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Restaurantes e Bares

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No UN, sushi agora é coisa de mulher

Nem homem nem oriental – quem assumiu o comando do balcão de sushis e sashimis no restaurante UN, nos Jardins, é Alice, uma catarinense de 27 anos. Com delicadeza e rigor, ela faz niguiris pequenos e pincelados

22 fevereiro 2017 | 18:46 por Patricia Ferraz

Desde o começo de janeiro, quem comanda o balcão de sushi do restaurante UN, nos Jardins, é uma mulher – e que ainda por cima não tem olhos puxados. Alice Celidônio não nega que às vezes algum cliente disfarça e muda de lugar para ser servido pelo companheiro dela de balcão, Bruno Takemoto, que é homem e japonês. Ela conta que vê isso acontecer há tempo, desde que conseguiu o primeiro emprego como auxiliar do sushi-bar de um pequeno restaurante em Florianópolis, o Miyoshi, aos 17 anos de idade. Alice começou como garçonete ali, se interessou por sushis e sashimis, mostrou jeito, foi treinada e contratada.

Sushi-chef: Alice e sua faca yanaghi, comprada em Tóquio

Sushi-chef: Alice e sua faca yanaghi, comprada em Tóquio Foto: Gabriela Biló|Estadão

O preconceito contra mulheres fazendo sushi não é coisa de brasileiro, não, vem do Japão e tem longa tradição. Por séculos, as mulheres não puderam se aproximar do balcão de sushi nem da confeitaria. O machismo nipônico costuma ser justificado por um mito: a mão da mulher seria mais quente que a do homem, o que prejudicaria a execução de sushis e doces. 

A chef brasileira Mari Hirata, que vive no Japão há mais de 20 anos, foi pioneira em romper a barreira na confeitaria, primeira mulher aceita e contratada pela Torayá, que serve os doces da família imperial. Mas no balcão de sushi tradicional ainda não há mulheres por lá, embora já comecem a aparecer algumas nos restaurantes moderninhos de Tóquio, como o Jimbocho Den, de Zaiyu Hasegawa, que esteve no Brasil há pouco e tem como assistente a sushi-chef Rei Mochizuki. Outro exemplo raro na cidade é o Nadeshiko Sushi, onde só há sushi masters mulheres, sete ao todo. 

Aos 27 anos, Alice Celidônio é a única sushi-chef em São Paulo (Telma Shiraishi, do Aizomê, faz cozinha quente, Viviane Wakuda é confeiteira, assim como Vanessa Fujihara, do Ryo). Alice faz niguiri sushis do estilo edo, pequenos e pincelados, com o peixe colocado por cima do arroz. Sobre a enguia e os frutos do mar ela pincela redução de shoyu, nos outros niguiris, usa uma infusão de shoyu e nori, mais adocicada. Aprendeu a prepará-los com o sushiman Tadashi Shiraishi, cozinheiro que inaugurou o UN, há um ano, mas saiu da casa em janeiro. Tadashi e Alice se conheceram no DÔ, em Pinheiros, onde ela trabalhou por quatro anos. Antes disso, ela fez um estágio rápido em Cape Town, na África do Sul, durante um intercâmbio para aprender inglês.

Apaixonada pela cultura japonesa, Alice passou três meses em Tóquio, conhecendo restaurantes. Não conseguiu trabalho (nem tinha visto para isso), mas trouxe de lá a faca yanaghi, comprada na Kappabashi, na qual mandou gravar três símbolos em que se lê Arice. “É assim que eles falam meu nome no Japão”, conta. “A faca do sushi-chef é uma coisa muito pessoal”, diz, enquanto coloca uma folha de alga nori no forno para tostar antes de fazer o temaki delicado, enrolado como um cilindro, perfeitamente crocante.

Antes da inauguração do UN, ela passou três meses em treinamento, mergulhando no estilo de cozinha dos restaurantes americanos Nobu, de Nobu Matsuhisa, que inspiram o cardápio da casa, com uma combinação de cozinha tradicional e cozinha moderna. “Aqui a gente mistura as duas de forma muito coerente”, diz Alice. 

Ao assumir o balcão, ela manteve o cardápio original do UN. Faz sempre a sugestão do dia, que inclui pratos como a ostra com salsa de rabanete, pepino, cebola roxa e molho ponzu; ou o salmão marinado no missô e grelhado com pele, servido com folha de azedinha e delicioso molho cítrico. Outra bela sugestão é o sashimi de vieiras com gengibre, ciboulette, gergelim e molho cítrico, selado com azeite quente. A sequência de sushis e sashimis, que ela vai preparando com mãos delicadas e rigor, não deixa dúvidas de que sushi pode, sim, ser feito por uma mulher brasileira.

Ficou com água na boca?