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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

‘Era arroz, curry e todo mundo estava feliz’

Gaggan Anand é indiano, chef do Gaggan, aberto há quatro anos na Tailândia e eleito o melhor da Ásia pelo 50 Best de 2014. No seu restaurante de “comida indiana progessiva”, os menus degustação custam de 1.800 a 4 mil baths (de R$ 170 a R$ 380).

08 abril 2015 | 21:22 por Míriam Castro

Agora, ele acaba de anunciar que vai abrir um restaurante especializado em curry. A inauguração, prevista para setembro, coloca sob holofotes a receita de molho perfumado feito a partir da mistura de temperos e especiarias e quase sempre picante.

+ Curry, caril ou kare?

Como vai ser a Curry House?

Vai ser na casa vizinha. Vai ser casual, sem reservas e você come por 1.500 bahts (R$ 140). Vai abrir em setembro.

Você é um indiano na Tailândia, como percebe a diferença do curry nesses cada países?

O tailandês é mais fresco e mais baseado no coco. Na Tailândia tem o curry vermelho, o verde, o amarelo, mais uns cinco e acabou; na Índia, são mais de 200. É uma coisa em Déli e outra em Varanasi. A comida em Goa não tem nada a ver com a comida de Udaipur.

Na veia. Gaggan é indiano e atua na Tailândia, duas potências do curry. FOTO: Divulgação

Há cinco pratos com diferentes curries no seu menu degustação.

Sim, são cinco de 500 possíveis, eles estão no menu para mostrar o que pode ser um curry. Há 200 anos, as pessoas casavam e tinham oito, nove, 10 filhos. Imagine a vida da minha tataravó: ela era pobre e não podia fazer nove pratos, uma para cada filho. Então cozinhava 2 kg de arroz e fazia um curry apimentado. E aí, em uma grande bola de arroz, punha um pouco do molho e todo mundo estava feliz. Como posso trazer aquele curry para um menu degustação com 22 pratos? Isso é o que eu chamo de cozinha indiana progressiva. Tomo pequenas liberdades para recontar essas histórias. Faço isso só porque não tenho uma máquina do tempo para levar você lá para provar o curry dela.

Você tem um prato no seu atual menu com aspargos e mizo curry que não é apimentado. Curry tem que ser necessariamente apimentado?

Não. Curry é um molho com pimenta mas não necessariamente apimentado. Eu chamo esse prato de Fusion called Confusion (fusão chamada confusão, em tradução livre). A ideia veio de uma vez que fui ao Japão e, ao comer um prato descrito como “lamen com curry”, fiquei pensando “isso é curry?”. Japoneses e indianos têm versões completamente diferentes desse preparo. Depois disso, fiquei pensando que poderia fazer um curry ao meu estilo.  E deu nesse prato. Ele não é apimentado, mas tem sabor de curry: tem gengibre, pimenta, coentro e também aspargos, yuzu (fruta cítrica asiática) e mizo chips. É um prato muito simples e é uma quebra do que as pessoas estão esperando. O meu molho curry é uma fantasia.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 9/4/2015

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