Quando a imponente porta do D.O.M. se abre, quem chega para jantar se depara com Valéria Silveira. Há dois anos, é ela quem recebe os comensais. Ainda que a situação por vezes fique tensa e exija certa diplomacia para lidar com quem chega sem reserva e quer, porque quer, jantar ali, ela mantém o sorriso. E muitos chegam como se fosse caso de vida ou morte.
Nessas horas, Valéria diz que conta com a ajuda “do universo e dos anjos” – auxílio necessário para lidar com a torrente de ligações em busca de reservas no 6º. melhor restaurante do mundo e que a mantém entretida das 17h às 24h. Não importa qual seja a celeuma, uma hostess não pode se desesperar, ensina. Ela sabe que para apaziguar os nervos e animar os espíritos de quem tem uma boa espera pela frente, sempre há o bar. Ele é pequeno, são apenas sete banquetas, mas do lado de lá do balcão fica Jean Ponce.
Já se foi o tempo em que Jean passava parte do expediente a cortar limões, eram mais de mil por noite no Porto Alcobaça, e a misturar bebidas no extinto Urbano, onde começou a carreira. Ao assumir o bar do D.O.M., sua missão era clara: acabar com a má vontade que cercava a cachaça. As solitárias duas garrafas de aguardente, contadas em sua chegada há três anos, ganharam a companhia de outros 12 rótulos. O barman se orgulha de ser um evangelizador da cachaça: gosta de ver a cara de surpresa de quem antes só tomava uísque ou drinques com vodca depois do primeiro gole de uma branquinha perfumada.
Ele chega ao trabalho às 10h, prepara purês para os drinques, corta as frutas. A seu lado, trabalham Vitor Chien e José de Sousa Costa, o Jack. Às 13h, vai para o Dalva e Dito. Volta ao D.O.M. às 18h e fica até às 24h. Adora bitters. E faz um dos melhores negronis da cidade. Aprendeu a gostar da branquinha, ainda menino, com o bisavô, um apaixonado pela bebida. Fala com desenvoltura das características das cachaças envelhecidas nos mais diversos tipos de madeira. Não por acaso, a caipirinha, feita com um limão tahiti inteiro, cortado em finas rodelas, cuidadosamente disposto no copo com uma grande esfera de gelo, se tornou o drinque mais pedido do bar. Alguns clientes só se acomodam à mesa depois de uma caipirinha.
Os pouquíssimos passos que levam do bar à mesa são acompanhados de perto pelos maîtres. Robson Marcos Cavalcanti da Silva percorre o salão há 8 anos. André Madureira Novaes está na casa há 3 anos. André chega ao restaurante às 11:30h. Com olhos críticos repassa o salão. Cuida para que taças, talheres e louças não tenham uma manchinha sequer. Observa a simetria e o alinhamento das mesas. Controla o livro de reservas, afina a luz e a música.
As atribuições vão além do zelo pela impecabilidade do salão. No D.O.M., apenas os maîtres tiram os pedidos. Robson chega às 15h, horário em que acaba o almoço. Às 16h, o salão vazio é tomado por uma calma silenciosa. Recomeça a arrumação.
O salão tem 40 lugares. O mezanino acomoda 14 pessoas. Seis garçons e mais seis cumins atendem a todos. Uma mesa com dez pessoas e um menu de oito pratos terá mais de 110 trocas de talheres, pratos e taças. Tudo é observado de perto pelos maîtres.
Maîtres, garçons e sommeliers passam pelo salão como numa valsa bem-compassada. Escolhido o menu (no jantar o restaurante serve apenas as opções de menu degustação com quatro ou oito tempos), Gabriela Monteleone e João Adriano Pichetti se encarregam do serviço de vinho.
A ideia de parear vinhos com o aroma avassalador de priprioca, com o ocasional cítrico de formigas amazônicas talvez fosse mais que suficiente para afugentar um sommelier. Não Gabriela. No D.O.M. há dois anos, ela trabalha para harmonizar comida e bebida. Ao contrário do que se imaginaria não foi uma tarefa complicada: “Ingredientes brasileiros são amigos do vinho, não há elementos muitos difíceis, como o picante”, diz.
O mote da carta, com 250 rótulos, é privilegiar produções limitadas, vinhos naturais e orgânicos. Contempla vinhos brasileiros, mas estes não são suficientes para harmonizar todos os pratos do menu degustação, segundo Gabriela. Alguns pratos pedem vinhos específicos, diz. Ela cita a ostra empanada que combina com vinhos de caráter oxidativo, como Jerez ou Arbois.
“Uma vez um cliente me pediu uma pedrinha de gelo para o vinho. Prezamos muito a técnica, a temperatura adequada do vinho, mas não podemos privar o cliente do que ele quer”, diz. “Se o cliente quiser tomar um grande tinto gelado, ele vai tomar. Afinal, ele veio até aqui para se divertir”.
Da pequena cozinha envidraçada vê-se todo o salão. Na linha de frente, próximo à porta, o chef Geovane Carneiro mantêm-se à postos. Ele comanda o show. Ao lado direito de sua bancada, fica o primeiro de muitos bibelôs que agora tomam conta da mureta da cozinha: uma imagem de Santa Marta, padroeira dos cozinheiros. Geovane é conhecido pela tranquilidade. Mantêm a fluidez do serviço e a precisão da cozinha na ausência do chef. É admirado pelos colegas, descrito como um profissional dedicado e perfeccionista. Em uma noite com casa cheia, a cozinha do D.O.M., onde trabalham 15 pessoas, chega a preparar 650 pratos. “Há dias que não sei como nem de onde saíram tantos pratos”, diz.
Geovane é baiano e começou trabalhando em bares. Não gostava da ideia de cozinhar. Quando faltava alguém e tinha de ir para a cozinha ficava encabulado. Aplicado, começou a carreira como pia, o posto mais baixo na hierarquia de um restaurante.
Depois de tanto tempo trabalhando com Atala, já se vão 15 anos (13 como subchefe), a simbiose é evidente. Quando ambos estão na cozinha, um olhar é suficiente para desencadear uma ação ou reação. O tímido Geovane já não se intimida em cozinhar em um dos melhores restaurantes do mundo. “Perdia um pouco o sono”, diz. “Mas é bom. O Brasil só era conhecido como País do futebol. Agora é também o País da gastronomia”.