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Restaurantes e Bares

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Manu Buffara: a chef com voltagem 320

Chef do Manu, Curituba, mantém contato direto com produtores

26 fevereiro 2014 | 20:00 por José Orenstein

Eram 16h e a cozinha do Manu estava a todo vapor. Do pequeno salão do restaurante, que acomoda até 28 pessoas, entrevia-se pelo balcão que dá para a cozinha o movimento intenso da equipe de dez que preparava o jantar. No Manu serve-se apenas menu degustação de quatro, seis ou oito tempos – e apenas à noite. É cozinha de autor. Autora, no caso.

Manu Buffara sai da cozinha de avental, com caminhar certeiro. Senta para conversar e contar sua história – e entre uma resposta e outra, engrossa a voz para dar ordens à equipe na cozinha, que continua trabalhando. “Tenho fama de brava aqui em Curitiba”, ri.

A voz de comando sai natural, evidência de um rigor que apareceria na execução da garoupa com coalhada e calda de framboesa horas depois, no jantar. Mas a chef tem também doçura na fala. E gosta de falar: “Sou ligada em 320!”, diz, exagerando 100 pontos na tradicional voltagem elétrica.

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Local. A chef de Maringá mantém contato direto com produtores. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão

A comunicação fácil a levou à faculdade de jornalismo – que terminou para agradar à família, em penosos oito anos. Fez estágio como repórter de TV por um ano, mas logo viu que sua praia, ou pauta, estava na cozinha. Quando tinha 18 anos, passou um mês num barco pesqueiro no Alasca atrás de halibute – peixe que habita as águas do extremo norte do Atlântico e do Pacífico e pode passar dos 200 kg. “Foi duro. Só tinha homem no barco, ia para alto mar, no frio. Passava o dia limpando peixe. Mas era um dinheiro relativamente fácil, foi coisa de moleca”, lembra Manu. “Só que hoje eu fileto um peixe de olho fechado. E aprendi a aproveitar tudo dele: fígado, ova, bochecha, osso.”

À aventura no mar, seguiu-se uma viagem à Itália, onde fez curso de cozinha e começou a estagiar em restaurantes. O país sempre fora sua referência gastronômica: já na família Buffara, a cozinha da nonna a alimentara na infância. Mas, principalmente, foi a cultura de respeito ao produto, ao ingrediente, peculiar à Itália, que mais atraiu Manu – e virou ponto de partida para formatar o tipo de cozinha que montou em seu restaurante em Curitiba.

Depois, vieram os estágios em outros restaurantes pelo mundo, como o hoje célebre Noma, em Copenhague (Manu foi da primeira leva que passou pela cozinha considerada a melhor do mundo entre 2010 e 2012 pela revista Restaurant), e o Alinea, em Chicago. Entre idas vindas ao Brasil, Manu terminava a graduação em doses homeopáticas.

Paranaense de Maringá, ela decidiu abrir o próprio restaurante em Curitiba, onde estudara, aos 26 anos. Hoje, tem 29. Ela conta que bateu um medo na hora de abrir o negócio que estampava seu próprio nome e era o único na cidade a servir só menu degustação, com preços mais altos (o de quatro tempos sai a R$ 84, o de seis a R$ 128 e o de oito a R$ 164).

Menu degustação. No restaurante Manu, a fórmula é fixa: em quatro, seis ou oito tempos, provam-se as invenções da chef, como o lagostim acima

Mas a aposta deu certo. A casa fez três anos em janeiro, e a chef já é conhecida no Brasil – recebeu prêmios locais e começa a participar de festivais país afora. “Mas não gosto de sair da cozinha”, diz ela. A não ser que seja para procurar e comprar ingredientes e produtos que serão utilizados… na cozinha.

Toda quarta e sábado, a chef vai a uma chácara a 15 quilômetros de Curitiba buscar hortaliças com d. Sueli e seu Zé. O casal cuida da terra de um grande proprietário, que os deixa cultivar o que quiserem. Há cerca de um ano e meio eles começaram a se acostumar com os pedidos de Manu por brotos e flores e a cultivar espécies de sementes que ela lhes levava. “Eu adoro falar e ouvir história. Ficamos horas colhendo e conversando”, diz Manu, que pega com d. Sueli e seu Zé coisas como pepino anão e berinjela branca.

A chef lista todos os fornecedores pelo nome e a região onde trabalham. A carne de boi vem de uma cooperativa na vizinha Guarapuava, a de porco de uma cooperativa de Castrolândia, o leite de Witmarsung, as ostras da Ilha Rasa. “Meu negócio é o produto. Quanto menos modificá-lo, melhor. E é claro que prefiro o produto local, o que vem da região”, diz a chef, que faz um importante trabalho de pesquisa de ingredientes paranaenses. “Mas não sou radical. Nada me impede de usar um azeite italiano ou foie gras francês. Não tenho como viver só do Brasil, muito menos do Paraná.”

Memória. Histórias de família sobrevivem no Manu: um sifão que a chef resgatou da avó é usado para gaseificar

São os produtos que chegam ao restaurante que a motivam a decidir o cardápio da semana. “Por isso não gosto de sair da cozinha. Gosto de ficar experimentando.” Com a voz de comando de chef ela pede à cozinha para trazer um caramelo que estava testando naquele dia – baseado numa receita de um antigo livro da avó.

E vai lembrando da receita com coração de boi que testou na semana anterior – cru, bem fatiado, só com limão. Ou, antes, quando recebeu testículos bovinos e preparou-os braseados (“Ficou ótimo! Mas ainda não usei no cardápio…).

A inquietude de Manu aparece no criativo cardápio de seu restaurante. No jantar que ela serviu para um salão cheio na noite que se seguiu à entrevista, vieram pratos como uma intrigante combinação de espinafre, alho-poró, picles de castanha ralada e outras verduras, preparadas fritas, cozidas ou em purê; ou um saboroso músculo de kobe beef com cebola, quiabo e tomilho. Nem o ambiente algo new age e a trilha sonora puts-puts foram capazes de atrapalhar a impressão final de que o que se serve no Manu é comida de invenção e alta qualidade.

SERVIÇO – Manu

Al. Dom Pedro II, 317, Batel, Curitiba

Tel.: (41) 3044-4395

www.restaurantemanu.com.br

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/2/2014

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