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Maionese sem ovo

Quem disse que toda maionese tem de ter ovo? Na cozinha criativa do extinto El Bulli, de Ferran Adrià, era a potente xantana que fazia a vez de espessante no lugar da gema. “O resultado é uma emulsão com textura de maionese, mas com o sabor mais puro do ingrediente usado como nozes, aspargos ou cogumelos”, explica o chef equatoriano Pablo Pavón, que aprendeu a técnica durante os anos em que trabalhou no El Bulli.

14 junho 2012 | 08:12 por lucineianunes

Agora, ele e a chef Bárbara Verzola criam as próprias receitas no restaurante Soeta, em Vitória (ES). Uma delas é a da maionese de cogumelos feita no mixer com um caldo concentrado do vegetal, xantana, sal e, por último, óleo de cogumelo adicionado pouco a pouco, até emulsionar.

Pavón explica que para reproduzir a receita em casa tem de seguir sempre a proporção de 30% de líquido (caldo) para 70% de gordura (óleo). O líquido pode ser leite de castanhas ou frutas secas, água de um vegetal ou o caldo concentrado de legumes, por exemplo. Nesse caso, basta levar ao fogo por 20 minutos uma parte do ingrediente (como o cogumelo) com o dobro de água. Coar e reservar. Já o óleo aromatizado pode ser comprado pronto ou ser feito com uma porção de óleo neutro e o dobro do ingrediente escolhido e levado ao fogo baixo (60 a 70°C) para confitar por duas horas. Depois é só coar e reservar para o uso (Veja abaixo a receita de lula com maionese de cogumelo).

À base de leite. A chef Carolina Brandão faz uma maionese usando leite como base no lugar da gema, e alho assado para aromatizar. “É servida no Carlota com polvo e batata, fica delicioso”, conta Carolina. Para o Las Chicas, ela prepara uma variação com iogurte emulsionado com óleo de milho e azeite, e aromatiza com dill e mostarda. O molho acompanha lascas de frango crocantes. “Mas faz tanto sucesso que vez ou outra aparece no bufê do almoço como molho das saladas”, diz a chef.

Lula com maionese de cogumelo do Soeta (Divulgação)

Lula com maionese de cogumelos

Ingredientes

Para a lula:

4 lulas frescas (100g cada)

100 ml de saquê

100 ml de caldo de frango

100 ml de óleo de soja

Sal a gosto

Pimenta-do-reino

Para o caldo de cogumelos:

500g de champignons

250 ml de água

Para o óleo de cogumelos:

500g de champignons

250 ml de óleo de soja

Para o maionese de cogumelos:

60g de caldo de cogumelos

140g de óleo de cogumelo

0,6 g de xantana (espessante)

Sal a gosto

Para os anéis de cogumelos:

100g de shiitake

100g de champignon Paris

100g de champignon com 15 dias de maturação

Sal a gosto

Pimenta

Óleo de soja

Preparo

Lula: Limpe as lulas retirando a cartilagem do seu interior. Em uma frigideira, salteie as lulas no óleo de soja até que fiquem douradas. Acrescente 100 ml de saquê e depois a mesma quantidade de caldo de frango. Cozinhe por 2 minutos em fogo médio com a frigideira tampada. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Corte as lulas em forma de anéis com 2 cm de largura. Reserve.

Caldo de cogumelos: Pique os cogumelos o mais fino possível e ferva em água por 20 minutos em fogo médio até obter um caldo concentrado. Coe e reserve.

Óleo de cogumelos: Pique os cogumelos o mais fino possível. Misture numa panela com óleo de soja e deixe confitar em fogo baixo (60 a 70°C), por 2 horas. Reserve.

Maionese de cogumelos: Em um bowl, ponha a xantana com o caldo de cogumelos, adicione sal e passe no mixer. Acrescente pouco a pouco o óleo de cogumelo enquanto a mistura está passando pelo mixer, até obter uma emulsão com a textura de maionese. Reserve.

Anéis de cogumelos: Com a ajuda de uma forma de metal redonda, corte os cogumelos em forma de anéis. Salteie-os em uma frigideira previamente aquecida, temperando com sal e pimenta a gosto.

Finalização e apresentação: Num prato retangular, distribua os anéis de lulas e de vários cogumelos, ponha a maionese em forma de molho.

Rendimento: 4 porções

 

Soeta – R. Desembargador Sampaio, 352, Vitória (ES), (27) 3026-4433

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