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Restaurantes e Bares

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Malandros se dividem entre o mar e a terra

Nova casa do restaurateur Ipe Moraes aposta em versões do arroz malandro, bem caldoso e com complementos, como se faz em Portugal

31 de março de 2021 | 03:00 por Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

Boa parte dos 15 quilos de arroz que cada português come por ano é preparada com malandragem, o que quer dizer com muito caldo e complementos. Receita de sucesso em Portugal, o arroz malandro autêntico é feito com o arroz carolino, um grão branco, gordo e curto, cultivado no país. É refogado com alho e cebola e cozido em um caldo que varia conforme o complemento, do mar ou da terra. Tomate, frutos do mar, bacalhau, pato, galinha, legumes... vale tudo. Se você ainda não provou o prato, um aviso: o arroz malandro é bem diferente do risoto. Não leva manteiga, nem queijo, como o italiano. O grão fica mais durinho e é servido com muito mais caldo. O malandro está mais para os arrozes espanhóis, que, dizem, deu origem à receita.

Arroz de Braga, com frango orgânico desfiado e linguiça portuguesa paio.

Arroz de Braga, com frango orgânico desfiado e linguiça portuguesa paio. Foto: Rodrigo Sacramento

Foi esse prato, nada clássico, mas muito popular em Portugal, que inspirou a nova marca do restaurateur Ipe Moraes, dono da Taberna 474, da Adega Santiago e da Casa Europa, a recém-inaugurada Arroz Malandro. A ideia era abrir uma tasquinha especializada, no começo do ano passado, mas a pandemia atrapalhou os planos. Depois de um ano de espera, o jeito foi mudar o formato do negócio. O empresário desistiu de abrir um ponto na rua e lançou a marca apenas como delivery, com cardápio enxuto e preço médio 20% mais baixo que o das outras casas do grupo.

Arroz malandro do mar, com camarão, polvo, lula e mexilhão. 

Arroz malandro do mar, com camarão, polvo, lula e mexilhão.  Foto: Rodrigo Sacramento

Os malandros se dividem entre o mar e a terra. Entre os três arrozes do mar, o destaque é o que leva camarão, polvo, lula e mexilhão, cozido em caldo de peixe, temperado com suavidade e um leve toque de coentro (R$ 88). Tem ainda o de camarão (R$ 88) e o de polvo (R$ 79). Na seção da terra, o malandro da horta é vegano, feito com sete grãos em vez do arroz carolino (R$ 54). Outra boa pedida é o que combina, de forma muito saborosa, os cogumelos shiitake, shimeji e Paris (R$ 61). O arroz de Braga em versão malandra é feito com frango orgânico desfiado e linguiça portuguesa paio (R$ 54). Outras duas opções são arroz de pato (R$ 71) e arroz de rabada (R$ 74). Do mar e da terra, os malandros viajam bem e são fáceis de aquecer.

Para não dizer que só serve arroz, o dono da casa incluiu no cardápio o bacalhau à Braz (R$ 77), prato de muito sucesso em seus outros restaurantes. Delivery pelo iFood.

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