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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Chef número um do mundo traz seu projeto social a Olímpiada do Rio

O italiano Massimo Bottura, à frente do melhor restaurante do mundo, e o brasileiro David Hertz, da Gastromotiva, trazem ao Rio o projeto que vai utilizar sobras de ingredientes da Vila Olímpica para alimentar pessoas em situação de vulnerabilidade social

15 junho 2016 | 20:40 por Patricia Ferraz

Quando o italiano Massimo Bottura subiu ao palco na última segunda-feira para receber o prêmio de Melhor Restaurante do Mundo pelo 50 Best, pouca gente entendeu o convite que ele fez aos chefs para vir cozinhar no Rio de Janeiro em dois meses. Na verdade, mais que um convite, era uma convocação para participar de um relevante projeto social durante a Olimpíada, o RefettoRio Gastromotiva, um restaurante onde as sobras de ingredientes da Vila Olímpica (que iriam para o lixo) serão usadas para alimentar pessoas em situação de vulnerabilidade social. Quem vai preparar a comida? As maiores estrelas da gastronomia do planeta. 

Massimo vai repetir o que fez em Milão no ano passado durante a Expo Milano. Abrirá restaurante abastecido pelas sobras dos ingredientes da Vila Olímpica em meio a Lapa, no Rio de Janeiro.

Massimo vai repetir o que fez em Milão no ano passado durante a Expo Milano. Abrirá restaurante abastecido pelas sobras dos ingredientes da Vila Olímpica em meio a Lapa, no Rio de Janeiro. Foto: Divulgação

O lugar vai ser operado como o Refettorio Ambrosiano, instalado no subúrbio de Milão durante a Expo Milano em 2015, criado pela ONG Food for Soul, de Massimo Bottura. A ideia de repetir a experiência no Brasil, durante os Jogos Olímpicos, foi do chef David Hertz, que comanda a premiada organização brasileira Gastromotiva, dedicada à capacitação de jovens carentes para trabalhar em restaurantes. 

O projeto começou em dezembro do ano passado, pelo whatsapp. David Hertz estava no aeroporto, esperando para embarcar para uma das inúmeras viagens de palestras que faz pelo mundo, quando teve a ideia de escrever para Bottura: vamos fazer um ‘Refettorio’ no Rio, durante os Jogos Olímpicos? 

Desde que levou o americano Daniel Humm, do Eleven Madison Park, de Nova York (recém-eleito o terceiro melhor do mundo) para almoçar no Complexo do Alemão, em 2012, Hertz havia percebido a vontade dos chefs de participar de projetos sociais e saiu em busca de parcerias comerciais. “Ouvi pelo menos 70 vezes ‘não’ até que naquele dia no aeroporto, tive o insight.”

Quando desembarcou, a resposta de Massimo Bottura já estava no seu celular: let’s go.

Em apenas quatro meses, David Hertz e a jornalista Alexandra Forbes, sua parceira no projeto, colocaram o negócio de pé – e envolveram dezenas de voluntários. A Prefeitura do Rio cedeu um terreno na Lapa, o escritório Metro Arquitetos fez o projeto do restaurante, os irmãos Campana estão fazendo o mobiliário, Vik Muniz, a cenografia... As coisas foram andando, mas eles ainda não tinham o dinheiro total para o projeto – estimado em R$ 2 milhões – na data limite que haviam estabelecido, 15 de Abril.

David Hertz fundador da Gastromotiva e idealizador do projeto ReffetoRio, e Daniel Humm, chef do Eleven Madison Park, terceiro melhor do mundo, que já participou de outras empreitadas da organização social.

David Hertz fundador da Gastromotiva e idealizador do projeto ReffetoRio, e Daniel Humm, chef do Eleven Madison Park, terceiro melhor do mundo, que já participou de outras empreitadas da organização social. Foto: Karina Rauch

Informaram Massimo de que teriam de desistir da ideia. Foi então que Lara, a mulher de Massimo, ligou para David e avisou: vamos zerar os fundos da Food for Soul, mas vamos fazer. E doou ¤ 200 mil. Com os avanços, duas multinacionais resolveram patrocinar, Coca-Cola e Fundação Cargill. Nenhuma empresa brasileira se envolveu até agora. 

O restaurante. O RefettoRio Gastromotiva será inaugurado no dia 9 de Agosto com um jantar feito a quatro mãos por Massimo Bottura e David Hertz. Por 40 dias, estrelas da gastronomia mundial e nacional se unem em duplas e trios para comandar os fogões. Já confirmaram presença o francês Alain Ducasse, o catalão Joan Roca, o basco Andoni Aduriz, os peruanos Virgilio Martinez e Renzo Garibaldi, e o argentino-italiano Mauro Colagrecco. Eles vão se juntar aos brasileiros Thomas Troisgros, Alex Atala, Roberta Sudbrack, Kátia Barbosa, entre outros que ainda estão sendo convidados, além dos chefs da rede Gastromotiva. 

Os ingredientes vão chegar todos os dias, transportados de diferentes caterings da Vila Olímpica por um caminhão. São basicamente sobras, frutas, legumes e verduras feios e amassados que iriam parar no lixo. “Os chefs vão usar esses produtos para cozinhar e oferecer refeições com dignidade para pessoas vulneráveis”, explica David Hertz.

Pioneiro. Salão do Reffetorio de Milão

Pioneiro. Salão do Reffetorio de Milão Foto: Divulgação

Terminada a Olimpíada e a Paralimpíada, o restaurante que terá 108 lugares distribuídos em mesas comunitárias passa ao comando de chefs e equipes de salão formados pela Gastromotiva e vai operar em dois formatos: no almoço, abre ao público, que paga pela refeição. À noite, fica reservado às pessoas carentes e será gratuito. Quer dizer, o cliente pagante vai ajudar a subsidiar o jantar de pessoas carentes. O modelo já tem um simpático bordão: pague o almoço e deixe o jantar. David Hertz está buscando parcerias com hortifrútis e mercados para doações de sobras. 

O RefettoRio será também um restaurante-escola, que vai oferecer aulas, oficinas e workshops para formação de profissionais de gastronomia.

Em que pé estão as coisas? “No sábado havia um terreno, na terça-feira já tinha estacas e um monte de gente trabalhando; logo vão subir as paredes, é um sistema de construção que faz tudo ao mesmo tempo”, entusiasma-se Hertz. “Consegui os equipamentos da cozinha no sábado”, diz. Se está tudo pago? “Por enquanto, temos um terço da verba necessária para o projeto. E ainda falta o ar condicionado, além de passagens e hospedagens para os chefs estrangeiros que virão e, é claro, patrocínios para seguir adiante nos próximos dez anos”, explica ele. “Estou passando o chapéu, não faço mais nada.”

Ficou com água na boca?