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Restaurantes e Bares

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Nova Torteria

Quatro amigos e uma paixão em comum: viajar e descobrir pequenos empórios que valorizam o caseiro e a produção artesanal de pães, doces, massas, tortas, queijos… Foi assim, inspirados por esse modelo de negócio, que Angela Anastassiadis, Fernando Martins, Juliana e Marina Mangione criaram a Torteria há um ano, com a ideia de elevar a torta à categoria de prato principal, usando bons ingredientes e recriando receitas tradicionais. Começaram vendendo as tortas apenas pela internet. Deu tão certo, que há um mês a Torteria abriu as portas de sua cozinha-loja ao lado do Pastifício Primo, em Higienópolis.

21 agosto 2013 | 22:44 por lucineianunes

Um pequeno corredor leva à fantástica fabriquinha de tortas, feitas pelo sócio e cozinheiro Fernando, como a de bacalhau com batata ou a que leva carne com cebola caramelizada e parmesão preparados na cerveja preta.

“Apesar de não fazer parte da nossa cultura, a torta sempre se fez presente na mesa do brasileiro. É um alimento para compartilhar e que pode protagonizar vários momentos”, conta Fernando, ao recordar saudoso das tortas de frango com ervilhas e de banana caramelada que temperaram sua infância.

Fazer torta (massa e recheio) dá trabalho. Mas Fernando garante que qualquer um pode se arriscar. O segredo? Seguir a receita e usar bons ingredientes.

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Tortas salgadas geralmente levam como massa a pâte brisée, que é neutra; a folhada ou a massa filo. “A brisée é a mais usada para quiches. Depois de pré-assada, volta ao forno com o recheio para permanecer quebradiça e crocante. Se fechada, o recheio deve estar pronto e frio”, ensina Fernando.

Já as possibilidades de recheios, assim como nas tortas doces, são muitas: carnes, frutos do mar, peixes, vegetais e queijos. O cozinheiro também alerta sobre o excesso de caldo sobre a massa: “O ideal nas tortas fechadas é que o recheio esteja pronto, cozido e frio, para não escorrer líquido. Uma dica é passar clara de ovo na massa antes de assar para impermeabilizá-la”. Por outro lado, também é importante equilibrar a quantidade de caldo, creme de leite ou queijo para que o recheio não resseque no forno.

Tortas salgadas podem ser fechadas, com recheios mais compactos ou cremosos, ou abertas, como as quiches. Se a ideia for fazer uma quiche, “assim que abrir a massa fure-a com um garfo e deixe na geladeira por uns 20 minutos, para evitar que encolha”, afirma Fernando. Na hora de assar, dá para seguir a regra usada para massas doces: cobrir a massa na forma com papel-manteiga, pôr pesos como grãos crus, e assar no forno preaquecido a 180/190°C.

Mas se a intenção é fechar a torta, tem de deixar sobras de massa nas laterais para conseguir grudá-las com a massa da cobertura. E na hora de pincelar com gema de ovo, nada de excessos. “Pode criar uma película por cima da massa”, avisa Fernando, que preparou para o Paladar três receitas de tortas salgadas com sabores bem brasileiros.

Torta Carne-seca com queijo coalho

Torta de pupunha com queijo meia cura

Torta à moda goiana com frango, porco e linguiça

FOTOS: Felipe Rau/ Estadão

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SERVIÇO – Torteria

R. Alagoas, 28, conj. 2, Higienópolis

Tel.: 2306-9755

 >> Veja a íntegra da edição do Paladar de 22/8/2013

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