O primeiro cliente que passa pela porta do D.O.M., que abre para almoço ao meio-dia, encontra um salão impecável: nove mesas, que perfazem 40 lugares; subindo as escadas ao fundo, mais três mesas, que somam 14 lugares. Ao som de bossa nova, o cliente sentará e pedirá bebidas e comidas de fino acabamento que lhe serão servidas em alvos pratos, a serem atacados com talheres de prata. O vaivém de maîtres, sommeliers, barman, garçons e os chefs por trás do vidro da cozinha compõe o cenário – tudo como manda o roteiro da alta gastronomia e restauração. O que esse cliente talvez não saiba é que, bem antes das cortinas se abrirem, o trabalho já havia começado: nos bastidores, opera um D.O.M. invisível.
Há seis anos, Maria José da Silva chega ao D.O.M. às 7h, depois de uma hora de ônibus desde Paraisópolis. O chão polido do salão e os vidros transparentes que permitem entrever os chefs na cozinha são obra dela. “Primeiro limpamos a cozinha, para não atrapalhar o pessoal que vai chegar depois”, conta a pernambucana de Aliança que desde 1985 vive em São Paulo. Ela conta com a ajuda de Creuza Pereira, pernambucana de Porto de Galinhas com 35 anos de São Paulo, na Freguesia do Ó, e 3 anos de D.O.M.. Perto do meio-dia, já cuidaram dos vidros, banheiros, chão e todo o pó foi espanado. Elas são as faxineiras do restaurante, ao lado de Luzinete Rodrigues de Sousa, a mais nova do trio, mas com quatro anos de casa e 19 de São Paulo, desde que saiu de São João do Piauí. Luzinete chega às 16h e refaz o trabalho de Creuza e Maria, preparando o salão para o jantar, que começa às 20h.