Desde dezembro, o chef francês Julien Mercier está cuidando de peças de bife ancho com osso que maturam a seco na sua cozinha e, a partir deste sábado (2), depois de cem dias de maturação a seco, ele e os clientes vão poder provar a carne dry aged.
Julien imagina que a carne renda 40 porções de cerca de 275g, que serão servidas no Le Bilboquet ao lado apenas de purê de batata cremoso, para não roubar o protagonismo da carne. A potência de sabor e a maciez são as principais qualidades conferidas pelo processo do dry age, em que a carne fresca descansa em temperatura controlada por período indeterminado para que, por dentro, as enzimas quebrem as proteínas e gerem aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor umami.
O prato custa R$ 110. Como a edição é limitada, o prato deve ser reservado no restaurante - parte dessas 40 porções já estão tutelados por alguns clientes.
SERVIÇO
FESTIVAL DRY-AGED LE BILBOQUET R. Vitório Fasano, 49, Jardim Paulista Tel. 2615-1510 Funcionamento: 12h/15h e 20h/0h (qui., 12h/15h e 20h/1h; sex., 12h/16h e 20h/1h; sáb., 13h/1h e dom., 13h/17h).