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Restaurantes e Bares

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Noma volta a ser o melhor do mundo

O Noma, de René Redzepi, voltou ao primeiro lugar do ranking da Restaurant depois de um ano. Ele ocupou o posto em 2010, 2011 e 2012. E no ano passado cedeu o posto aos irmãos Roca do El Celler de Can Roca. Desta vez, o El Celler de Can Roca, ficou com a medalha de prata.

28 abril 2014 | 17:30 por redacaopaladar

O paulista D.O.M. de Alex Atala caiu uma posição e ficou em 7º lugar, o melhor latino-americano colocado na lista. Atala também foi eleito o chef do ano pelos seus colegas, na categoria Chef’s Choice.

Já o Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, subiu 10 posições e agora ocupa o posto de 36º melhor restaurante. Helena também foi laureada com o prêmio de melhor chef mulher do ano.

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1. NOMA 

A primeira vez que o Noma chegou ao topo, em 2010, ele desbancou o catalão El Bulli – eleito melhor do mundo durante quatro anos  consecutivos. A ocasião é apontada por alguns como o marco do fim da era de ouro da escola catalã e dando início ao auge da chamada comida nórdica.

Com a ascensão de Redzepi pelo menos um novo termo ganhou força na gastronomia: foraging. A tradução literal é forragear, o ato de colher forragem, ou “toda espécie de plantas ou partes de plantas, verdes ou secas, us. para alimentar o gado”, como define o dicionário. No contexto da gastronomia, o forrageiro é um explorador que parte em busca de ingredientes, majoritariamente plantas, para levá-las à mesa.

O Noma: a fachada e seus arredores. FOTO:The New York Times

Pé na estrada. No ano passado, a editora Phaidon lançou A Work in Progress, livro focado na figura do chef dinamarquês. Um livro sobre o restaurante Noma (Noma: Time and Place in Nordic Cuisine)  saiu, pela mesma editora em 2010.

Lançado no ano passado, em novembro, o livro teve turnê de lançamento com passagens por Nova York, Toronto, San Francisco, Seattle, Chicago, Los Angeles e Washington. Depois, Oceania e Ásia.

No começo deste mês, o chef anunciou que ao longo de dois meses, em 2015, ele e toda sua equipe vão cozinhar em Tóquio. Os detalhes da operação serão revelados em junho.  Durante o período em que estiver funcionando em Tóquio, o Noma original, na capital dinamarquesa, ficará fechado.

René Redzepi. FOTO: Fabian Bimmer/Reuters

Chef. Aos 36 anos, Redzepi passou pelas cozinhas do El Bulli e do The French Laundry antes de abrir o Noma. Com isso, já cozinhou em três dos melhores restaurantes do mundo.  Filho de mãe dinamarquesa e pai da Macedônia, teve infância simples. Com dificuldades de acompanhar a escola, Redzepi começou a frequentar a escola de hotelaria e cozinha, onde em apenas uma semana ganhou um concurso de criação de pratos. Desde então está em cozinhas. Passou um ano no El Bulli, de Ferran Adriá, e quatro meses no French Laudry, de Thomas Keller (eleito melhor do mundo em 2003, 2004 e 2005). Ou seja, passou por três dos quatro restaurantes que já estiveram em primeiro lugar da lista.

O Noma usa brotos e flores típicos da Dinamarca na sua cozinha

Prato com folhas e vegetais frescos da horta do Noma

Short rib

Cabeça de peixe tipo Lúcio assada

Além de chef do Noma, é idealizador do evento MAD, um simpósio anual que reúne os melhores chefs e pesquisadores de gastronomia do mundo (e que neste ano tem curadoria do brasileiro Alex Atala), e do Nordic Food Lab, um laboratório de investigações gastronômicas que tem uma equipe totalmente dedicada a fazer testes.

2. EL CELLER DE CAN ROCA

O restaurante dos irmãos Roca, Joan, Josep e Jordi, fica em Girona, na Catalúnia. A casa foi aberta em 1986 e, desde 2007, transferida para o casarão onde funciona até hoje. Em 2006, entrou para o ranking da Restaurant em 21º lugar. Três anos depois, ficou em 5º lugar e, 2010, com o 4º. No ano passado, conquistou a primeira colocação. Agora, fica com medalha de prata entre os melhores do mundo.

Jordi, Joan e Josep Roca

El Celler de Can Roca tem 50 lugares para o almoço e 50 para o jantar. Em fevereiro deste ano, as reservas estavam completas para o ano todo. Desde que foi eleito primeiro do mundo, no ano passado, choveram convites para abrir restaurantes ao redor do mundo. “Não vou abrir outro El Celler de Can Roca em nenhum lugar”, já respondeu inúmeras vezes Josep, chef do restaurante.  Ele cuida dos pratos principais, Josep é o sommelier,  e Jordi, o caçula, o pâtissier.

O casarão na Catalúnia que abriga o El Celler desde 2007

Para dar conta da demanda por sua comida em outras partes do mundo, os irmãos Roca anunciaram que vão sair em turnê. A Roca and Roll World Tour começa em agosto e passa por México, Colômbia, Peru e Estados Unidos. Durante  o período, a casa catalã ficará fechada temporariamente. Entre as viagens ao redor do mundo, em outubro do ano passado Joan Roca esteve no Brasil durante uma semana, quando deu palestras e apresentou um menu degustação em um jantar em São Paulo, com renda revertida para a ONG Gastromotiva.

Massino Bottura

Comandada por Massimo Bottura, em Módena, na Itália, se manteve na terceira posição da lista dos melhores restaurantes do mundo. Em sua cozinha, o chef consegue consegue combinar vanguarda com a cucina della nonna. Muito de seu caráter experimental foi desenvolvido durantes sua passagem pelo El Bulli de Ferran Adrià em 2000. A partir de 2002, ganhou destaque no mundo da gastronomia – mas foi só em 2013 que seu restaurante ganhou a terceira estrela no Guia Michelin da Itália. No ranking da Restaurant, foi o 3º lugar em 2013, 5º em 2012, 4º em 2011, 6º em 2010 e 13° em 2009.

O chef usa como ninguém os produtos de sua região: tem grandes embutidos, queijos fantásticos, é um mestre do aceto balsâmico.

Veja os premiados nas categorias especiais:

Melhor Pâtissier: Jordi Roca, do El Celler de Roca (Girona, Espanha). Este é o primeiro ano que esta categoria aparece no prêmio.

Melhor Chef Mulher: Helena Rizzo, do Maní (SP)

Conjunto da obra: Fergus Henderson, do St. John’s (Londres)

Escolha dos Chefs (Chefs’ choice): Alex Atala, do D.O.M. (SP)

Maior Escalada de posições: Central, do chef Virgilio Martinez (Lima, Peru)

Para ficar de olho: Saison, do jovem chef Joshua Skenes (São Francisco, EUA)

Debutante mais bem colocado: Gaggan, do chef indiano Gaggan Anand (Bangkok, Tailândia)

Os cem melhores: a cerimônia revela os nomes dos 50 primeiros , mas a lista feita pela Restaurant vai até o número 100. Neste ano, o restaurante da chef Roberta Sudbrack não consta lista – ano passado, a casa carioca aparecia na 80ª posição. Veja a lista completa deste ano aqui. 

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