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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Entre panelas, yoga, pilates e terapia: os segredos dos restaurantes Maní

Daniel Redondo e Giovana Baggio falaram sobre como manter a qualidade e a consistência de diferentes restaurantes durante o 2º curso Paladar de Alta Performance

28 junho 2016 | 18:48 por Redação Paladar

Sabe quando alguém fala de um tema com tanta paixão que mal consegue segurar as lágrimas? Foi o que a plateia do 2º Paladar de Alta Performance viu, na tarde desta terça (28), durante a palestra da administradora e sócia do Maní, Giovana Baggio. Ao abordar o tema “Qualidade e consistência – Os bons resultados da marca Maní em uma década”, a gaúcha, que dividia o palco com Daniel Redondo, sócio e chef, não segurou a emoção ao falar dos esforços para humanizar o negócio. 

Além da preocupação usual com a qualidade do que sai da cozinha – que começa já na relação com os fornecedores –, Giovana contou que todos os funcionários são formalizados e há um cuidado especial com o bem estar de cada um. Neste sentido, são oferecidas até aulas de yoga e pilates, assim como sessões de terapia gratuitas ou a preços reduzidos.

Os sócios Daniel Redondo, chef, e Giovanna Baggio, administradora.

Os sócios Daniel Redondo, chef, e Giovanna Baggio, administradora. Foto: Ernesto Rodrigues|Estadão

“Isso é uma prioridade para nós. A energia do nosso negócio não permite pessoas infelizes trabalhando conosco. O envolvimento é enorme. O resultado disso é que não temos processos trabalhistas”, brincou ela. Em tempo: essas iniciativas costumam reunir profissionais de diferentes níveis hierárquicos; da limpeza aos sócios, todos participam.

De fato, essa paixão parece permear todas as casas da marca, cuja história começou em 2006. Não demorou para a proposta de restaurante gastronômico com jeitão informal fazer sucesso. O clima despretensioso e a qualidade da cozinha logo chamaram a atenção: a casa figurou entre as 50 melhores do mundo no ranking The World’s 50 Best Restaurants, entre 2012 e 2015, e manteve, em 2016, a estrela Michelin, conquistada no ano passado.

As conquistas, aliás, representaram um divisor de águas na trajetória do grupo. Foram elas que fizeram aumentar as filas na porta, as reservas com meses de antecedência e a frequência de clientes de outros estados e países.

 

  Foto: Ernesto Rodrigues|Estadão

Os planos de expansão da marca, porém, especialmente em tempos de crise, são cautelosos. Segundo Giovana, as casas que nasceram depois do Maní – Casa Manioca, Manioca e Padoca do Maní – foram concebidas a partir de necessidades naturais, como produzir os próprios pães ou atender a demanda de clientes que queriam fechar os espaços para eventos privados. “Tudo foi sempre muito orgânico”, completou Giovana, que revelou as medidas tomadas para enfrentar a crise pela qual atravessa o Brasil.

Para evitar a demissão de pessoal, os restaurantes têm investido na renegociação com fornecedores e em medidas para cortar custos com água e energia elétrica, por exemplo. “Sem perder o foco na qualidade nunca, claro”, ressaltou a administradora.

Paladar de Alta Performance. Veja a íntegra da programação do curso aqui. A cobertura completa você pode acompanhar pelo site e pelas redes sociais do PaladarFacebookTwitter e Instagram

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