Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Falando a mesma língua

Restaurantes japoneses, judaicos e brasileiros cada vez mais têm no cardápio um ingrediente que andou, digamos, meio calado: a língua. Muita gente ainda torce o nariz para ela, mas ao comer, às vezes pensando que é bife, pede mais

06 novembro 2013 | 23:45 por joseorenstein

Não raro, à sugestão “vai uma língua?” vem uma resposta em tom de desconfiança. Mas, a julgar pela multiplicação da língua bovina nos cardápios, os temerosos tendem a rarear. É que alguns cozinheiros têm feito trabalho de convencimento junto às gerações acostumadas à maciez insossa do filé mignon.

A recorrência da língua em casas que falam as mais diversas línguas – de restaurantes japoneses a judaicos – está ligada ao retorno dos miúdos à mesa. É fato que, de algumas mesas, eles nunca saíram, mas agora é diferente: cada vez mais gente se curva ao prazer de saborear uma tenra fatia de língua de boi.

“Quando o cliente pede uma sugestão, a gente manda língua sem dizer o que é. Ele se esbalda e fica impressionado quando conto o que é”, diz Fábio Koyama, do Minato, em Pinheiros. Ele serve a língua cozida na pressão com nabo e depois chapeada. “No começo, saía. Agora é um dos pratos mais pedidos.” O Bueno – ex-Liberdade, hoje nos Jardins – registrou movimento parecido: “Antes só os japoneses pediam, hoje todo mundo quer. Tem gente que vem só para comer a língua braseada”, diz Fernando Kuroda.

O professor de gastronomia da Anhembi Morumbi, Leonardo Tavares, tem uma explicação para o preconceito com miúdos: “Geralmente quem rejeita esse tipo de carne não teve a necessidade de comer, mas em países que passaram por guerra, os miúdos foram incorporados”.

Sanduíche de língua cozida e defumada do Z Deli. FOTOS: Codo Meletti/Estadão

É a tradição da necessidade que Julio Raw recupera no Z-Deli Sanduíches, onde serve o sanduíche da foto acima. Primeiro ele deixa a carne numa marinada e depois cozinha e defuma, processo que leva seis dias. “Língua é para ser a coisa menos gourmet possível, comida de judeus pobres na Europa”, diz Julio.

Andrea Kaufmann serve seu pastrame de língua no AK Vila. Ela é entusiasta da carne, que define como versátil, delicada e macia. “A gastronomia serve para quebrar preconceitos. Um ingrediente maldito, bem tratado, fica maravilhoso”, diz.

A língua bovina pode ser uma iniciação ao mundo dos miúdos. “É um músculo, mais fácil de comer do que, por exemplo, dobradinha”, lembra Chico Ferreira, do Le Jazz. Ele serve a língua cozida e selada na manteiga e aproveita as aparas para fazer um escabeche. “Quando a gente coloca esse tipo de ingrediente no cardápio tem medo, mas sempre me surpreendo, as pessoas são muito curiosas.”

Benny Goldenberg, do Mangiare, que serve língua cortada bem fina com atum, concorda: “Há cada vez mais pessoas com vontade de provar”, diz. Mas a maioria ainda come língua no espírito da aventura, no gênero hoje-eu-vou-comer-um-troço-diferente. Principalmente os mais jovens.

“Os mais velhos curtem mais. A moçadinha não pede”, diz Graziela Tavares, do bar Sabiá, que serve língua como porção e como prato. E essa clientela mais experiente acaba virando fiel, como acontece no tradicional Freddy. “Tem gente que vem há décadas aqui só para comer língua”, diz Pedro Santana, que faz o molho madeira da casa. “Tem que fazer direitinho, para não desapontar quem vem aqui há anos.”

Judaico

Prato do AK Vila. FOTO: Divulgação

A língua é comum na tradição culinária judaica, em especial dos judeus do Leste Europeu. E é comum por um simples motivo: era o que sobrava – e então era aproveitada por um povo que não tinha recursos para comprar cortes nobres. Na mesa das festas de fim de ano, ela é servida com molho doce. Mas uma outra forma comum de prepará-la está ligada à conservação da carne. Ela é marinada, salgada, cozida e defumada, como no caso do Z-Deli Sanduíches e também do AK Vila. Andrea Kaufmann cozinha a língua ainda com couro por 40 minutos na panela de pressão com temperos – que ela não revela quais são. Segredos de família.

AK Vila. R. Fradique Coutinho, 1.240, Pinheiros, 3231-4496

Delishop. R. Correia de Melo, 206, Bom Retiro, 3228-4774

Z-Deli Sanduíches. R. Haddock Lobo, 1.386, Jd. Paulista, 3083-0021

Francês

No Freddy, ela é cozida por um dia inteiro em fogo brando no vinho branco. Depois vai para a panela com um consommé e, por fim, é misturada ao molho madeira e servida com purê de batata.

“Quando está cozida, é só cortar a ponta e a carne sai inteirinha, macia, por baixo do couro”, conta Pedro Santana. No Le Jazz a carne é limpa e cozida em fogo bem baixo, por duas horas e meia, com bouquet garni, cebola, aipo e outros temperos. Depois de fria, é fatiada e selada na manteiga.

Freddy. R. Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi, 3167-0977

Le French Bazar. R. Fradique Coutinho, 179, Pinheiros, 3063-1809

Le Jazz. R. Dr. Melo Alves, 734, Jd. Paulista, 3062-9797

+ 5 passos para a língua perfeita

Japonês

Prato do Minato

O truque de Fabio Koyama, do restaurante Minato, é cozinhar a língua com água e nabo, na panela de pressão. Aí, ele sela a carne bem rápido na chapa para que ela fique crocante. O molho de pimentas da casa realça o sabor da língua – que leva ainda um pouco de shoyu e limão-cravo. Mas há muitas variações de preparo da língua na culinária japonesa, como a do tradicional Kaburá: antes de levá-la ao espetinho, os irmãos Satoshi e Hitoshi cozinham a língua com água, sal, saquê, gengibre e temperos secretos. Já no Bueno a língua não é pre-cozida. Fernando Kuroda leva a carne crua e fatiada para a brasa. O segredo? A base da língua tem a carne menos dura que a ponta e pode prescindir de pré-cozimento.

Aizomê. Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157

Bueno. Al. Santos, 835, Jd. Paulista, 2386-8035

Kabura. R. Galvão Bueno, 346, Liberdade, 3277-2918

Minato. R. dos Pinheiros, 1.308, Pinheiros, 3814-8065

Sakagura A1. R. Jerônimo da Veiga, 74, Itaim-Bibi, 3078-3883

Italiano

Prato do Mangiare

Na Itália, língua merece respeito. No rico Piemonte, por exemplo, é muito apreciada braseada ou cozida com tomate. Inspirado nessa ideia, Benny Goldenberg fundiu duas receitas no Mangiare: misturou o molho tonnato, à base de atum, comum com vitela, com carne de língua. “A gente primeiro sela a carne e depois cozinha num caldo rico, temperado e com vinho branco. Aí fatia como carpaccio, bem fino, e as pessoas acabam aceitando mais”, diz Benny, que serve com molho que leva atum, cebola roxa, maionese e bastante salsinha. Já no Attimo, a língua é cozida em baixa temperatura e vai à mesa com molho marsala e o clássico purê de batata.

Attimo. R. Diogo Jácome, 341, V. Nova Conceição, 5054-9999

Gigetto. R. Treze de Maio, 686, Bela Vista, 3256-9804

Mangiare. Av. Imperatriz Leopoldina, 681, V. Leopoldina, 3034-5074

Boteco

Porção Bar Sabiá

A porçãozinha de língua com molho acebolado é petisco que resiste aqui e ali na cidade, como esta do Bar Sabiá, boa representante da linhagem. Graziela Tavares faz a língua na pressão – ela compra a peça já limpa no Mercado da Lapa. Depois de fatiada, junta com o molho rôti da casa, pimentão vermelho, louro, salsinha e manda para a mesa com fatias de pão. Tem também a versão com molho de vinho e alho-poró, servida como prato com purê de mandioquinha.

Bar Sabiá. R. Purpurina, 370, Sumarezinho, 3032-1617

Dona Onça. Av. Ipiranga, 200, ljs. 27/29, República, 3257-2016

Pirajá. Av. Brigadeiro Faria Lima, 64, Pinheiros, 3815-6881

Búlgaro

Na Bulgária, todo mundo come língua. Um dos pratos mais tradicionais do país chama-se ezik v maslo, que significa, literalmente, língua na manteiga. “Quando passa-se por guerras e privações, ou mesmo invernos rigorosos, aprende-se a comer de tudo. Miúdos fazem parte da tradição culinária do país”, conta Ben Popov, búlgaro e morador do interior de São Paulo há 13 anos. Popov, que também fundou um site que reúne compatriotas residentes no Brasil, prepara esse prato em casa para a sua família e ensina: dá para comprar a língua limpa, já sem pele, para facilitar. Depois de cozida na panela de pressão, para amolecer, corta-se a língua em fatias longitudinais, no sentido da fibra – ao contrário do que fazem os japoneses, por exemplo. É temperada só com sal e pimenta-do-reino e frita na manteiga.

Mexicano

Tacos de língua estão por toda parte no México. Se você já viajou para lá, é possível que tenha comido e nem tenha percebido. Ela vem bem picadinha e regada com salsa verde, um molho típico mexicano feito com tomatillos verdes, chili serrano e coentro. “Mas essa não é a única maneira que se come língua no México. Também comum é a língua à la veracruzana, por exemplo, grelhada com molho de alcaparras, azeitonas, ameixas e pimenta güero”, conta o mexicano Hugo Delgado, proprietário do restaurante Obá. A casa mexicana-tailandesa-brasileira não tem língua em seu cardápio atual, mas costuma servir diversos pratos em festivais e ocasiões especiais, como o tiradito de língua com chuchu e rúcula e shope de língua – pequenos pãezinhos recheados com a iguaria. “Língua é como ostra: 10% dos clientes vão pedir. Mas aqueles que pedem, o fazem sempre”.

/ colaborou Taisa Sganzerla

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 7/11/2013

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