Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Ao ponto

José Orenstein

No Açougue Central, nem tudo vale quanto pesa

Ideia da nova casa que tem Alex Atala como sócio é boa, ao jogar luz nas carnes ditas de segunda, mas o preço alto vira assunto predominante à mesa

13 abril 2016 | 16:51 por José Orenstein

A ideia do novo Açougue Central, que tem Alex Atala como sócio, é boa: mostrar que a diferença entre as ditas carne nobre e carne de segunda é relativa. De uns poucos anos para cá, com a seleção genética das melhores raças e cuidados com a alimentação do gado, produtores e cozinheiros começaram a perceber que era possível obter uma carne saborosa, macia e suculenta de cortes antes desprezados. Em vez de picanha, filé-mignon e chorizo, começaram a aparecer em açougues engalanados de São Paulo acém, paleta, patinho. Em 2014, o assunto até foi capa deste Paladar.

Em meio ao salão, a vitrine, onde as carnes de cortes menos usuais, que são o carro chefe do novo restaurante ficam expostas

Em meio ao salão, a vitrine, onde as carnes de cortes menos usuais, que são o carro chefe do novo restaurante ficam expostas Foto: Alex Silva|Estadão

Pois bem: qual era a grande vantagem dessa ascensão social dos cortes plebeus? O preço. Por bem menos, era possível comer uma carne tão boa quanto as mais conhecidas – e prepará-las não mais apenas na panela, por horas, mas lançá-las direto à grelha, sem prejuízo de maciez. Claro que esses cortes, porque extraídos de animais de raças como Angus ou Wagyu, eram mais caros que um acém de Nelore dos açougues comuns, mas, ainda assim, eram mais acessíveis que picanha. 

No Açougue Central, no entanto, essa economia não se traduz em preços mais palatáveis no cardápio. O negócio ficaria mais redondo fosse o salão mais simples, com menos gente no serviço. Não é o caso. 

Ficou com água na boca?

Vamos ao ponto: a comida servida no restaurante é boa. Bons pratos vêm das três formas de preparo das carnes: grelha, forno, panela. Mas o preço acabou sendo assunto predominante à mesa nas minhas três visitas.

Da grelha saem, por exemplo, bife de patinho, de 250g, a R$ 60; acém, de 650g, a R$ 145; tomahawk, de 2kg, a R$ 259 (corte grande, com osso, serve três ou quatro). Vem a carne e mais nada. Aí é preciso pedir acompanhamentos, que vêm em porções diminutas: numa mesa de quatro pessoas, tivemos que contar dois nacos da boa batata frita para cada um (a porção custa R$ 23) e dividir os legumes assados com parcimônia salomônica (R$ 28). O tomahawk, estrela da casa, é muito saboroso, macio, mas demora um tanto a vir – e, quando veio, num carrinho de madeira estacionado ao lado da mesa, estava no ponto errado; o próprio chef pediu a carne de volta à grelha; duas pessoas na mesa comeram, duas esperaram.

 

  Foto: Alex Silva|Estadão

Do forno saem pratos que não requerem acompanhamento, como o bife (coxão duro, me foi informado) à milanesa, que veio passado por dentro, com a crosta por demais molhada e escondido por uma espessa capa seca e emborrachada de gruyère derretido.

Da panela sai o que de melhor a casa oferece: um músculo tenro, com molho rôti viscoso e apurado, sobre purê de cará ou o portentoso ossobuco com nhoque, para dois.

Das entradas, para carnívoros avançados, timo e morcilla decepcionam um pouco. Das parcas três sobremesas, destaca-se o excelente pudim.

O ambiente lembra demais casas nova-iorquinas: azulejos brancos dispostos na horizontal, tijolo e vigas metálicas aparentes, mármores. Um açougue-loft-butique. As carnes são cortadas atrás de um vidro no salão. Uma vitrine expõe peças da forma não mais atraente, amontoadas umas nas outras, embaladas no plástico.

O serviço é bem prestativo e populoso – contei 14 pessoas num salão não tão grande, entre garçons e maîtres de gravata. A gravata contrasta com o clima mais descontraído pretendido pela casa.

MAIS UMA DO GRUPO D.O.M

O Açougue Central tem quatro sócios, entre eles Alex Atala. O mais famoso chef do Brasil confere o peso de seu nome à nova empreitada. Ele participou da elaboração do conceito da casa e do cardápio, mas a cozinha, no dia a dia, fica a cargo de Alejandro Peyrou, argentino que passou por Riviera e Dalva e Dito, duas casas de Atala. 

O MELHOR E O PIOR

PROVE

Os croquetes. Os prosaicos bolinhos são crocantes e cremosos, Músculo com purê de cará. Feito na panela, é potente em sabor graças ao molho que o envolve; desmancha às garfadas.

O pudim. Realiza a proeza de ter furinhos e, ao mesmo tempo, ser cremoso – vem coalhado de favas de baunilha. Excelente.

EVITE

O couvert. Salve os R$ 15 por pessoa e peça o croquete.

O bife à milanesa. A carne chega cinza por dentro, a crosta não é crocante e vem encimada por queijo derretido ressecado.

Tenro. O músculo é um dos melhores pratos da casa

Tenro. O músculo é um dos melhores pratos da casa Foto: Alex Silva|Estadão

Estilo de cozinha: casa de carnes com preparos em grelha, forno e panela. 

Bom para: almoço com tempo, amigos e dinheiro sobrando no bolso.

Acústica: quando o salão lota, é um fuzuê. Imposte a voz para se fazer ouvido pelo colega de mesa.

Vinho: carta ampla e muito calcada no catálogo de uma importadora só. Apenas quatro garrafas abaixo de R$ 100 (rótulos brasileiros). Taxa de rolha: R$ 40.

Cerveja: aqui o monopólio é da AmBev – Stella (creditada como belga, será?), Corona, Bohemia Jabutipa, Colorado, Hoegaarden, Franziskaner. Preços começam em R$ 12 (longneck).

Água e café: garrafita plástica (300 ml) a vultosos R$ 7; café Três Corações, na xícara plástica, caro, a R$ 7. A moda da água cortesia não pega, infelizmente.


Preços: entradas de R$ 25 a R$ 45; pratos de R$ 55 a R$ 269; sobremesas de R$ 15 a R$ 23. 

Vou voltar? Se uma boa alma pagar para mim, sim. 

SERVIÇO

AÇOUGUE CENTRAL

R. Girassol, 384, Vila Madalena, 3095-8800

Horário de funcionamento: 12h/15h; 19h/0h (sex. e sáb., 12h/1h; dom., 12h/0h)

Valet: R$ 25

Ciclovia na Rua João Moura (a 800m)

Não tem bicicletário

 

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