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Restaurantes e Bares

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No Elena, em Buenos Aires, bife leva nome e sobrenome do cliente

31º colocado no 50 Best América Latina, restaurante faz maturação a seco de carnes e guarda as peças com a etiqueta do dono, como num clube do uísque

05 outubro 2016 | 19:55 por Rodrigo Cavalheiro

Correspondente

De Buenos Aires

O argentino entra no restaurante, senta-se diante da geladeira com temperatura e umidade controladas e pede ao garçom “aquele pedaço com meu nome”. Fez a mesma coisa da última vez que esteve no restaurante, 15 ou 30 dias antes. E lá vem o pedaço de carne da mesma vaca, só que com outras notas, outro corpo, outra textura. 

Assim, com vocabulário associado aos vinhos, o chef Juan Gaffuri descreve um bife. Ele comanda o Elena, restaurante do Four Seasons em Buenos Aires, 31º colocado no ranking dos 50 melhores da América Latina. Sua obsessão por extrair diferentes sabores de um símbolo nacional, vendido em qualquer pé-sujo ou barraquinha, cativou clientes. 

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A maturação a seco (ou dry age) aplicada por ele é uma técnica conhecida para desidratar a carne e concentrar seu sabor. Mas a personalização do bife é um terreno novo e promissor.

O Elena vende por semana 250 quilos maturados. Eles ficam refrigerados a 2ºC por pelo menos 45 dias, com circulação de ar e umidade controladas. Essa demanda faz a venda de carne maturada superar a dita “normal”, fresca ou embalada a vácuo. 

No início do processo de maturação, os pedaços, cortados e etiquetados com a data de entrada, são guardados numa câmara nos fundos do restaurante. Ficam em prateleiras e são movidos pelos funcionários para serem expostos à mesma circulação de ar, garantida por ventiladores. 

Na semana prévia ao consumo, vão para a geladeira à vista dos clientes. É uma estratégia para “despertar a curiosidade”, como vinhos exibidos numa adega. A passagem pela vitrine é o último passo dos t-bones (para duas pessoas) e dos ojos de bife (para uma) antes de chegar à grelha.

Durante o processo de maturação, um pedaço perde até metade do peso e seu preço sobe proporcionalmente. O t-bone sai por 830 pesos (R$ 177), o ojo de bife, por 495 pesos (R$ 105). Um investimento, levando-se em conta que numa “parrilla de bairro” custam menos da metade. O chef acredita que seus clientes pagam para não comer “carne aguada”.

“Nos últimos anos, os alimentos em geral perderam sabor. Não só a carne, mas as frutas e os legumes. Acho que há espaço para um processo contra essa corrente”, avalia Gaffuri, que trava uma batalha cultural. A criação da embalagem a vácuo permitiu conseguir parte dos benefícios do processo enzimático sem perder peso, pois a água se mantém. Sem desidratação, entretanto, não há ganho de sabor.

Carne maturada a seco (dry aged), processo que melhora textura e intensifica sabores

Carne maturada a seco (dry aged), processo que melhora textura e intensifica sabores Foto: Roberto Seba|Estadão

O argentino em geral idealiza o consumo campeiro, onde a carne é assada logo após o abate e a retirada do couro do animal. Mas, tecnicamente, a tendência é encontrar uma musculatura tensa pouco depois da morte da rês. O processo enzimático ligado à maturação amacia a carne.

Embora o padrão do restaurante seja servir os pedaços após 45 dias de maturação, há exceções para quem deseja descobrir a diferença depois de 60, 80 ou até 120 dias. “Chega um ponto que o gosto não evolui tanto. De 60 a 120 dias não há grande diferença no sabor e há perda. Economicamente não é rentável”, diz Gaffuri, que tem na adega/geladeira um mascote com direito a apelido. A “múmia” é um pedaço de carne que começou a ser maturado em 13 de agosto de 2013. Embora não possa ser consumido por ter perdido a fibra, serve de prova para o sucesso da técnica. 

Gaffuri diz que o processo de evolução da carne é mais parecido com o de um queijo que com o do vinho. O pedaço também está descoberto, exposto ao ar e a diferentes graus de umidade. O chef garante que os clientes assíduos começam a perceber no bife notas de nozes ou embutidos, como presunto cru. “É a flora que cresce na câmara. Um pedaço vai ‘contaminando’ o outro. O pessoal já vem ao restaurante por isso”, explica. A “múmia” não pode ser comida, mas ajuda a deixar os vizinhos mais saborosos.

Juan Gaffuri, chef do Elena

Juan Gaffuri, chef do Elena Foto: Rodrigo Cavalheiro|Estadão

SERVIÇO

Elena

Four Seasons Hotel, Posadas 1086, Buenos Aires, Argentina

Tel.: 54 11 4321-1200

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