova Conceição Foto: Gabriela Bilo|Estadão

Ou seja, come-se muito bem no Clos. Que, no entanto, guarda vícios da infância/adolescência que mereciam ser corrigidos, se é que ainda há tempo e vontade: um ar meio pomposo que permanece no serviço, o antipático hábito de só servir água importada, o café só encapsulado e o compromisso de estampar as marcas que têm parceria com a casa, como Nespresso e Veuve Clicquot, coisa que faz duvidar se, num restaurante que se quer de alto nível como este, é mesmo o melhor produto que é priorizado ou o fornecedor que faz melhor negócio.

CONTEXTO 

O Clos teve algumas encarnações, com mudança de chefs e proposta, sempre no mesmo endereço. A atual é talvez a mais interessante: o casal Carol Albuquerque e Willem Vandeven (ela é brasileira, ele, belga) propõe cozinha refinada, criativa e delicada. Bebem da fonte de Michel Bras, ícone da cozinha francesa, em cujo restaurante se conheceram – ele como chef de partie, ela como estagiária.

Casal. Carol Albuquerque e Willem Vandeven, os chefs.

Casal. Carol Albuquerque e Willem Vandeven, os chefs. Foto: Gabriela Bilo|Estadão

O MELHOR E O PIOR

PROVE

As cenouras. Tem roxa, amarela, branca: a entrada é cartão de visitas da criatividade dos chefs.

As lulas. Também entrada, vêm com improváveis jamón e alho-poró, equilíbrio de mar e terra.

O creme de café. A sobremesa é bonita de se ver, deliciosa de comer: joga com consistências e temperaturas. 

EVITE 

O couvert. O pão é bom, feito na casa, mas guarde dinheiro e espaço na barriga para as entradas.

As croquetas. Não é que sejam erradas, mas prefira os pratos mais complexos da casa.

Doce. A sobremesa de creme de café é dos pontos altos do cardápio

Doce. A sobremesa de creme de café é dos pontos altos do cardápio Foto: Gabriela BIlo|Estadão

Estilo de cozinha: contemporâneo e variado, com receitas inventivas.

Bom para: almoço no fim de semana em família ou jantar em casal para fugir do comum. 

Acústica: agradável; o pé-direito alto e a variedade de materiais que compõem o salão acabam por dissipar o ruído das conversas.  

Vinho: a carta vem no iPad, o que é bom, pois dá para filtrar a lista por preço, país, uva. O problema é que tudo custa mais de R$ 100, encarecendo uma refeição que já não é barata. Taças entre R$ 25 e R$ 35. Taxa de rolha: R$ 70.

Cerveja: mais um oferecimento de Ambev – Stella (R$ 14,50), Franziskaner (R$ 21), Leffe (R$ 17).  

Água e café: água aqui só importada – Panna (R$ 6,80, 250 ml) e San Pellegrino (R$ 6,80, 250 ml). Nem pensar em água filtrada cortesia da casa – segue a campanha. O café é da Nespresso (R$ 6,50).

Preços: entradas (R$ 19 a R$ 68), pratos principais (R$ 72 a R$ 88), sobremesas (R$ 17 a R$ 34); menu-degustação de oito tempos (R$ 216), menu de quatro tempos (R$ 158).

Vou voltar? se juntar um dinheirinho, voltarei para um jantar especial.

SERVIÇO

CLOS

R. Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição.

Tel.: 3045-2154

Horério de funcionamento: 18h/0h (sáb., 12h/16h e 18h/0h; dom., 12h/17h) 

Valet: R$ 20.

Ciclovia na Hélio Pellegrino (750 m).

Não tem paraciclo.

 

Ficou com água na boca?