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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Este prato está gelado!

Para ajudar a encarar o calorão, o Paladar pediu a três chefs que criassem receitas de pratos que vão da geladeira à mesa. E reunimos alguns princípios da comida gelada para você fazer experimentações sem entrar numa fria

22 janeiro 2014 | 21:09 por lucineianunes

Se do outro lado desta carta, a comida esquenta com as pimentas dos restaurantes, aqui vamos dar um refresco. Os chefs André Mifano, do Vito, Gabriela Barreto, do Chou, e Viviane Gonçalves, do Chef Vivi, criaram estes pratos que devem ir para a mesa gelados.

ILUSTRAÇÃO: Francisco Martins/Estadão

“A ideia é propor várias entradas e deixar de fora o prato principal”, diz Gabriela. “E nem precisa de muito esforço. Algumas sopas nem vão para o fogo. Basta bater tudo no liquidificador.” Entre as sugestões da chef estão melão doce batido com hortelã e pimenta-do-reino; ou manga madura, leite de coco, coentro e pimenta; e a clássica sopa de iogurte com pepino.

As frutas também podem ser servidas in natura e fatiadas sobre uma camada de gelo com outros acompanhamentos. “Figo gelado com queijo de cabra; melão com presunto cru; melancia com queijo feta e hortelã; pera com queijo azul; ou uma salada de abacate com camarão são ótimas combinações”, ensina Gabriela. “O Brasil é um país quente, mas aproveitamos pouco as comidas geladas.”

Anéis de lula com dados de abobrinha e abóbora e gel de shoyu, da chef Viviva Gonçalvez. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Peixes e frutos do mar rendem boas receitas, assim como o frango desfiado servido dentro da folha de alface. “O frango pode ser substituído por carne de siri ou tartar de peixe. E a folha de alface, por endívia”, explica a chef.

Pratos clássicos de outras cozinhas também são fonte de inspiração. O sobá japonês, servido com caldo gelado durante o verão; o ceviche peruano; o gazpacho e o ajo blanco espanhóis. “Algumas conservas de peixe portuguesas e até mesmo o vitello tonnato italiano podem ir da geladeira à mesa”, diz Lucas Medina, professor de tecnologia em gastronomia do Centro Universitário Senac. “A partir dessas receitas, podemos criar outras. Como trocar metade do tomate do gazpacho por melancia, que rende um purê mais líquido.”

Devorador de pizza gelada, o chef André Mifano também é adepto das sopas, carnes e grãos gelados, que têm aparecido com frequência entre as sugestões do Vito. “Outro dia fiz um caldo frio de lentilha e não sobrou nada”, ele conta.

Já a Viviane Gonçalves, do Chef Vivi, propõe uma brincadeira com texturas, como na salada de lula com gel de shoyu e na musse gelada de queijo da canastra com gelatina de vinho do porto e redução de beterraba.

Salada de frango com coco na folha de alface, da chef Gabriela Barreto. FOTO: Marcio Fernandes/Estadão

DICAS DE OURO

- Não use manteiga em pratos gelados. Ela fica sólida e, geralmente, granulosa, deixando um sabor desagradável que lembra parafina. Prefira óleo ou azeite.

- Comidas geladas diminuem a percepção de sabor nas papilas gustativas. Basta lembrar que um sorvete depois de derretido fica excessivamente doce. Por isso, cuidado com o exagero de sal e outros temperos. Use no máximo 10% a mais desses ingredientes.

- Evite preparar carnes gordurosas e com muito colágeno. Depois de prontas e resfriadas, elas criam um bloco de gordura.

- Na hora de servir um prato gelado não leve à mesa a louça suada, recém-saída da geladeira. Troque o recipiente ou sirva em taças, panelinhas ou pratos individuais.

Acém, vagem e mostarda de raiz-forte, de André Mifano, do Vito. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

RECEITAS

Salada de frango com coco na folha de alface

Acém, vagem e mostarda de raiz-forte

Salada de feijão de santarém e marisco

Anéis de lula com dados de abobrinha e abóbora e gel de shoyu

Sopa gelada de iogurte com raiz forte

Musse de queijo da canastra com gelatina de vinho do Porto e redução de beterraba

+ Sopas frias

SERVIÇO

Chef Vivi

Rua Girassol, 833, Vila Madalena

Tel.: 3031-0079

Chou

Rua Mateus Grou, 345, Pinheiros

Tel.: 3083-6998

Vito

Rua Isabel De Castela, 529, Pinheiros

Tel.: 3032-

CONTINUE LENDO:

+ O outro extremo: a pimentinha da casa, por favor

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/1/2014

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