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Restaurantes e Bares

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Gel de comer: técnica culinária é usada para dar estrutura a soluções líquidas

Não, ele não é de álcool 70% e tampouco tem a ver com o coronavírus; é, na verdade, suco ou caldo transformado para não escorrer no prato

18 de novembro de 2020 | 05:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

A pandemia do coronavírus fez surgir um novo ofício, o de sommelier de álcool em gel – quem nunca julgou um estabelecimento pela viscosidade do produto que ele oferece que atire a primeira pedra. Mas o foco aqui está em outro tipo de gel, o comestível, que anda pipocando nos cardápios de restaurantes em diferentes sabores: gel de goiaba, de capim santo, de caldo de peixe, de vinagre, de queijo, de mel. A lista é grande e as possibilidades, infinitas – vai de acordo com a necessidade (e a criatividade) do chef. Mas, afinal de contas, que raios um gel faz dentro de um prato?

Textura do gel de camomila usado em sobremesa do restaurante Animus, em Pinheiros.

Textura do gel de camomila usado em sobremesa do restaurante Animus, em Pinheiros. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Segundo o cientista e pesquisador Harold McGee, autor do livro Comida & Cozinha: Ciência e Cultura Culinária, o termo gel batiza todo “sólido frágil” composto por água e um hidrocolóide capaz de transformar um líquido em sólido – ou seja, dá para fazer gel comestível com gelatina, goma gelana e ágar-ágar, o queridinho dos chefs. Extraído de algas marinhas, ele assegura a estrutura do gel em temperaturas mais altas e não derrete com facilidade (ao contrário das duas primeiras opções, que são menos estáveis). Também nas palavras de McGee, um gel é um “molho sólido”.

Essa estrutura mais firme, que não escorre no prato, é o que inspira o uso do gel na cozinha do soteropolitano Manga, do casal de chefs Katrin e Dante Bassi. “Você consegue escolher exatamente onde vai colocar o gel no prato, se ele estivesse líquido, não haveria esse controle”, explicam. O menu-degustação do restaurante, que muda de acordo com a sazonalidade dos ingredientes, já ostentou um sem-fim de géis, especialmente nas etapas para comer com as mãos. Do leite infusionado com cebola, os chefs fazem o gel que incrementa a nuca suína na brasa com romanesco e consommé de porco com abacaxi. “O sabor é parecido com o de um purê de cebola, mas com a textura muito mais lisa”, descrevem. Já o gel de chucrute é usado para dar bossa ao peixe bicudo defumado com baru e purê de acelga grelhada.

Nuca suína na brasa com romanesco e gel de cebola, do restaurante Manga.

Nuca suína na brasa com romanesco e gel de cebola, do restaurante Manga. Foto: Leonardo Freire

Rafael Navarini também é um entusiasta dos géis. Na cozinha do Mensa, na Vila Madalena, ele extrai o líquido de ingredientes – como beterraba, gengibre, cebola roxa, uva verde – para combiná-lo com ágar-ágar. A mistura, então, é resfriada até solidificar e depois batida para atingir uma consistência mais fluida. “Esse é o processo básico de gelificação”, descreve o chef. No cardápio do restaurante está em cartaz a mousse de caramelo com chocolate 54%, que leva gel de cupuaçu. Mel, crumble de chocolate branco e flor de alecrim complementam a sobremesa.

Sobremesa de caramelo e chocolate com gel de cupuaçu, do Mensa.

Sobremesa de caramelo e chocolate com gel de cupuaçu, do Mensa. Foto: Bruno Geraldi

 

“Recorro ao gel quando quero acrescentar um elemento de textura untuosa ao prato, mas com sabor limpo, concentrado, sem a interferência de outros ingredientes”, conta Giovanna Grossi, do Animus. Formada na França, cuja base da gastronomia é clássica, a chef só esteve às voltas com os géis quando passou uma temporada em San Sebástian, na Espanha, palco da cozinha de vanguarda. Hoje, no seu restaurante, ela transforma suco de pitanga com alecrim em gel para acrescentar pequenas doses de acidez ao arroz cremoso de costela com farofinha de tutano. Já o gel de camomila, feito do chá da flor misturado com ágar-ágar, incrementa o creme de cítricos com merengue e mel, sobremesa digna de comer primeiro com os olhos.

E por falar em mel, o de abelha emerina vira gel na cozinha do Evvai para compor o taco de pupunha com doce de leite. É o mesmo gel, aliás, que aparecia no famoso pão de mel, sobremesa icônica de menus passados do restaurante, que apresentava esse e outros meles de abelhas nativas em diferentes texturas. Superácido, não à toa é usado em doses homeopáticas – um pinguinho aqui, outro ali – para equilibrar a doçura dos demais ingredientes.

Gel de mel de emerina incrementa o taco de pupunha e doce de leite, do Evvai. 

Gel de mel de emerina incrementa o taco de pupunha e doce de leite, do Evvai.  Foto: Tadeu Brunelli

“A textura mais firme, viscosa e relativamente elástica do gel nos permite adicionar camadas isoladas de sabor nos pratos”, explica o chef Luiz Filipe Souza. No rol de géis que já passaram por sua cozinha, além do de mel, chamam a atenção os géis de queijo, de líquido de picles, de fundo de frango e de chocolate.

Conta-gotas. A confeiteira Brenda Freitas, do Maní, usa bisnaga ou manga de confeitar para adicionar pequenas gotas de gel nas sobremesas do restaurante. “São gotinhas perfeitas, brilhantes, que além de acrescentar sabor, ainda compõem o empratamento”, afirma. Como é usado em pouca quantidade, Brenda aposta nos sabores potentes, bem ácidos ou alcoólicos, como é o caso do gel de vinagre de Jerez, que arremata o creme de chocolate com praliné de avelãs, cogumelos de Paris fatiados e espuma de madeira de pêssego defumada, sobremesa do novo menu-degustação.

Creme de chocolate com praliné de avelãs, cogumelos de Paris e gel de vinagre de Jerez, do Maní.

Creme de chocolate com praliné de avelãs, cogumelos de Paris e gel de vinagre de Jerez, do Maní. Foto: Estúdio Silo

A chef Helena Rizzo segue a mesma lógica nas receitas salgadas do restaurante. O lámen de lulas com ervilha-torta e caldo de jamón, que faz parte da seleção de pratos à la carte, ganha personalidade com o gel de alho negro com tinta e calda e lula.

Onde comer

Animus

R. Vupabussu, 347, Pinheiros. 2371-7981. Almoço: 12h/15h (sáb. e dom. 13h/17h). Jantar: 19h30/22h (fecha seg. a qua. e dom).

Evvai

R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros. 3062-1160. 19h/22h (dom. 12h/17h; fecha 2ª).

Manga

R. Prof. Almerinda Dultra, 40, Rio Vermelho, Salvador. (71) 3506-2744. 19h/23h (dom. 8h30/12h30; fecha de 2ª a 4ª).

Maní

R. Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. 3085-4148. 12h/15h e 19h/22h (sáb. 13h/16h e 19h/22h; dom. 13h/16h30; fecha 2ª). 

Mensa

R. Wisard, 88, Vila Madalena. 96490-6601. 19h/22h (sáb. 10h/17h e 19h/22h; dom. 10h/ 17h; fecha de 2ª a 4ª). 

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