O El Celler de Can Roca foi eleito o melhor restaurante do mundo pelo prêmio britânico 50 Best. Pedimos para o chef Jefferson Rueda escrever sobre como foi a temporada em que trabalhou no restaurante espanhol.
Quando decidi ir ao El Celler de Can Roca, fui em busca de evolução, renovação. O que me fez escolher o El Celler? Tive três experiências como cliente. Em cada uma destas visitas, pude ver a inovação e fui surpreendido em todas elas. O clima familiar, a comida de vanguarda me agradaram muito. Saí de lá com uma pulga atrás orelha. “Encafifado”. Como manter sabor e tradição em pratos tão minimalistas?
Entrada do El Celler de Can Roca, em Girona, na Catalúnia. FOTO: Divulgação
Na minha quarta experiência, as coisas mudaram. Apesar de ter um certo reconhecimento como cozinheiro, fiz questão de me juntar com a molecada e ir como estagiário. Voltei a limpar cozinha, limpar coifas e reviver meu começo de carreira. Fiquei lá por dois meses e passei a respeitar ainda mais a cozinha dos Roca. Por serem uma família – dois na cozinha e um na sala -, um complementa o outro. A sala complementa a cozinha, a cozinha a sobremesa e depois a sala. Ainda não vi isso em nenhum outro restaurante que visitei ou passei.
Não me esqueço das tardes que passava no bar da família, que fica a uns 200 metros de lá. Quem cuida da alimentação dos funcionários é a própria mãe e pai deles. Coisa rara de se ver. Os princípios familiares, a união entre eles, o respeito ao pequeno produtor, aos ingredientes e às pessoas são coisas que estou acostumado a observar mais no nosso interior.
Joan é o mais velho dos irmãos Roca e é o chef de cozinha. FOTO: Hélvio Romero/Estadão
Minha quinta experiência foi receber o Joan Roca no Bar da Dona Onça, onde cozinhamos minha esposa, Janaina Rueda, ele e eu. Foi uma troca emocionante, pois ele provou aqui um virado à paulista tradicional servido pela Janaina e “uma versão El Celler de Can Roca”. E ele, emocionado, virou pra mim é disse: “é isto, Jefferson,: todo os sabores da tradição está aqui neste prato moderno. Isso é a verdadeira cozinha de vanguarda.” O encontro terminou com um abraço, e ai pensei: realmente, estes cabras são tão caipiras como eu. Afinal, Girona é onde mesmo?!