Jefferson Rueda vai abrir o próprio negócio. É a Casa do Porco, um misto de bar, restaurante e venda, lugar de clima informal e decoração despojada, que deve ser inaugurado no fim de julho, a poucos metros do Bar da Dona Onça, no Centro.
FOTOS: Mauro Holanda/Divulgação
O cardápio, como o nome indica, será estrelado pelo porco. A ideia do chef é colocar sua formação técnica e a experiência na alta cozinha a serviço de presuntos, linguiças e embutidos elaborados de maneira artesanal, sem conservantes e com ingredientes de origem, que ele já está selecionando. “Vai ser um lugar sem frescura, à vontade, com boa comida e clima de bar”, promete Rueda.
A especialidade da casa será o porco a San Zé (leia abaixo) assado inteiro, lentamente. Para prepará-lo, o chef mandou construir duas enormes churrasqueiras, que serão separadas do salão por uma parede de vidro. Essas duas serão exclusivas para os porcos, mas o restaurante terá também uma parrilla, de onde sairão legumes e acompanhamentos.
Outra atração será o sanduíche de porco, servido no salão e também vendido por uma janela aberta para a rua, para quem quiser pegar e levar. Perto da janela vai ficar o armazém, com todos os produtos artesanais da casa – além de embutidos, bacon, molhos, pães e doces.
Simples e sofisticado. Toucinho da casa servido com abacaxi em conserva
O lugar terá também uma sala de cura e maturação, com uma vitrine aberta para a rua, onde será instalado um parklet. O cardápio inicial, enxuto, terá ainda o presunto real do Rueda, o porco maturado a seco (preparado na forma de steak tartar), virado à paulista, toucinho da casa servido com abacaxi em conserva. E a sanguiça, uma linguiça de sangue de porco, feita em parceria com um abatedor e um frigorífico. O chef também promete algumas massas, no mais puro estilo ítalo-caipira que o consagrou.
Quando abrir a Casa do Porco, Jefferson Rueda vai sair do dia-a-dia do Attimo, onde comandou a cozinha por quatro anos (desde o projeto), porém deverá continuar “ajudando de alguma forma” a casa. Nos primeiros três meses, Janaina Rueda vai manter um olho à distância no seu Dona Onça e se instalar no novo negócio.
Virado à paulista. Basiquinho, mas cheio de estilo, estará no cardápio
O dono do Attimo, Marcelo Fernandes, disse que não há nada definido sobre a nova situação e explicou que os dois chefs de cozinha, Francisco Pinheiro e Soraya Barros, estão fazendo uma transição e alguns ajustes.
A paixão de Rueda pelo porco é antiga. Vem dos tempos em que ele trabalhou num açougue, na adolescência em São José do Rio Pardo, e aprendeu a destrinchar animais. “Estou completando 20 anos de carreira, está na hora de fazer aquilo que eu gosto”, diz. “Quero servir um tipo de comida feita com grande cuidado e qualidade, mas que seja acessível”, avisa.
O Paladar já esteve na Casa do Porco – por enquanto o lugar tem apenas as paredes. Mas foi só a primeira visita.
Receita de festa do interior: porco a san zé
O porco a san zé foi batizado no Paladar Cozinha do Brasil de 2014, com pompa e circunstância – na presença de uma comitiva de São José do Rio Pardo que trouxe o prefeito da cidade e o padre, entre outros convidados. Devidamente abençoado, o porco de 90 quilos que tinha passado a madrugada e a manhã na churrasqueira foi oferecido ao público no mercado do evento. Foi uma festa.
Rebatismo de porco. Ele era à paraguaia, até virar san zé. FOTO: Sérgio Coimbra/Divulgação
Poucos meses depois, Jefferson Rueda montou uma churrasqueira no jardim do estúdio do fotógrafo Sergio Coimbra, em São Paulo, e fez seu porco no encontro do G11. Ferran Adrià gostou tanto que pegou o microfone para elogiar. O porco à san zé nasceu porco à paraguaia, uma receita antiga que teria entrado no país pelo Rio Grande do Sul, trazida pelas tropas de Solano Lopes, durante a Guerra do Paraguai. O ritual de assar o porco inteiro, lentamente, acabou chegando ao interior de São Paulo e virou tradição em festas na cidade natal de Rueda, São José do Rio Pardo.
O chef teve a ideia de preparar este porco pela primeira vez em São Paulo numa Virada Cultural – assou oito animais, cada um com 90 quilos em média – e foi um sucesso tão grande que ele começou a receber pedidos para preparar o seu porco. Repetiu a receita algumas vezes, mas não estava feliz com o nome do prato. A receita tinha sido adaptada aos temperos e ingredientes caipiras e de paraguaio o porco não tinha mais nada há décadas.
Quando chegou o convite para preparar o porco no mercado do Paladar Cozinha do Brasil, no ano passado, Jefferson e Janaina resolveram rebatizar o prato, em homenagem a São José do Rio Pardo. E foi assim que ele virou porco a san zé.