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Restaurantes e Bares

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No novo Jojo Lab, há apenas dois lámens. E é difícil escolher

Donos do Jojo Ramen abrem nova casa Vila Mariana, só com 20 lugares. As massas são feitas por lá e as receitas, criadas por um ramen master japonês

16 de outubro de 2019 | 17:08 por Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

São só duas opções de lámen no Jojo Lab, que acaba de abrir na Vila Mariana. E você vai ter dificuldade de escolher. Juro. O primeiro lámen é vegetariano (coisa rara na cidade), um caldo aromático a base de shitake e algas com oito vegetais ao todo. Vem fumegante, com aspargos cozidos, picles de rabanete, flor de lótus, cogumelos eryngui e uma gema curada. Chama-se maze soba, custa R$ 42 e você não vai deixar nem um restinho no fundo da tigela.

Vegetal. Maze Soba leva algas, shitake e vegetais

Vegetal. Maze Soba leva algas, shitake e vegetais Foto: Rubens Kato

O outro é o tan-tan, um estilo de lámen mais picante, herança direta dos chineses, com pasta de gergelim na base do tempero, caldo intenso, carne suína moída, cubos de barriga de porco, coentro, cebola roxa e tomate. É daqueles de sorver o caldo puro, com a colherzinha que acompanha o prato, depois pescar o lámen com hashi, depois as carnes... Custa R$42.

Os donos do Jojo Ramen (pronuncia-se Jôjo) investiram na montagem do Lab. A ideia inicial era fazer uma cozinha de produção para o Jojo, montaram uma sala de massas, com máquinas importadas do Japão, uma cozinha só para os caldos – os caldeirões ficam lado a lado em um fogão baixinho.

Tan tan. Lámen mais picante, herança direta dos chineses 

Tan tan. Lámen mais picante, herança direta dos chineses  Foto: Rafael Salvador

Mas resolveram aproveitar o espaço para fazer também uma filial. Só que uma filial com personalidade própria, cardápio distinto e um calendário de eventos ligados à cultura do lámen, basicamente cursos, como o que estreia quinta (17) e já está esgotado.

Por trás das receitas do Jojo e do Jojo Lab está o ramen master japonês Takeshi Koitani, que fechou seu restaurante em Tóquio e abriu no lugar uma escola para formação de cozinheiros especializados. Na época da inauguração do Jojo, em 2016, no Paraíso, o mestre passou seis meses no Brasil, garimpando ingredientes e adaptando as receitas.

A sócia da casa Simone Xirata ( é com “x” mesmo, engano do escrivão) conta que comprou todos os missôs disponíveis na cidade para que o mestre escolhesse. Koitani gostou de dois e ela foi atrás dos produtores – um deles fazia a pasta de soja fermentada artesanal nos fundos de sua casa. Foi contratado.

Porção de guiozas, novidade no menu, apenas na filial da Vila Mariana 

Porção de guiozas, novidade no menu, apenas na filial da Vila Mariana  Foto: Rubens Kato

O mestre conseguiu produtos brasileiros para quase todos os preparos, exceto o trio do dashi: katsuobushi, kombu e cogumelos secos, que são importados. Entre os instrumentos de trabalho de Koitani há um livro com indicações do nível de umami dos ingredientes – umami é o quinto sabor, o que conforta.

O Jojo Lab é uma casa moderna, com um salão pequeno, de apenas 20 lugares, pé direito alto, piso de cimento contrastando com móveis de madeira clara fosca. O balcão de finalização dos pratos fica no salão – e cada tigela é finalizada separadamente, antes de ir à mesa, seguindo um ritual: primeiro os temperos, depois o caldo e por fim os complementos. 

Ah, o cardápio tem também guioza – eles levaram mais de um ano aprimorando a massa – e na sobremesa, choux cream. 

SERVIÇO 

Jojo Lab

R. Gandavo, 193, Vila Mariana

Tel.: (11) 3262-1654

Horário de funcionamento: 18h30 às 22h30 (fecha domingo) 

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