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Restaurantes e Bares

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Morre Alain Senderens, um dos grandes chefs franceses

Criativo e ousado, foi um dos integrantes da Nouvelle Cuisine e pioneiro ao combinar vinhos e pratos individualmente

26 junho 2017 | 21:36 por Patrícia Ferraz

A gastronomia perdeu uma de suas figuras mais emblemáticas neste fim de semana. O chef francês Alain Senderens morreu no domingo, aos 77 anos. Senderens era um dos grandes, assim como Paul Bocuse e Joel Robuchon. Criativo, técnico, moderno, ousado, foi um dos integrantes da Nouvelle Cuisine, movimento que mudou a cozinha francesa para sempre e inspirou revoluções gastronômicas no mundo todo. Formou chefs hoje famosos como Alain Passard e Francis Mallmann, entre outros.

Entre suas muitas ideias visionárias, resolveu combinar vinhos e pratos individualmente. A primeira harmonização, considerada um escândalo, foi de queijo de cabra com vinho branco seco Vouvray. O chef começou nos anos 1980 a harmonizar cada prato com um vinho no seu menu. A ideia, inicialmente desacreditada, acabou virando regra nos restaurantes de alta gastronomia. 

Alain Senderens em frente ao seu restaurante Lucas Carton, em Paris, em 2002.

Alain Senderens em frente ao seu restaurante Lucas Carton, em Paris, em 2002. Foto: Mehdi Fedouach|AFP

Senderens começou como cumin, no célebre La Tour d’Argent, em Paris, passou por todos os postos na cozinha até se tornar o chef do Lucas Carton, em 1985, restaurante elegante e gastronômico para o qual conquistou a cotação máxima de três estrelas Michelin. Comandou a casa por 28 anos e acabou comprando o restaurante, rebatizado com seu nome. 

Mas assim que comprou o restaurante, devolveu as três estrelas Michelin, que tinha conquistado 30 anos antes. Foi um escândalo. Disse que queria cobrar menos para que as pessoas fossem mais ao seu restaurante e simplificar as coisas, mas que para isso não poderia arcar com o padrão de toalhas de linho, talheres de prata e cristais valorizado pelo Michelin. Foi o primeiro a se libertar do “custo” Michelin, depois outros chefs repetiram seu movimento, devolvendo as estrelas e servindo comida excelente - o gesto inspirou o movimento da bistronomie, combinação de comida gastronômica e ambiente e preços de bistrô, que faz sucesso atualmente na França. Ironicamente, não demorou para o célebre guia vermelho francês classificar a casa, em seu novo formato descontraído, com duas estrelas.

Senderens estava aposentado desde 2014, quando chegou a participar do simpósio Mad Food Camp, organizado por René Redzépi, na Dinamarca, o congresso gastronômico mais moderno e provocativo, da atualidade, bem ao gosto do chef que morreu no domingo.

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