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Fica aí: Lobozó, comida caipira com conteúdo

Novo restaurante do chef Marcelo Correa Bastos, inspirado em livro, faz delivery de pratos da Paulistânia 

12 de agosto de 2020 | 05:00 por Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

Não conheço caso igual. Livros costumam inspirar filmes, palestras, exposições, mas A Culinária Caipira da Paulistânia (Editora Três Estrelas, 2018), deu origem a um restaurante: o Lobozó. E faz sentido. Os donos são os autores da obra literária, o chef Marcelo Correa Bastos, do Jiquitaia e do Vista, duas casas de cozinha brasileira premiadas, e o sociólogo Carlos Alberto Dória, pesquisador e autor de obras sobre o tema, entre elas A Formação da Culinária Brasileira

Caipira. Meio frango assado e seus acompanhamentos do novo Lobozó 

Caipira. Meio frango assado e seus acompanhamentos do novo Lobozó  Foto: Patrícia Ferraz; Cerâmica: Atelier Muriqui

Passados quase dois anos da publicação do livro,  eles resolveram colocar o tema da obra em prática. Junto com um amigo comum, Gustavo Rodrigues, chef do Quibebe, no Tatuapé, discutiram história, receitas, fundamentos e inauguraram, há pouco, um restaurante dedicado à culinária caipira da Paulistânia, a região da antiga Capitania de São Paulo, que se estende a Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e Paraná.

O Lobozó é restaurante de um prato só, um suculento frango caipira - o que quer dizer que é de raça de maturação lenta, criado solto, alimentado com grãos e, no caso, abatido com 70 dias.

Na cozinha, o frango passa 24 horas em salmoura com ervas e é recheado com o lobozó que dá nome à casa, um saborosíssimo mexido de farinha de milho, cebola, tomate, alho, linguiça, abóbora e abobrinha, receita de Minas Gerais. O recheio garante a suculência da carne e a tevê de cachorro em que é assado responde pela pele crocante. Pode vir inteiro (R$ 79,90) ou pela metade, porção para duas pessoas (R$ 44,90).

O resto é acompanhamento. E são vários. O feijão gordo (R$ 20) é imperdível. Inspirado num prato chamado pintado, que combina feijão e milho verde, ele cozinha com orelha e pé de porco, abóbora e linguiça. Dizem os donos da casa que é o primo rico do feijão e o primo pobre da feijoada.

A salada de batatas com maionese (R$ 14) vem até com a folha de salsinha como decoração, no mais perfeito estilo interiorano, mas ganharia com um pouquinho mais de sal. O cuscuz de camarão e legumes (R$ 47, para duas pessoas) é cozido no vapor, à moda tradicional, o que deixa a textura diferente do cozido na panela, mais úmido e coeso. Assim como o quibebe (R$ 14), porém, estava tímido no sabor. Tomara que ganhem força.

Os chefs Marcelo Correa Bastos e Gustavo Rodrigues, que vai tocar o dia a dia da cozinha do novo Lobozó

Os chefs Marcelo Correa Bastos e Gustavo Rodrigues, que vai tocar o dia a dia da cozinha do novo Lobozó Foto: Alex Silva/Estadão

O sorvete artesanal de baunilha do Cerrado (R$ 37, 500 ml) é obrigatório. Absolutamente cremoso, leve e de sabor delicado, vem acompanhado de farofa de amendoim e farinha de milho, típica do Vale do Paraíba. 

Instalado no Beco do Batman, o Lobozó, por enquanto só atende por delivery, aos sábados e domingos. Em breve terá também galinhada no almoço, às sextas-feiras. Quando abrir ao público, possivelmente em Setembro, o cardápio terá novos pratos, sempre com base no milho, elemento essencial da culinária da Paulistânia - sejam o grão e seus derivados, sejam animais que se alimentam dele. 

Se quiser comer os pratos do Marcelo Bastos num restaurante antes disso, vá conhecer a casa nova do Jiquitaia, no Paraíso, inaugurada no último fim de semana. No antigo endereço, no Baixo Augusta, o chef vai instalar um restaurante de comida sertaneja. 

O delivery do Lobozó funciona pelo Instagram @lobozo ou pelo site (www.lobozo.com.br), em que você tem a opção de encomendar para retirar no restaurante ou receber em casa. 

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