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Restaurantes e Bares

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Enrolados: chefs apostam na praticidade e no sabor do futomaki

Envolto em alga nori - e com diferentes recheios -, esse tipo de sushi é a nova vedete do delivery

08 de maio de 2021 | 23:59 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Você precisa incluir a palavra futomaki no seu vocabulário de comidas orientais – se não for para identificá-la no cardápio e, quem sabe, fazer um pedido, que seja para não ficar por fora da nova onda gastronômica. Então, se você ainda não sabe o que é, vamos por partes: o prefixo futo, em japonês, quer dizer grosso, e maki, enrolado. De calibre espesso, esse sushi envolto em alga nori, que abarca uma porção de ingredientes no recheio, até pouco tempo atrás era um item praticamente restrito ao ambiente doméstico de japoneses e descendentes. Comida de vó, ou melhor, de batchan. É também figurinha carimbada nas gôndolas de mercearias orientais e costuma ficar junto com os bentôs – mas talvez você o tenha renegado, de olho nos niguiris cobertos com peixe cru ou fruto do mar.

No Bentô Box, "pneuzinho" não leva peixe cru, apenas ingredientes cozidos e conservas.

No Bentô Box, "pneuzinho" não leva peixe cru, apenas ingredientes cozidos e conservas. Foto: Rafael Salvador

 

Tradicionalmente, o futomaki – ou norimaki, como é popular em Tóquio – não leva ingredientes crus no recheio. Sobre uma folha retangular de nori, o sushiman espalha uma camada de shari (arroz japonês temperado com açúcar e vinagre) e dispõe os demais ingredientes em fileira. Depois de enrolado, com a ajuda de uma esteira de bambu, o rolinho é fatiado e está pronto para comer (com a mão e sem shoyu).

No Bentô Box, nova marca de delivery da chef Telma Shiraishi (do Aizomê), o preparo do “pneuzinho” segue à risca a cartilha. Os ingredientes do recheio mudam de acordo com o que a chef tem à disposição na despensa. Pepino, vagem, kamaboko (massa de peixe), gobo (bardana), horenso (espinafre), shiitake, omelete, camarão cozido, gengibre em conserva. “As combinações variam, mas o número de ingredientes é sempre ímpar, como tudo no Japão. Geralmente, usamos sete ou nove”, conta.

Segundo Telma, a Bentô Box foi criada para explorar a cozinha quente japonesa, sem peixe cru, “mas a gente sabia que os clientes iam pedir sushi”. Montado na hora do pedido, o futomaki (a partir de R$ 45) vem em caixinha feita sob medida para acomodar as oito rodelas de sushi. E tem ótima saída. Vez ou outra, é preciso tirar a opção do ar no iFood, porque esgota.

Futomaki do Ototo, com kani, shiitake, salmão e tamagoyaki.

Futomaki do Ototo, com kani, shiitake, salmão e tamagoyaki. Foto: Tati Frison

 

O chef Thiago Bañares (do Tan Tan) puxou das memórias de infância a inspiração para servir futomaki no seu Ototo, outra marca de bentôs que surgiu na pandemia. Apesar da descendência chinesa, Thiago criou apreço pelos makis no kaikan (clube de bairro da colônia japonesa), em Guaraçaí, que frequentava para jogar gateball. “Eles sempre levavam futomaki no bentô. Tinha o tradicional, enrolado em nori, e outro envolto em uma omelete bem fininha, eu gostava muito”, relembra. Não raro, quando senta em um balcão de restaurante – e conhece o sushiman –, Thiago pede para que ele monte um futomaki. “O meu preferido é o do Deigo, na Liberdade, que aproveita as aparas dos peixes usados em outros preparos”, conta. 

No Ototo, o futomaki (R$ 39) leva kani, shiitake, barriga de salmão grelhada, tamagoyaki (omelete), horenso, pepino e gengibre em conserva – as rodelas são servidas em marmita junto com uma saladinha de repolhos, cenoura e rabanete. A escolha dos ingredientes, segundo o chef, levou em conta o apelo visual, além da adição de gordura, suculência, acidez, dulçor e textura ao conjunto. “Todos os sabores que eu espero encontrar num futomaki estão ali”, conta.

Além do futomaki de atum, camarão, tamagoyaki, Hirá oferece também a versão veggie.

Além do futomaki de atum, camarão, tamagoyaki, Hirá oferece também a versão veggie. Foto: Tales Hideki

 

Quem também decidiu apostar na praticidade do futomaki foi o chef Daniel Hirata, do Hirá. “Além de viajar bem, sem o risco de desmontar no caminho, ele é muito saboroso.” Desde março, o izakaya trabalha com duas versões do sushi: o Hirá, com atum, camarão, tamagoyaki, gobo, nabo e gengibre em conserva, pepino e yuzu; e o Veggie, com tempê frito, tamagoyaki, nabo e gengibre em conserva, pepino e yuzu. Ambos saem por R$ 63 no delivery (iFood e Rappi) ou R$ 61 no salão.

No Kinoshita, o futomaki entrou para o cardápio em meados de abril. O preparo dos rolinhos fica a cargo do chef Alberto Morisawa, que combina fatias de salmão e atum, ovas de massagô, cebolinha e crispy de flocos de tempurá, para dar crocância (R$ 60,81). O tamagoyaki saiu de cena, “porque nem todo mundo gosta do sabor adocicado dessa omelete”. Aqui, vale um desvio da rota para contar que todos os pratos do restaurante têm esses 81 centavos embutidos no preço, em referência ao código de discagem internacional do Japão (+81).

 

“Sushi coreano”

É com essa comparação que a equipe de sala do Bar do Komah (temporariamente fechado por conta da pandemia) explica para os clientes o que é o tal do kimbap (ou gimbap). E ele é, de fato, bem parecido com o futomaki japonês, com algumas diferenças no recheio – o do chef Paulo Shin combina bulgogui, legumes e conservas – e, principalmente, no arroz, que é temperado com óleo de gergelim e sal.

Kimbap com bulgogui no recheio, do Bar do Komah.

Kimbap com bulgogui no recheio, do Bar do Komah. Foto: Bruno Geraldi

 

Enquanto o sabor do japonês puxa para o agridoce (por conta do vinagre e do açúcar), o coreano é mais salgado. Para o chef-celebridade David Chang (do Momofuku, em Nova York), a grande diferença é que “o sushi é católico e o kimbap, protestante”. A pérola veio em resposta a uma seguidora, num post que publicou no último dia 5, dizendo: “Previsão: gimbap estará, em breve, pipocando em todos os tipos de restaurantes, lojas de conveniência e dark kitchens. Não confunda com sushi. Eles são semelhantes, mas também muito diferentes”.

Tendo por base o que vem acontecendo com o futomaki por aqui, a profecia de Chang parece ter fundamento. Paulo Shin, inclusive, anda matutando com a família a viabilidade para um novo negócio. Tudo no campo das ideias ainda, mas isso é papo para outro capítulo.

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