Imigrante italiano, nascido em San Remo, Bolla percorreu a trajetória comum a uma geração de restaurateurs bem-sucedidos: de lavador de pratos a garçom, de garçom a maître, de maître a dono de restaurante. Passou por casas clássicas, como o Rubaiyat e o Ca’d'Oro, onde se destacou, alcançou o posto de chefe de salão e de onde saiu para fundar seu restaurante, em 1971, na Cidade Jardim (a casa foi transferida para Av. 9 de Julho em 1985).
Entre outras habilidades, Bolla era um especialista na cozinha de réchaud, os pratos preparados num carrinho à frente do cliente. Executou vários clássicos, entre eles o crepe suzette.
“Ele era notável pela competência e finesse, era de uma gentileza absoluta. O La Tambouille é um restaurante muito bonito. É claro que a comida é boa, mas vamos a um restaurante não só para comer. E o Giancarlo era craque em criar esses ambientes elegantes”, diz J.A. Dias Lopes, amigo de Giancarlo, publisher da revista Gosto e colunista do Paladar. “Ele pertence a uma geração que foi determinante na qualificação da gastronomia brasileira. Era um homem de salão, o serviço do La Tambouille é impecável, à moda tradicional”.
No Itaim Bibi,o La Tambouille, conhecido tanto pela elegância do ambiente como pelos altos preços dos pratos, é ponto de encontro de celebridades e da elite paulistana. O cardápio extenso que reúne as cozinhas francesa e italiana, se notabilizou pela qualidade dos pratos e pelo ambiente agradável.
“Dono de uma luz própria, apaixonado pelo trabalho e a frente do seu tempo. No trabalho, Bolla sempre se manteve muito correto e discreto. É uma perda inestimável para os salões de São Paulo, que nunca mais serão os mesmos”, diz o chef Sauro Scarabotta, do Friccò, amigo pessoal de Bolla.
Bolla tornou-se uma figura da noite, foi um dos fundadores do badalado Gallery e do concorrido clube Leopolldo. “Ele fazia comida para sua clientela, com pratos como camarão com champanhe. Sua sobremesa favorita era o mil-folhas”, relembra Dias Lopes.
“Uma grande perda não só para São Paulo, mas também para o Brasil. Giancarlo Bolla foi uma grande homem de salão que sabia agradar a todos e cultivar a mesa do poder e da elite”, diz Luiz Américo Camargo, crítico de restaurantes do Paladar. “Conseguia deixar qualquer ambiente agradável. Italiano vindo do norte da Itália, migrou para SP ainda adolescente com seus pais, diante a dificuldade da época Bolla trabalhou duro e ganhou o seu espaço e respeito dentro dos salões da década de 50 e 60. Um homem fino, elegante, estiloso, discreto e educadíssimo. Ele era capaz de manter restaurantes cheios no meio da semana”.
O velório é nesta quinta, 11, no Cemitério Bosque do Morumby.