A revolução do hambúrguer parece mesmo não ter fronteiras. Partimos dos discos fininhos para os grandes e altos. Depois vieram as versões dry aged, que tomaram conta dos cardápios. E, mais recentemente, voltamos para os fininhos, rebatizados de smash ou ultrasmash burger.
Uma nova versão deve incrementar o debate sobre qual é o melhor (ou o seu preferido): o hambúrguer maturado na gordura. É literalmente isso o que você leu: um hambúrguer envolto em gordura, de porco ou manteiga, e deixado para apurar por até 30 dias.
Diferentemente do dry aged, cuja maturação a seco confere à carne sabor e maciez características, a maturação em gordura traz um “sabor potente e intenso ao hambúrguer”, afirma Marcos Lee, dono da The Burger Store, e criador da receita.
Fã declarado de churrasco, ele se inspirou na ideia do butter ancho (corte argentino envolto em manteiga e maturado). Para conseguir reproduzir o conceito no hambúrguer, foi preciso vencer alguns desafios. Primeiro por se tratar de uma carne moída, que tem validade muito menor. Além disso, como banhar na gordura uma peça que não tem estrutura?
Foram nove meses de testes até chegar ao produto que já está à venda na loja. São cinco blends diferentes, em discos de 160 gramas, com duas versões: uma é maturada na manteiga e a outra, na gordura de bacon. A caixa com duas unidades custa R$ 34,90.
Para prepará-lo, o ideal é fazer numa frigideira, retirando pelo menos 50% da camada de gordura (para não fritar por imersão). “Também não recomendo montar sanduíches muito elaborados, cheios de complementos. O ideal é valorizar a carne e seu sabor”, entrega Lee.
SERVIÇO
The Burger Store
R. Prof. Atílio Innocenti, 747, Vila Nova Conceição
Telefone: 3846-1440.
Horário de funcionamento: 10h/20h (dom., até 14h).