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Restaurantes e Bares

"Não posso me impor um ritmo que eu não consigo mais. Não é feio cansar", diz Alex Atala

"Não posso me impor um ritmo que eu não consigo mais. Não é feio cansar", diz Alex AtalaFoto:

Por Rafael TononEspecial para o Estado

“É a primeira vez que eu não abro ou fecho o Paladar Cozinha do Brasil”, introduziu Alex Atala, ao pisar no auditório lotado da Anhembi Morumbi, onde acontece a oitava edição do evento. “Isso diz muito a respeito do meu atual momento de carreira. Estou dando um passo atrás para deixar que outros chefs apareçam mais”, explicou.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

No D.O.M., seu premiado restaurante, a toada tem sido a mesma. “Vamos apresentar aqui receitas que, pela primeira vez em 15 anos, não foram exclusivamente concebidas por mim”, disse, trazendo ao palco Giovane Carneiro, seu fiel escudeiro, e a Maria Eustáquio, recém-promovida como subchef do restaurante, junto com o cozinheiro Dante Bassi.

“Há 18 anos, o Geovane trabalha comigo, meu nome não seria tão brilhante pelo mundo se não fosse por ele”, afirmou. A nova fase possibilitou mais tranquilidade ao chef, que parecia mais leve até na hora de conduzir a apresentação, com brincadeiras e bom-humor para divertir os presentes. “Quero empurrar os outros para frente, valorizar quem trabalha comigo, ficar menos em evidência”, disse. “Não posso impor um ritmo que eu não consigo mais. Não é feio cansar. Feio é não querer enxergar que temos uma excelente seleção de chefs no Brasil como nunca antes.”

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Atala ressaltou a importância do trabalho em equipe ao apresentar na palestra as receitas criadas coletivamente. “Na história do D.O.M., todas as receitas foram concebidas por mim, mas afinadas pelo Geovane. É interessante quando o processo criativo se abre à equipe”, disse, citando as novas receitas do restaurante, como um ouriço servido com açaí, um tamboril servido com purê de açaí e pimenta de cheiro, e o fígado de beijupirá com cará e pitanga.

Aliás, o açaí tem sido muito usado nas novas receitas do D.O.M. desde que Atala resolveu criar um consomê da fruta amazônica acompanhar o ouriço. “Mas, para ter o caldo da fruta, é preciso usar muitos quilos da polpa. O Geovane então teve a ideia de criar o purê para utilizarmos a fruta toda, sem desperdício. É um compromisso nosso de não jogar nada fora”, explicou. Ele passou a olhar o ingrediente de outra forma quando levou os chefs Ferran Adrià e Juan Mari Arzak para comer peixe frito com açaí na Amazônia. “Ferran ficou encantado com a receita. Disse que era muito moderna, fria e quente ao mesmo tempo, macia e crocante. Foi aí que percebi o potencial da frutinha que conquistou um dos maiores cozinheiros da história recente da gastronomia”.

Atala também apresentou o fígado do beijupirá como um dos novos ingredientes que tem usado no D.O.M.. O beijupirá, chamado peixe-rei, é pouco pescado, mas com ótimo potencial para aquicultura. O fígado é uma verdadeira iguaria, uma espécie de foie gras do mar”, disse. Ao final da apresentação, ressaltou a importância de valorizar os nossos ingredientes. “Falo muito da Amazônia pela minha paixão por aquela floresta, mas a Mata Atlântica tem ingredientes muito ricos, como o palmito juçara.”

“Precisamos, de uma vez por todas, aprender a dar valor aos nossos ingredientes de verdade”, disse. “Sem isso, não estamos só deixando morrer animais que dependem dele para viver, mas exterminando biomas inteiros, como a Mata Atlântica”. Segundo o chef, seu trabalho com iniciativas como o Instituto Atá tem esse objetivo. “A conservação do meio ambiente não é só proteger os animais, o mar e a floresta, mas também o homem por trás disso.” Algo que Atala parece estar cada vez mais disposto a fazer.

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