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Katsu Sando 2.0: sanduíche japonês ganha novos recheios

Ícone da comida de rua em Tóquio extravasa universo dos izakayas e ganha releituras nada tradicionais

07 de fevereiro de 2020 | 06:00 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Quem frequenta os izakayas da cidade sabe que, quando o assunto é sanduíche nos botecos japoneses, nada supera o katsu sando. O sanduba, ícone da comida de rua no Japão, virou febre por aqui poucos anos atrás.

O katsu sando "original" do Tan Tan Noodle Bar 

O katsu sando "original" do Tan Tan Noodle Bar  Foto: Alezx Silva/Estadão

Se você esteve na lua nesse meio tempo e não sabe do que se trata (um pecado, por sinal; a dica é ir o quanto antes provar o do Izakaya Matsu ou o do Tan Tan), ele nada mais é que a união do tonkatsu, o filé de porco empanado em farinha japonesa de pão, a panko, com um pão de forma branco macio, cortado ao meio. Sempre besuntado com um molho, que varia, pode ser mostarda, maionese ou até uma combinação de todos eles.

De novo recheio. Agora guarde o pão, o empanado e a apresentação e substitua o recheio por o que der na telha, mas claro, com bom senso e técnica. É exatamente isso o que chefs têm feito, tomando a fórmula de sucesso do sanduíche para criar suas próprias releituras de katsu sando. 

E como poderia se esperar, na maioria dos casos, os chefs aproximam a receita da essência da sua cozinha. 

Katsu sando de rabada com picles de maxixe do restaurante Benza 

Katsu sando de rabada com picles de maxixe do restaurante Benza  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

No caso da versão do chef mineiro Pablo Oazen, do recém-inaugurado Benza, a cozinha de boteco do interior foi o ponto de partida. No lugar do lombo de porco, entra a rabada. O molho, em vez do tradicional que acompanha o tonkatsu, escuro e adocicado, foi substituído por uma redução de cebola com cerveja malzbier “que minha avó adorava”, conta o chef.

A rabada, antes de entrar no sanduíche, marina com vinho, vai para a panela de pressão por quase uma hora, é desfiada e, na sequência, envolta em crepine (tripa usada para linguiças) e assada no forno a lenha. O pão de forma recebe de um lado o molho de cerveja e do outro uma maionese verde de agrião “bem de lanchonete mesmo”. O picles de maxixe que completa o sanduíche não deixa dúvidas da vocação. Em breve, o chef vai incluir outra versão, com recheio de fígado de boi marinado em conhaque e empanado na farinha panko. 

Rabo Sando. A versão catalã com recheio de rabada do Nit Bar de tapas

Rabo Sando. A versão catalã com recheio de rabada do Nit Bar de tapas Foto: Tiago Queiroz/Estadão

A rabada também é ponto de partida para a versão do chef catalão Oscar Bosch – para quem não sabe, o rabo de boi, é um prato tradicional na Espanha. O Rabo Sando está no cardápio do Nit, seu bar de tapas.

Ele é construído a partir da carne cozida por 12 horas com cerveja escura e legumas, em seguida desfiada, prensada no formato, e finalizada no forno, onde ganha crostinha. É servida entre duas fatias de pão de miga tostadinho com bastante manteiga, molho oriental rosê (uma combinação de maionese Kewpie com molho teriyaki), e finalizado com picles de pepino e sementes de mostarda. 

Fidel Sando. Fusão entre o katsu e o cubano do Fat Cow

Fidel Sando. Fusão entre o katsu e o cubano do Fat Cow Foto: Rubens Kato

Já o chef Luiz Filipe Souza fez uma fusão entre dois clássicos para criar o Fidel Sando do Fat Cow, o katsu sando e o cubano, sanduíche que nasceu nas ruas da Flórida (Tampa e Miami disputam a criação), uma combinação do tradicional misto quente prensado com pernil de porco, picles e mostarda.

Na lanchonete, entre as duas fatias de pão de forma entram maionese de jalapeño com abacaxi, folhas de coentro, pancetta cozida no sous vide por 12 horas, em seguida empanada e frita, queijo suíço, presunto royal e picles de pepino feito na casa. Coisa de chef mesmo.

TonCazzo. Atum empanado na polenta entra no lugar do porco no Borgo Mooca

TonCazzo. Atum empanado na polenta entra no lugar do porco no Borgo Mooca Foto: Felipe Rau/Estadão

Se a sua praia não é a carne, tudo bem, também tem chef colocando peixe no recheio. É o caso do TonCazzo, com lombo de atum, receita criada por Matheus Zanchini, do Borgo Mooca. O chef é conhecido por inventar (livremente) em cima de receitas italianas, e usou a polenta para empanar o peixe. Ele trouxe do interior a inspiração “é a minha versão de lambari com fubá”, explica o chef, que prefere usar o brioche no lugar do pão de forma e complementa com maionese de gengibre. 

Uma versão vegetariana também surge nessa nova leva, é o Tofu Sando, criação do chef Fernando Kuroda, do Izakaya Kuroda. Mas quem vai ao sofisticado restaurante no Itaim também encontra uma versão do sanduíche com sobrecoxa de frango empanada, servida com repolho cortado bem fininho e mostarda.

Kimchi dá o toque coreano ao sando do Extásia 

Kimchi dá o toque coreano ao sando do Extásia  Foto: Rodrigo Sacramento

Outro chef de sotaque asiático que deu seus pitacos na receita tradicional é Flávio Miyamura do Extásia. Ele adicionou o kimchi feito na casa à receita, “queria adicionar acidez e picância ao sanduíche, para quebrar a gordura, e o fermentado coreano é infalível para isso”. 

SERVIÇO

Tan Tan Noodle Bar

R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros

Horário de funcionamento: 18h/23h30 (fecha  2ª). 

Tel.: 2373-3587

Izakaya Matsu

Av. Pedroso de Morais, 403, Pinheiros

Horário de funcionamento: 11h30/14h30 e 18h/23h30 (sáb., 18h/23h; fecha domingo) 

Tel.: 3812-9439

Benza 

R. Costa Carvalho, 72, Pinheiros

Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h30 (6ª, 12h/15h e 19h/0h; sáb., 12h30/16h30 e 19h/0h; dom., 12h30/16h30; fecha 2ª)

Tel.: 3032-7759

Nit

R. Oscar Freire, 153, Jardim Paulista

Horário de funcionamento: 18h/1h (sáb., 13h/1h; dom., 13h/23h; fecha 2ª) 

Tel.: 3539-9795

Fat Cow 

R. Iaiá, 173, Itaim Bibi

Horário de funcionamento: 11h30/14h30 e 19h/0h (sáb. e dom., 13h/0h; 2ª 19h/0h)

Tel.:  3078-8098

Borgo Mooca

R. Comendador Roberto Ugolini, 129, Mooca

Horário de funcionamento: 5ª 18h30/22h30 (6ª e sáb., 12h/15h e 18h/22h30; dom., 12h/16h). 

Tel.: 97574-3213

Extásia 

R. Diogo Jacome, 361, Vila Nova Conceição

Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h30 (dom., 12h/16h; fecha 2ª). 

Tel.: 3842-0737

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