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Kinoshita agora nas mãos do chef Tadashi Shiraishi

Chef volta ao Brasil depois de temporada em Miami para assumir comando do restaurante japonês e já começa a colocar toques contemporâneos no menu

18 de setembro de 2019 | 19:36 por Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

Tadashi Shiraishi assumiu o balcão do Kinoshita. Ele tem 33 anos, muito talento e um vasto currículo: trabalhou na equipe de Murakami nos primeiros tempos do Kinoshita, já na Vila Nova Conceição, depois de voltar de uma temporada no Japão. Saiu dali, passou por diversos endereços japoneses na Europa, entre eles vários do Nobu (Mykonos, Paris, St Moritz, etc..), de volta ao Brasil comandou o Un, nos Jardins, e esteve nos últimos três anos em Miami, à frente de uma casa de apenas oito lugares, o sofisticadíssimo Hidden.

Em ação. Tadashi Shiraishi, de 33 anos, dá seu toque pessoal aos pratos da degustação

Em ação. Tadashi Shiraishi, de 33 anos, dá seu toque pessoal aos pratos da degustação Foto: Nilton Fukuda/Estadão

O que ele vai fazer no Kinoshita? “Quero deixar o restaurante mais jovem, mantendo a tradição nos sushis e sashimis, mas ousar mais no menu-degustação, fazer uma cozinha japonesa mais contemporânea, por exemplo, explorando acidez, fermentação etc...”, conta.

Já começou a colocar os princípios em prática no novo menu-degustação, que Paladar provou em primeira mão esta semana, uma sequência de pratos delicados, combinações surpreendentes e produtos nobres.

O primeiro prato dá pistas do estilo do chef, mexilhões confitados em gordura de wagyu com redução de Jerez. Altíssimo nível, o mexilhão chega morno, a gordura e o Jerez contrastam de maneira deliciosa. Em seguida, vieiras canadenses salteadas em manteiga de trufas brancas, com shoyu e yuzu.

Vieiras salteadas em manteiga de trufas, shoyu e yuzu

Vieiras salteadas em manteiga de trufas, shoyu e yuzu Foto: João Better

Para comer com as mãos. Tartar de wagyu sobre uma fatia de brioche, coberta por uma nuvem de macadâmia e wakame crocante 

Para comer com as mãos. Tartar de wagyu sobre uma fatia de brioche, coberta por uma nuvem de macadâmia e wakame crocante  Foto: Nilton Fukuda/Estadão

O tartare de wagyu estava espetacular, montado como uma tapa, sobre uma fatia de brioche, coberta por uma nuvem de macadâmia ralada e wakame crocante. Para comer com as mãos. Depois de um simples e perfeito tempurá de camarão, veio toro fatiado e marinado em wasabi, gengibre e katsobushi, que o chef selou sutilmente com maçarico.

Teve ainda uma sequência de sushis, cordeiro com missô apimentado, creme de couve-flor e uma tigelinha de arroz com ovas de salmão e ovo perfeito. Estes pratos estão só na degustação, que tem 9 pratos e sobremesa e custa R$ 382,81.

Toro de bluefin na sequência de sushis do menu-degustação 

Toro de bluefin na sequência de sushis do menu-degustação  Foto: Nilton Fukuda/Estadão

E se o bolso não estiver para tanto (mesmo à la carte o Kinoshita é caro!), a dica é o menu do almoço, que oferece pratos famosos dos dez anos de história do Kinoshita e inclui sushis, missô, teppan e sobremesa, por R$ 82,81.

SERVIÇO

Kinoshita

R. Jaques Félix, 405, Vila Nova Conceição

Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (sáb., 12h/16h e 19h30/0h; fecha dom.)

Tel.: 3849-6940

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