Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Menu-degustação do Origem apresenta a Bahia muito além do dendê

Restaurante dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, em Salvador, destaca ingredientes locais

09 de junho de 2022 | 03:00 por Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

Black angus com musseline de cenoura, mil-folhas de aipim, abobrinha, quiabo e couve.

Black angus com musseline de cenoura, mil-folhas de aipim, abobrinha, quiabo e couve. Foto: Leonardo Freire

Um dos melhores restaurantes do País está fora de São Paulo: é o Origem, em Salvador. A casa do casal Fabrício Lemos e Lisiane Arouca só serve menu-degustação, com 15 pratos autorais, criativos, executados com talento e baianidade. A decoração é rústica e a playlist, só com músicas baianas, convida a entrar no clima do lugar.

O menu em cartaz “Eu vim da Bahia” conta a história gastronômica do chef, formado na Le Cordon Bleu em Miami e com passagem por restaurantes ali, entre eles o Ritz Carlton, onde entrou como pia (lavador de pratos, no jargão) e saiu como chef-executivo. O casal juntou os recursos para abrir o Origem participando de feiras de comida em Salvador. Fabrício tinha uma barraca de arrozes de sabores variados; Lisiane vendia bolos e doces. “A cada semana a gente guardava um dinheiro e fazia parte da obra”, conta ela.

Ostra empanada com molho bernaise de vinho tinto e mostarda.

Ostra empanada com molho bernaise de vinho tinto e mostarda. Foto: Leonardo Freire

Muito além de cozinhar, Fabrício se dedica a valorizar os produtos baianos. Antes de abrir o Origem, o chef e dois amigos criaram o Instituto Ori, entidade voltada ao mapeamento das tradições gastronômicas da Bahia. O restaurante foi consequência – a melhor maneira de tornar conhecidos produtos únicos. E assim, desde o início, o cardápio reúne grandes ingredientes baianos.

Depois do shot de boas vindas – maracujá do mato, manga, acerola e cachaça de rótulo próprio – escoltado pelo abarajé, um bolinho crocante de massa de acarajé, coberto com vatapá e tomates verdes, vem um sablé de beterraba com queijo azul Gurgalia, da Chapada Diamantina. Em seguida, a ostra, delicadamente empanada, com molho bernaise de vinho tinto e mostarda, que traz bela história: as ostras são cultivadas no mangue por uma comunidade de Itaparica, projeto do Instituto Ori. O prato-assinatura do chef chega no copinho de barro: bisque de camarão, com leite de coco e dendê. Nos tempos de Miami, Fabrício virou especialista em crab cake e, agora, criou uma versão com siri de uma cooperativa local. Os cogumelos que crescem na mata viram snack, combinados com queijo azul da Chapada.

Sonho com sorvete de umbu e licuri.

Sonho com sorvete de umbu e licuri. Foto: Leonardo Freire

Só a essa altura vem o couvert, uma pausa para a tuille de pão de queijo com carne de fumeiro de Maragogi. O atum local é servido com azeite, páprica e crocante de arroz. E aí é a vez de um espetacular pappardelle com camarão e beurre blanc com sagu de tinta de lula. O ponto alto. Ainda teve peixe grelhado com farofa de licuri e dendê; arroz de pato com tucupi baiano (tem sim e foi feito no laboratório do Ori!) e uma carne memorável, black angus com musseline de cenoura, mil-folhas de aipim, abobrinha, quiabo e couve. Para encerrar, bala de umbu, sonho com sorvete de umbu e licuri; e ainda um bolo de tangerina. Quando estiver na Bahia, não deixe de ir lá.

Serviço

Origem

Onde: Al. das Algarobas 74, Pituba, Salvador (BA). 

Funcinamento: Fecha segunda-feira. restauranteorigem.com.br

Menu-degustação: 15 tempos; R$220 por pessoa (R$470 com harmonização de bebidas)

 

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