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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

O dom de Alex Atala

Reconhecido como embaixador da gastronomia brasileira mundo afora, o chef mais popular do Brasil coloca seu restaurante no topo da cobiçada lista The World's 50 Best Restaurants

29 abril 2013 | 16:01 por redacaopaladar

Por Olívia Fraga

Especial para o Estado 

À carência de definição à altura do fenômeno, a mente logo recorre à expressão “cozinha brasileira contemporânea” para definir a mágica por trás das altas portas do D.O.M., o restaurante inaugurado em 1999 nos Jardins que agora está em 6° lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, divulgada nesta segunda-feira, 29, pela revista britânica Restaurant.

Contrariando expectativas, o restaurante do chef Alex Atala caiu duas posições no ranking: do quarto para o sexto lugar. Ainda assim, segue sendo o melhor restaurante da América do Sul – e, durante a cerimônia, em Londres, foi chamado ao palco para receber a honraria. O primeiro lugar foi para o espanhol El Celler de Can Roca.

Alex Atala chega à cerimônia da revista ‘Restaurant’, em Londres. FOTO: Divulgação

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A expressão é insuficiente, mas dá algumas pistas. O D.O.M. é uma leitura de Brasil mais ampla do que a que se oferecia na época em São Paulo – hoje o trejeito do restaurante é replicado sem pudor – , em um ambiente de alta gastronomia, toalha branca e lustre de cristal, com base gastronômica clássica e arroubos criativos, defumações que acontecem sob o olhar do comensal, prato que se finaliza na mesa, esferas de sabor que explodem na boca, brincadeira de texturas e cores.

O carisma de Alex Atala, o homem-D.O.M., explica em parte a casa cheia e a fama do restaurante que já nasceu atraindo olhares. À época, já figurava como a grande aposta da gastronomia paulistana, reunindo clientes famosos e admiradores em cada lugar pelo qual passou, do Sushi Pasta ao Filomena. A cidade parecia estar esperando apenas o próximo passo do chef de tatuagem no braço.

O chef Alex Atala. FOTO: Paulo Giandalia/Estadão

Ele veio, amparado por uma base sólida na tradição gastronômica da Europa (e de olho no cliente de restaurante de São Paulo, acostumado a italianices e francesices): o primeiro cardápio do D.O.M. oferecia coquetel de camarão, filé com sauce béarnaise e salada caprese – pratos da velha-guarda -, mas também apresentava ravióli aberto de morilles e pupunha e uma sobremesa com molho de cupuaçu. Agradou a gregos e baianos. Atala ensaiava viagens mais longas.

O chef saía para caçar pelo Brasil e voltava para o restaurante da Barão de Capanema carregado de ingredientes, peixes escamosos, frutas e cheiros de mato. Aos poucos, fez o paulistano falar de tucupi, o caldo fermentado indígena feito da mandioca, como se fosse um nortista; ou de priprioca como se a erva desse nas árvores da esquina.

Outra atuação forte do D.O.M., ao longo de seus 14 anos de existência, é na valorização de ingredientes familiares que estavam desaparecendo da mesa do Sudeste, como os miniarrozes do Vale do Paraíba, ou o arroz vermelho que integra prato tradicional no interior (o arroz vermelho com suã).

Fettuccine de pupunha à carbonara, premiado na categoria Cozinha Criativa no Prêmio Paladar de 2006. FOTO: Divulgação

Os prêmios concedidos ao D.O.M. vinham junto do aumento da exposição de Atala na TV na mídia, sobretudo na TV e na internet. No final dos anos 2000, ele apresentava programa de tevê, cozinhava e participava de congressos de gastronomia mundo afora. Em 2009, decidiu parar de servir foie gras e investir num cardápio composto apenas de vegetais, hiperconceitual. Saindo em defesa da redescoberta da culinária do Brasil, escreveu três livros, aproximou-se de pesquisadores, estudiosos, pescadores e agrônomos. A escalada não parou: em 2010, o D.O.M. já era um dos 20 melhores restaurantes do mundo, e Atala era assunto frequente nos cadernos de gastronomia. Neste ano, durante o Madrid Fusión – que teve a cozinha mineira como tema -,  foi o capitão da comitiva de chefs e era saudado como “campeão” pelos corredores. Apesar da torcida, Atala perdeu duas posições no ranking e ficou em 6° lugar.

SERVIÇO – D.O.M.

R. Barão de Capanema, 549, Jd. Paulista (70 lugares)

Tel.: 3088-0761

Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (sáb., 19h/0h; fecha dom.).

Recomenda-se reservar.

Preços: Almoço à la carte e executivo (R$ 82). Menus-degustação do jantar: 4 pratos (R$ 357); 8 pratos (R$ 495) e Menu Reino Vegetal (R$ 242).

+ Confira a cobertura completa da divulgação dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo

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