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Fica Aí: Charcutaria clássica para viagem

Chef francês Julien Mercier faz deliciosos patês, terrines e rilletes de forma artesanal e apenas sob encomenda

07 de outubro de 2020 | 05:00 por Patricia Ferraz, O Estado de S.Paulo

Quando começou a pandemia, o chef francês Julien Mercier resolveu fazer seus patês e terrines para presentear os amigos – era só uma maneira de passar o tempo, já que as consultorias, aulas de cozinha e jantares na casa de clientes haviam parado. Não demorou para virar um novo negócio, batizado com o nome de sua região de origem, Forez, no centro da França.

O chef é craque na charcutaria clássica e os produtos são deliciosos. Para começar, ele é um dos poucos a fazer em São Paulo o jambon persillé, um prensado de paleta suína com gelatina de salsinha, típico da região da Borgonha. Ele cozinha a paleta suína em caldo com vinho, depois corta em pedaços e o caldo do cozimento serve de base para a gelatina de salsinha. Vende em fatias grossas (R$ 42, 170g).

Jambon Persillé: Pernil e Paleta suína, cozidos devagar, prensados na terrine junto com uma gelatina feita com o caldo de cocção e salsinha

Jambon Persillé: Pernil e Paleta suína, cozidos devagar, prensados na terrine junto com uma gelatina feita com o caldo de cocção e salsinha Foto: Tadeu Brunelli

O patê de campanha de Julien não vem em fatias, como de costume, mas no pote em que é cozido em baixa temperatura. A receita leva diferentes partes de carne suína, temperos, especiarias (R$ 42, pote com 210g). Outra especialidade que vale provar é a rillette feita à moda tradicional: a carne suína é cortada em cubos, marinada, cozida lentamente em sua própria gordura e, finalmente, desfiada. Fica delicadíssima (R$ 42, pote de 150g ). 

A seleção de Julien inclui ainda o orellier du charcutier, um patê feito com diferentes carnes de porco, aves e caldo de carne. Ele é coberto por massa, daí o nome oreiller, que quer dizer almofada, em francês (R$ 42, fatia de 180g). Tem também mousse de fígado de galinha, temperada com conhaque (R$ 42, porção de 150g).

Terrine de foie gras

Terrine de foie gras Foto: Tadeu Brunelli

O ponto alto da produção, entretanto, é a terrine de foie gras: textura aveludada e riquíssima em sabor. São duas versões, mi-cui (meio cozido), no pote (R$ 165, 180g) e torchon, uma cocção demorada, em que o fígado de pato é envolto em um tecido e cozido em um recipiente cilíndrico. Trata-se da preparação mais nobre do fígado gordo de pato – a porção de 300g custa R$ 270. O chef faz tudo de modo artesanal, sem conservantes e nitratos, mas apenas por encomenda. 

Julien Mercier, que desembarcou no Brasil em 2008 e passou por diversas casas paulistanas (entre elas a cozinha do hotel Cesar Park, o Esquina Mocotó e o Le Bilboquet) assumiu recentemente a função de chef-executivo do Grupo Troisgros em São Paulo, que tem o recém-inaugurado Chez Claude e o Do Batista. Mas a produção de charcutaria segue firme. As vendas são feitas pelo site Julien Mercier e pelo Instagram @mercierjulien

Oreiller du Charcutier: recheado com frango, porco e pato, ele é a versão mais rústica do pâte en croûte

Oreiller du Charcutier: recheado com frango, porco e pato, ele é a versão mais rústica do pâte en croûte Foto: Tadeu Brunelli

 

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