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Komah harmoniza sua comida coreana com vinhos pela 1ª vez

Seleção de rótulos feita por sommelier da casa privilegia, entre outros aspectos, acidez para contrastar com pratos bem temperados e picantes; casa da Barra Funda também passou a ter café selecionado e tortas na sobremesa

19 abril 2017 | 20:49 por Ana Paula Boni

Prestes a completar um ano de existência no próximo mês, o restaurante coreano Komah investe numa carta de vinhos arrojada e no serviço de salão com sommelier pela primeira vez, e passa a oferecer dentro de alguns dias a harmonização para cada prato do menu-degustação (ou banquete, como é chamado ali).

O chef Paulo Shin, que causou barulho no meio gastronômico no ano passado servindo boa comida coreana num bairro nada badalado, a Barra Funda, sabia que havia margem para crescer. “Meu negócio é cozinha, e a casa estava precisando de mais serviço de salão”, conta ele, que até dezembro não tinha uma só taça de vinho a oferecer.

Versão de steak tartare de Paulo Shin, com carne levemente congelada, gema curada no shoyu e tiras de pêra

Versão de steak tartare de Paulo Shin, com carne levemente congelada, gema curada no shoyu e tiras de pêra Foto: Alex Silva|Estadão

No começo deste ano, recebeu uma consultoria para oferecer nove rótulos, mas há dois meses, a entrada do sommelier Gustavo Abreu (que já passou por Lilu, Epice e La Frontera) sacudiu o portfólio. Ele dobrou o número de opções e todos os atuais 18 rótulos poderão ser servidos em taça (preço médio de R$ 20). Na harmonização do banquete de cinco etapas (R$ 80), serão servidos cinco vinhos diferentes (R$ 40).

“As pessoas não têm o costume de harmonizar comida coreana com vinhos, e Gustavo tem uma proposta ousada, que casou”, diz Shin. Entre as escolhas do novo gerente de salão, que também incluiu drinques no menu da casa, destacam-se o siciliano branco Gulfi Carjcanti 2009 (cepa Carricante), mineral e quase salgadinho, o tinto húngaro Attila Gere 2013 (uva Portugieser), com notas terrosas e de cogumelos, e um branco Domaine Rolet Savagnin, da região francesa do Jura, de caráter oxidado, com acidez e muita secura, sem notas frutadas. “Com a comida coreano, a doçura é bem-vinda, alivia a picância no retrogosto, mas a fruta não é bem-vinda.”

Salão do Komah, que fica na Barra Funda

Salão do Komah, que fica na Barra Funda Foto: Alex Silva|Estadão

Entre outras novidades, desde o começo do ano o Komah também passou a servir na sobremesa tortas da confeiteira Marilia Zylbersztajn, que possui loja na Vila Madalena, e café selecionado pela loja UM Coffee Co., que fica no Bom Retiro, de donos também descendentes de coreanos.

O chef ainda prepara para o meio deste ano uma reforma para ampliar sua cozinha. Deverá ficar uns 10 dias fechado quando tiver que derrubar a parede do espaço, ainda sem previsão para quando vai acontecer. "Depois disso eu vou mudar um pouco o menu e acrescentar novos pratos", adianta.

SERVIÇO

Komah

R. Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda

Funcionamento: 18h30/23h30 (fecha dom.)

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