De Berlim
O que faz de uma cidade um centro atraente de gastronomia? Restaurantes estrelados, número elevado de restaurantes premiados? Um produto notável cuja origem está ali? Ou um intenso movimento de entusiasmo? Um pouco de tudo, se possível; ou um dos itens anteriores, conforme o gosto de cada um.
Berlim está crescendo. Sem nunca ter sido um destino para comilões, mais conhecida por seu currywurst, a cidade virou nos últimos anos um grande laboratório da simplicidade, da cozinha artesanal e independente. Cozinha independente, indie mesmo, feita de modo simples, mas com respeito ao fundamento das coisas.
Artesanato é um conceito que foi deturpado, tornou-se quase pejorativo, sinônimo de coisas toscamente entalhadas em madeira ou, pior, dragões lisérgicos moldados em durepoxi vendidos na Praça da República. Para comida, o conceito merece ser reeducado. Vem das lonjuras da Idade Média, quando representava o máximo do talento, quando ainda não havia a ideia de arte: artesão era o mestre fazedor, o escultor sublime, o grande marceneiro, o detentor de uma maneira de fazer única e especial. É desse artesanato que Berlim é a capital.
A Alemanha é pátria do Werkbund e da Bauhaus, dois movimentos ocorridos antes da 2ª Guerra Mundial que procuravam tornar o bom design, o produto dos liceus de artes e ofícios, algo cotidiano e ao mesmo tempo sofisticado; beleza e qualidade que pudessem atingir todas as pessoas pela produção em escala industrial. O país está agora presenciando em Berlim uma renovação desses ideais. Só que transportados para a cozinha: os Novos Artesãos estão dominando a gastronomia berlinense.
A cidade vem virando uma Portland, uma Copenhague ou uma São Francisco. Os aluguéis de preço moderado para o padrão europeu, a facilidade para achar espaços grandes e vazios e a migração da boemia artística da geração de menos de 30 anos fez de Berlim uma meca de cafés especiais, com diversos pequenos torrefadores de qualidade. Só neste ano abriram The Barn Roastery, No Fire No Glory e Silo.
FOTO: Luiz Horta/Estadão
Mas esse é só o mais visível dos acontecimentos da neogastrô para todo dia. O grande centro de tudo, símbolo dessa gastronomia de sofisticação com desleixo premeditado, é o Markethalle Neun, o Mercado Número 9. Originalmente havia centros de distribuição de comida espalhados pelos bairros, algo como miniceagesps. Pouco a pouco foram virando supermercados ou lojas de tecido ou foram simplesmente destruídos por bombardeios, sumiram, mais ou menos como o Les Halles, em Paris.
O Markethalle Neun ia pelo mesmo caminho até ser salvo por pequenos produtores que queriam um ponto de venda de seus queijos, peixes e chás, além do capítulo local do Slow Food. A ocupação do lugar foi tão bem-sucedida que não há guia gastronômico de Berlim que não aconselhe uma passada pela Food Thursday do local (onde até coxinha e feijoada são vendidas).
Berlim não compete com Paris, Nova York ou San Sebastián. Tem poucas estrelas, não está em lista de foodies. É uma cidade que constrói, em silêncio, uma boa vida para quem quer café, pão, queijo, peixe e cerveja de alto nível, sem preço alto nem aparatos de luxo.
O grande precursor
O símbolo da Berlim com interesse gastronômico começou como uma espécie de ocupação branda por pequenos produtores de queijos dos Alpes, vendedores de doces artesanais e geleias de frutas e pequenos comerciantes de utensílios de cozinha e livros de receitas. Aos que se fixaram nas antigas lojas do velho mercado somaram-se os neo-gastrôs, cujo símbolo máximo é o peixeiro da moda (depois que saiu no New York Times), Misha Wickert, da Glut und Späne. O maior movimento acontece às quintas-feiras, com barracas temporárias, mas abre também às sextas e sábados à tarde. É mais restaurante que mercado – consome-se o comprado lá mesmo – e está mexendo com uma parte sem graça do bairro de Kreuzberg, em processo de virar o Marais ou o Brooklin berlinense.
Markethalle Neun. Eisenbahnstrasse 42/43, Neukolln
FOTO: Luiz Horta/Estadão
O defumador
Michael “Misha” Wickert é antes de tudo um pescador. Foi o mais jovem alemão a receber a autorização oficial para empunhar o caniço, aos 14 anos, na sua Baden-Württemberg natal, do outro lado do país. Foi para Berlim estudar ciências do mar, na Universidade Humboldt, e acabou dono da mais requisitada lojinha de peixes defumados de Berlim.
“Montei um defumador caseiro no alojamento da universidade, tudo que pescavam eu defumava. Quando apareceu o movimento do Markethalle Neun aluguei um espaço”. A barraca abriu em outubro do ano passado. Quando estive lá na primeira visita, ele e a irmã comemoravam a licença para vender álcool, celebrando com um grande adesivo na geladeira escrito I Love Riesling. Em cada visita provava algo diferente: a truta defumada, o ceviche mais germânico que peruano, os dois tipos de gravlax (maturados com single malt ou gim), o salmão defumado. Apesar do movimento, sempre dava para bater papo. Misha não se sente à vontade como celebridade local; prefere pescar, apesar de não vender o que pesca.
“Tenho um pescador oficial, profissional, e prefiro confiar no que me traz.” Marquei uma entrevista, por e-mail, sem me identificar. Agendaram com um mês de antecedência. No dia, rimos, porque eu já sabia tudo e nem tinha o que perguntar. Aproveitei para tirar fotos e comer. Na semana seguinte, alto verão, Misha deixou uma plaquinha na porta: “Fui pescar, férias”.
Glut & Späne. Markethalle Neun, Eisenbahnstrasse 42/43
FOTO: Luiz Horta/Estadão
Rochas macias
Um nome pomposo (bom, tudo em alemão soa como obra filosófica de Hegel), a padaria que só usa levedo natural brinca com o título, que pode ser tanto um solene tempo para pães (soa bem, não, um zeitgeist de farinha de trigo?) quanto um prosaico hora do pão. Em uma rua só de lojinhas de grife e pequenos botecos hipsters, tem aparência de afetação, além de francesices. Mas o forte são os sólidos pães camponeses, vendidos por quilo, densos, aromáticos e inimitáveis. Carregar quatro quilos de um pão compacto como uma rocha, só que macio, perfumado, com toque de acidez e que dura dias, carnudo a ponto de prescindir de acompanhamento, é um ato estético e poético.
Zeit für Brot. Alte Schönhauser Strasse 4, Mitte
FOTO: Divulgação
Méis de Berlim
A cidade é uma das mais verdes da Europa, com 13% de sua área cobertos de parques e árvores. Logo, há muitas flores e muitas abelhas. Produzir mel em Berlim é uma atividade tão comum quanto andar de bicicleta. Subindo a torre da igreja de Sion, a Zionkirche, que abre aos domingos para que se veja a paisagem, notei diversos apiários espalhados pelo teto gótico do templo. O pastor confirmou: fazemos mel. Um casal teve a ideia de, além de criar abelhas, recolher mel de quem quisesse doar ou vender e embalá-lo como Mel de Berlim. São três versões: de verão, de primavera e de tília, que é o que mais sintetiza a cidade. As tílias, flores oficiais berlinenses (as linden dão nome à principal avenida da cidade, Unter den Linden), perfumam as ruas na primavera. Os méis não são filtrados nem pasteurizados, têm intenso aroma floral e são muito diferentes entre si.
Berlinerhonig. Site: berlinerhonig.de
FOTO: Divulgação
Cafés da 3ª onda
Mais novo café da third wave (a dos coadores Hario e Chemex, temperatura da água controlada, precisão suíça na execução e quase nada para comer, templos de devoção ao café), o Silo brotou do The Barn, cujos grãos dominam o espaço rústico-premeditado-com-ar-escandinavo. Tem todos os signos do café hipster, todos com cara de nouvelle vague, óculos superdimensionados, ar sério e existencialista, o serviço amável, mas radical, no tratamento de temperaturas e no que pode e não pode. Pelo menos permite crianças e tem wi-fi, coisa que The Barn acha que atrapalha o café.
Silo. Gabriel-Max-Straße, 4, Friedrichshain
O avarento do chá
A mistura é estranha: chás especiais e cartões, lindos e delicados, arte em papel. Mas Berlim é cheia desse despudor em misturar o que não faz sentido em uma só loja: livros e pretzels, moldureiro que importa vinhos portugueses, antiquário que vende tortas e papelaria fina com chás raros. Os chás, como um pu-erh branco ou outro de flores de Darjeeling, são negociados pelo dono, anualmente, na Índia e China. A quantidade é mínima e ele parece sempre um pouco constrangido (ou avaro, não consegui definir) na hora de se separar de seus chás. São dele, ele te cede um pouco.
Paper&Tea. Bleibtreustrasse, 4, Charlottenburg
FOTO: Luiz Horta/Estadão
Dividendos líquidos
Berlim não é da Alemanha, do mesmo modo que se diz que Nova York não está nos EUA. São cidades peculiares, com seus próprios estilos. Cada vez mais internacional, não espere verdade no estereótipo de que a bebida mais produzida na cidade seja cerveja. Consumida, talvez sim, mas quase nada é feito em Berlim. Há pouca cerveja artesanal. O resto vem da Baviera, muitas vezes sem graça.
A Vagabund é resultado da mania de três americanos, um de Boston, um de Filadélfia e o terceiro do Brooklyn (ele é que mencionou o bairro como sua origem). Via crowdfunding – modelo de financiamento online em que qualquer pessoa pode doar dinheiro para colocar um projeto de pé –, que acompanhei, levantaram os A 25 mil que precisavam e abriram uma cervejaria. É longe do turismo, fica no bairro operário de Wedding, mas lota. As cervejas são ótimas e os “acionistas” parecem contentes com a doação que fizeram (entre A 5 e A 100, com direito a retirar o investimento em líquido fermentado).
A outra cervejaria artesanal, Wanke,é mais antiga, de alemães da Baviera, um casal, e tem só duas cervejas: uma pilsener, permanente, e uma sazonal. A mulher faz comida, tapas bávaras, o marido serve as mesas.
Vagabund Brauerei. Antwerpenerstr 3 Wanke. Metzerstrasse 30, Prenzlauer Berg
FOTO: Lucineia Nunes/Estadão
Cozinha nova e leve
É em Mitte, um dos bairros mais cosmopolitas da cidade, que fica o pequeno Lokal (foto). Instalado num sobradinho que já abrigou um boteco brasileiro, é comandado por jovens franceses, que mudam o menu duas vezes por dia para oferecer o que estiver mais fresco, de preferência orgânico e cultivado nos arredores. Fazem a nova cozinha alemã, traduzida em pratos leves e executados com técnicas modernas, como a sopa de ruibarbo com iogurte, peixe defumado, costeleta de porco acompanhada de maçã e cenoura. Os preços vão de A 3 a A 25 e os garçons, moderninhos, quase não se abalam com a presença de atores hollywoodianos.
Outra casa que reflete a cena gastronômica local é o Mani, que tem em comum com o homônimo paulistano o frescor dos pratos e a inventividade do chef Martin Schanninger. Da cozinha saem criações que vão da berinjela defumada e servida com iogurte, tomate fresco e amendoim, à bochecha de vitela com lentilha. (colaborou Lucinéia Nunes)
Lokal. lokal-berlin.blogspot.deMani. amanogroup.de/eat-drink/mani-restaurant
Pequeno notável
O Imbiss 204 é um restaurante tão pequeno que se não fossem as mesas cheias na calçada nem seria notado. Lá dentro, dois ex-subchefs do Radisson que trabalharam juntos em dois outros restaurantes de luxo, dois gordinhos, ocupam todo o espaço do minúsculo balcão. Realizaram o sonho de ter a própria casa, de comida alemã e austríaca classicona. As almôndegas (sim, almôndegas!) com molho rôti e batatas coradas são espetaculares. Stefan Kleinert e Andreas Breuer, os dois, fazem tudo: servem mesas, limpam e abrem de 12 as 20 horas todos os dias. Eles parecem felizes, o público está muito feliz: encontrar uma milanesa (wiener schnitzel) tão perfeita não é simples. A graça do lugar é ter dois chefs, com formação clássica e técnica ultraespecializada, utilizando seu talento em pratos do trivial germânico. Quero ver no inverno, quando não puderem pôr mesas na rua… Vai ser um aperto lá dentro.
Imbiss 204. Prenzlauer allee 204, Prenzlauer Berg