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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

"Não posso me impor um ritmo que eu não consigo mais. Não é feio cansar", diz Alex Atala

20 setembro 2014 | 20:37 por redacaopaladar

Por Rafael Tonon

“É a primeira vez que eu não abro ou fecho o Paladar Cozinha do Brasil”, introduziu Alex Atala, ao pisar no auditório lotado da Anhembi Morumbi, onde acontece a oitava edição do evento. “Isso diz muito a respeito do meu atual momento de carreira. Estou dando um passo atrás para deixar que outros chefs apareçam mais”, explicou.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

No D.O.M., seu premiado restaurante, a toada tem sido a mesma. “Vamos apresentar aqui receitas que, pela primeira vez em 15 anos, não foram exclusivamente concebidas por mim”, disse, trazendo ao palco Giovane Carneiro, seu fiel escudeiro, e a Maria Eustáquio, recém-promovida como subchef do restaurante, junto com o cozinheiro Dante Bassi.

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Aliás, o açaí tem sido muito usado nas novas receitas do D.O.M. desde que Atala resolveu criar um consomê da fruta amazônica acompanhar o ouriço. “Mas, para ter o caldo da fruta, é preciso usar muitos quilos da polpa. O Geovane então teve a ideia de criar o purê para utilizarmos a fruta toda, sem desperdício. É um compromisso nosso de não jogar nada fora”, explicou. Ele passou a olhar o ingrediente de outra forma quando levou os chefs Ferran Adrià e Juan Mari Arzak para comer peixe frito com açaí na Amazônia. “Ferran ficou encantado com a receita. Disse que era muito moderna, fria e quente ao mesmo tempo, macia e crocante. Foi aí que percebi o potencial da frutinha que conquistou um dos maiores cozinheiros da história recente da gastronomia”.

Atala também apresentou o fígado do beijupirá como um dos novos ingredientes que tem usado no D.O.M.. O beijupirá, chamado peixe-rei, é pouco pescado, mas com ótimo potencial para aquicultura. O fígado é uma verdadeira iguaria, uma espécie de foie gras do mar”, disse. Ao final da apresentação, ressaltou a importância de valorizar os nossos ingredientes. “Falo muito da Amazônia pela minha paixão por aquela floresta, mas a Mata Atlântica tem ingredientes muito ricos, como o palmito juçara.”

“Precisamos, de uma vez por todas, aprender a dar valor aos nossos ingredientes de verdade”, disse. “Sem isso, não estamos só deixando morrer animais que dependem dele para viver, mas exterminando biomas inteiros, como a Mata Atlântica”. Segundo o chef, seu trabalho com iniciativas como o Instituto Atá tem esse objetivo. “A conservação do meio ambiente não é só proteger os animais, o mar e a floresta, mas também o homem por trás disso.” Algo que Atala parece estar cada vez mais disposto a fazer.

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