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Restaurantes e Bares

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Novo livro de chef do Prune não faz concessões a leigos

19 novembro 2014 | 19:34 por redacaopaladar

A chef Gabrielle Hamilton decidiu catalogar as receitas do seu restaurante nova-iorquino Prune em um livro homônimo que capta a essência de uma cozinha profissional.

Não é o primeiro livro de Gabrielle – ela se consagrou como chef escritora em 2011, ao lançar as memórias Sangue, Ossos e Manteiga (Ed. Rocco, R$ 39,50). Mas é seu primeiro livro exclusivamente de receitas. E não é para leigos.

 

FOTO: Divulgação

A chef não quis saber de simplificar métodos para os amadores. Algumas das receitas têm como pré-requisito técnicas de corte e cozimento dominadas apenas por cozinheiros experientes. Ao folhear as páginas, não haverá avisos para preaquecer o fogão, por exemplo.

Essas explicações são deixadas de lado em prol de pitacos da própria chef, que libera sua visão sobre ingredientes e formas de cozinhar – e ela pode ser abstrata, como “o sorvete nunca deve ser disposto em quenelle porque ele “não quer passar essa mensagem”. Ou “vinagre balsâmico está banido do restaurante para sempre”. Apesar da técnica inacessível, as listas de ingredientes são mais tolerantes.

Hamilton chamou a atenção quando abriu o Prune, em 1999, e incluiu pratos com sardinha e grão-de-bico enlatados – ingredientes normalmente banidos das cozinhas comerciais bem avaliadas. Processadores de alimentos fazem parte dos métodos usados, um alívio para quem tem cozinha pequena.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/11/2014

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