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Maturado na gordura, hambúrguer ganha sabor potente e intenso

Nova técnica para maturação de hambúrgueres envolve os discos em uma camada de manteiga ou banha de porco

28 de fevereiro de 2020 | 10:02 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

A revolução do hambúrguer parece mesmo não ter fronteiras. Partimos dos discos fininhos para os grandes e altos. Depois vieram as versões dry aged, que tomaram conta dos cardápios. E, mais recentemente, voltamos para os fininhos, rebatizados de smash ou ultrasmash burger

Uma nova versão deve incrementar o debate sobre qual é o melhor (ou o seu preferido): o hambúrguer maturado na gordura. É literalmente isso o que você leu: um hambúrguer envolto em gordura, de porco ou manteiga, e deixado para apurar por até 30 dias. 

Hambúrguer envolto na manteiga, e deixado para apurar por até 30 dias

Hambúrguer envolto na manteiga, e deixado para apurar por até 30 dias Foto: The Burger Store

Diferentemente do dry aged, cuja maturação a seco confere à carne sabor e maciez características, a maturação em gordura traz um “sabor potente e intenso ao hambúrguer”, afirma Marcos Lee, dono da The Burger Store, e criador da receita. 

Fã declarado de churrasco, ele se inspirou na ideia do butter ancho (corte argentino envolto em manteiga e maturado). Para conseguir reproduzir o conceito no hambúrguer, foi preciso vencer alguns desafios. Primeiro por se tratar de uma carne moída, que tem validade muito menor. Além disso, como banhar na gordura uma peça que não tem estrutura? 

Foram nove meses de testes até chegar ao produto que já está à venda na loja. São cinco blends diferentes, em discos de 160 gramas, com duas versões: uma é maturada na manteiga e a outra, na gordura de bacon. A caixa com duas unidades custa R$ 34,90.

Burger maturado, novidade da The Burger Store

Burger maturado, novidade da The Burger Store Foto: The Burger Store

Para prepará-lo, o ideal é fazer numa frigideira, retirando pelo menos 50% da camada de gordura (para não fritar por imersão). “Também não recomendo montar sanduíches muito elaborados, cheios de complementos. O ideal é valorizar a carne e seu sabor”, entrega Lee.

SERVIÇO

The Burger Store

R. Prof. Atílio Innocenti, 747, Vila Nova Conceição

Telefone: 3846-1440.

Horário de funcionamento: 10h/20h (dom., até 14h).

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