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Novo Bark & Crust leva churrasco estilo americano a sério

Casa de estreia do pitmaster Daniel Lee explora diferentes métodos de preparo da carne, do pit ao fogo de chão

14 de janeiro de 2020 | 10:00 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Pit, dry-aged, brisket, ribeye, pulled pork... O vocabulário do churrasco mudou e esses termos – emprestados do estilo americano – tomaram conta dos menus das casas de carne da cidade em pouco tempo. A mais recente a abrir as portas é o Bark & Crust, primeira empreitada do pitmaster Daniel Lee, um dos mais respeitados profissionais da área no País.

Celeiro. Açougue de vidro recebe cliente antes de entrar no salão 

Celeiro. Açougue de vidro recebe cliente antes de entrar no salão  Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Lee é o primeiro juiz brasileiro que se tornou membro da maior entidade de churrasco do mundo, a Kansas City Barbecue Society, nos Estados Unidos. Fez diversos cursos em Nova York. Fundou a Associação de Pitmaster Brasil, que promove competições de defumação, e já deu consultoria à uma série de açougues e restaurantes. 

Pelo currículo, dá para perceber que o assunto é levado bem a sério na nova casa. A começar pelo açougue instalado logo na entrada do restaurante. Da janela de vidro é possível ver os profissionais prepararem os cortes, linguiças e hambúrgueres, assim como a câmara de maturação com capacidade para guardar até 1,5 toneladas de carne.

Prove. Brisket, o peito bovino defumado por longas horas no pit, com legumes na brasa

Prove. Brisket, o peito bovino defumado por longas horas no pit, com legumes na brasa Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Dali as carnes vão para uma das quatro estações na parte de dentro do restaurante que tem pé-direito alto, mescla estilo industrial e country, e é assinado pelo arquiteto Herbert Holdefer. De um primeiro balcão, saem sanduíches como o cheeseburguer (R$ 26,70) com queijo americano cremoso, que é simples, mas extremamente saboroso, e o pulled pork, feito com copa lombo suína defumada e desfiada (R$ 33,70). 

Da próxima janela, saem as entradas e acompanhamentos. Têm os clássicos, as pastrami fries (R$ 28,7), fritas cobertas com queijo fundido cremoso e pastrami desfiado, e um mac n’cheese (R$ 25,7) que vale pedir como prato. 

Para começar. Pastrami fries, fritas com sour cream, queijo fundido cremoso e pastrami da casa desfiado 

Para começar. Pastrami fries, fritas com sour cream, queijo fundido cremoso e pastrami da casa desfiado  Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Mas é no fundo do salão onde estão as grandes estrelas da casa: os pits e a parilla. No pit entram os cortes dianteiros, como o brisket (R$ 62,70), que chega a ficar até dez horas seguidas no defumador. Desfaz ao toque do garfo e tem sabor suave. Já pela parrila passam os cortes traseiros, todos dry-aged, como o t-bone (R$ 198,70), para dividir. É possível sentar num balcão e assistir tudo de perto. Vale dizer que Lee investiu pesado no sistema de exaustão e ar condicionado, então você não vai sair dali também defumado.

A última estação fica no andar de cima, num mezanino que pode ser visto do salão. É o varal, onde se prepara o frango assado e um engenhoso fogo de chão, no qual assam lentamente as costelas de boi e cordeiros. 

Sandubas. Sanduba. Pulled pork, copa lombo suíno defumado e desfiado no pão de brioche com coleslaw; ao fundo o cheeseburger 

Sandubas. Sanduba. Pulled pork, copa lombo suíno defumado e desfiado no pão de brioche com coleslaw; ao fundo o cheeseburger  Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Até o final do mês será possível comprar todas as carnes, tanto in natura como dry-aged, para levar para casa, assim como as linguiças feitas na casa e o frango assado do tal varal.

Para bebericar, um bar em ambiente totalmente independente te espera com uma carta de drinques clássicos e autorais, além das torneiras de chope Goose Island e Lagunitas. 

SERVIÇO

Bark & Crust

R. Artur de Azevedo, 657,

Pinheiros. 12h/15h e 19h23h (sáb., 12h/23h; dom., 12h/17h; fecha 2ª).

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