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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

O novo jeito de comer carne em São Paulo: confira um roteiro de restaurantes

O perfil das casas de carne na cidade mudou: seguem inspiração americana, são mais modernas e despojadas. Veja uma seleção de lugares para conhecer

26 de outubro de 2019 | 07:00 por Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

Um novo estilo de restaurantes especializados em carne está cada vez mais popular em São Paulo – além das grandes churrascarias com serviço formal, toalhas e taças, dos rodízios, e das parrilas argentinas e uruguaias, agora a onda são casas claramente inspiradas no estilo americano.

São restaurantes menores, com jeito mais moderno, ambiente rústico, tudo simples. Costumam ter grelha, do tipo parrilla e muitas têm também o pit, o defumador americano que assa lentamente enquanto defuma, num processo que leva a noite toda e termina com carnes cheias de sabor e quase desmanchando no garfo.

Quase todas oferecem carnes maturadas a seco, em processo de dry-age, e são especializadas nos cortes gringos, como denver steak, shoulder, flat iron, prime rib, ribeye – cortes bovinos considerados de segunda antigamente, mas que hoje, graças ao aprimoramento genético, alimentação balanceada e a criação de animais, oferecem carne de qualidade.

Veja abaixo nossa seleção de lugares que vale conhecer.

 

● BBQ Farm

O ambiente desse restaurante na Rua dos Pinheiros lembra um celeiro, com a fachada de madeira, o pé-direito alto e banquetas de pelo de vaca no bar, entre outras referências à criação de gado. As carnes e acompanhamentos são preparadas na parrilla ou defumadas no pit.

O cardápio do BBQ Farm é focado em cortes como o americano denver steak (R$ 58) – que por aqui é chamado de miolo de acém. Tem flat iron, ou shoulder (R$ 56) e os cortes argentinos assado de tira (R$ 99), chorizo (R$ 59) e ancho (R$ 64) também estão entre as opções. As carnes vêm em tábuas de madeira, salpicadas por flor de sal. 

A estrela do menu é o miolo de fraldinha de Black Angus, corte alto, macio que chega ao ponto com a crosta tostadinha, levemente crocante e escura, e o miolo rosado e suculento (R$ 67). Na ala de defumados, tem costelinha suína (R$ 58), magret de pato (R$ 79), picanha de cordeiro (R$ 60), costela de cordeiro (R$ 65) e peito de frango (R$ 36).

Para acompanhar, vá de aligot (é aquele purê francês, do Aubrac, que mistura batata e queijo tomme). Vem num mini-tigela, quentinho, uma combinação de batata com queijos gruyère e minas padrão (R$ 24).

Onde: R. dos Pinheiros, 265, Pinheiros. 3064-5448

Miolo de fraldinha preparado na parrila

Miolo de fraldinha preparado na parrila Foto: Henrique Peron

 

● Lolla 

Quem entra no simpático e bem iluminado Lolla, no Itaim, logo vê a parrilla, onde são preparadas as carnes, os legumes e os frutos do mar. Ela divide as atenções com um pit – o defumador de estilo americano de onde saem outros pratos do menu, preparados lentamente.

A cozinha do Lolla tem espírito jovem, fresco e divertido, combinando vegetais, como abóbora ou cebola na brasa, peixes, frutos do mar e carnes, entre elas ribeye, flat iron, cupim, frango desossado e assado de tira suíno. Todos são acompanhados de farofa e um vinagrete da casa. 

Onde: R. Manuel Guedes, 545, Itaim Bibi. 3624-8142

Da grelha seam cortes como o ribeye, que chega acompanhado de farofa da casa um  vinagrete com coentro, cebola roxa e tomate 

Da grelha seam cortes como o ribeye, que chega acompanhado de farofa da casa um  vinagrete com coentro, cebola roxa e tomate  Foto: Henrique Peron

 

● Casa Carbone 

O Casa Carbone é um restaurante pequeno, moderno, simpático, dos mesmos donos da butique de carnes Carbone, no Itaim, especializada em dry-age. Tem duas grelhas, uma de estilo argentino, com canaletas profundas, e a uruguaia, com grade reta. Cada corte é preparado em uma grelha. Denver steak e chorizo vão para a argentina; linguiças e vegetais, para a uruguaia.

Tem uma seção no cardápio chamada “toque de açougueiro”, com pratos para compartilhar, em que os cortes são vendidos pelo peso. É o caso do flat iron (R$ 66), assado com manteiga e da bisteca marinada (R$ 120). Tem também um hambúrguer de tutano imperdível, uma combinação de acém, capa de filé maturado e tutano, com queijo cheddar (R$ 35).

No almoço tem menu executivo, por R$49,90 com salada, grelhado e dois acompanhamentos.

Onde: R. dos Pinheiros, 341, Pinheiros. 3062-4555 

Carnes como o denver steak ou o chorizo saem da grelha argentina

Carnes como o denver steak ou o chorizo saem da grelha argentina Foto: Nilton Fukuda/Estadão

 

● Borgo Brace 

Segunda casa de Matheus Zanchini, do Borgo Mooca (um dos lugares mais concorridos do bairro), o Borgo Brace tem a brasa como protagonista e curiosas releituras de pratos clássicos, de churrascaria, como arroz biro-biro, farofa com ovos, e provoleta, que não chega à mesa como se esperaria.  A banana frita (R$ 26), por exemplo, é enrolada em presunto de parma  e empanada.

Da parrilla abastecida com carvão e lenha saem cortes como bife de chorizo, prime rib, assado de tira e costela. As carnes chegam à mesa em apresentação rústica e com poucas interferências.

O prime rib (R$ 155, duas pessoas) é servido com nacos de manteiga derretendo. O menu oferece a chance de você pegar leve, se preferir, o  polvo à galega chamuscado na brasa (R$ 74) é servido com aïoli e páprica.

Onde: Praça Visconde de Souza Fontes, 59, Mooca. 99844-1553. 

Prime rib do Borgo Brace

Prime rib do Borgo Brace Foto: JF Diorio/Estadão

 

● Low BBQ

O nome do lugar é uma referência ao churrasco do tipo low’n slow, receita americana de assar as carnes em baixa temperatura e por longo período. O pit é a alma do Low: todas as carnes, desse restaurante de ambiente amplo e despojado com jeito de bar, passam pelo defumador de estilo americano abastecido a lenha. Antes de ir para o defumador, são esfregadas com um rub, mistura de temperos secos com mascavo, sal, pimenta-do-reino, cebola e alho em pó. No mais autêntico estilo gringo.

À primeira vista, as carnes parecem ressecadas no prato, mas basta tocar o garfo e elas se rompem, revelando umidade. O sabor defumado aparece de forma delicada. O cardápio tem brisket, costela, cupim, picanha, bisteca suína e o pulled pork, a carne suína defumada por três horas antes de ser desfiada. Alguns são ser servidos como sanduíche, caso do brisket e do pulled pork. O molho barbecue, feito na casa, é servido à parte.

Onde: R. dos Pinheiros, 1.235, Pinheiros. 3042-0001

Churrasco. Pit com defumador típico nos Estados Unidos

Churrasco. Pit com defumador típico nos Estados Unidos Foto: JF Diório|Estadão

 

● Cór 

A churrasqueira enorme pode ser vista de todo o salão. E dela que saem as carnes, peixes e legumes – o equipamento combina grelha, chapa e forno, tudo abastecido a lenha e foi construído sob medida com a consultoria de um churrasqueiro peruano famoso, Renzo Garibaldi, dono do premiado Osso Carniceria, em Lima.

O destaque do cardápio do Cór são os cortes maturados por período de 21 a 60 dias. Mas peixes e frutos do mar frescos preparados na chapa também marcam presença. O restaurante tem uma padaria própria que faz o pão de fermentação natural do couvert servido com manteiga defumada no forno a lenha. Tem almoço executivo a partir de R$ 52, durante a semana.

Onde: Praça São Marcos, 825, Alto de Pinheiros. 3726-2908 

 

 

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